El simple hecho de imaginarlo gratinado sobre un pan -o por qué no, también entre tortillas- y percibir sus sabores maravillosos es un motivo suficiente para poner sobre la mesa y al plato al queso manchego original. No esas interpretaciones de supermercado, sino el bueno, el que tiene denominación de origen.
Existe una diferencia abismal entre lo que en Latinoamérica se conoce como tal y lo que verdaderamente es un queso manchego. Lo primero es la leche, también se consideran su lugar de producción, la forma en la que se hace y una serie de reglas importantes a seguir.
La denominación de origen, la calidad y el queso manchego
Hay productos que dan identidad a las comunidades donde se producen. El vino de la Rioja, el arroz de Morelos y el café de Chiapas son tan solo algunos ejemplos que suman valor y conservan tradiciones culturales en ciertos lugares.
Con el queso manchego sucede exactamente lo mismo. Su nombre habla del origen: la región Castilla – La Mancha en España. Ahí, en la tierra del Quijote y específicamente en las provincias de Cuenca, Albacete, Ciudad Real y Toledo se pastorean las ovejas, se obtiene la leche y se transforma en uno de los lácteos más populares del planeta.
Este nombramiento está protegido por un pacto mundial que reserva la producción para sitios específicos. No se puede, por ejemplo, hacer Tequila en otro lugar que no sea México con el fin de proteger la tradición de su proceso y controlar la calidad; la norma dice que, de ser así deberá ser llamado destilado de agave.
Y entonces ¿qué es eso que nosotros llamamos queso manchego?
Lo que en México se conoce como queso manchego y se vende en los estantes de supermercado generalmente es una versión completamente distinta a la original.
El primer factor diferenciador, por supuesto, es el lugar de su producción. La mayoría sucede en el país par ahorrar en gastos de aduanas e impuestos.
La segunda distinción es la leche. Se utiliza una oveja -también llamada manchega- para que el queso sea auténtico y con denominación de origen. Los de supermercado son de vaca y en su inmensa mayoría se fabrican con fórmulas lácteas en polvo.
Siguiendo con la legislación mundial que protege a las regiones, ninguna otra variedad puede llamarse como tal así que aquellos que no cumplen con las normas se denominan queso tipo manchego.
Hablando de reglamentaciones, es obligatorio que las ruedas originales de la región de La Mancha se tengan en maduración por lo menos 30 días. Esto quiere decir que el producto se va a concentrar en sabores y aromas muy característicos.
Indicativos de caseína, etiqueta numerada, logotipo de la Unión Europea y las siglas D.O. son algunos de los requerimientos de empaque de una versión auténtica.
Un producto más que especial
Un queso manchego original es de pasta dura, es decir, va a ser difícil cortarlo. Las demás versiones son algo más suaves, similares al Chihuahua o al Gouda.
En términos de color también es distinto ya que tiene tonos más pálidos y en algunos casos presenta hoyos -similares a los del Gruyére pero mucho más pequeños- que demuestran que pasó por un proceso de fermentación.
El sabor es fuerte y debe tener algo de acidez y dulzura que delatan el uso de leche de oveja. En el conocimiento popular se dice que debe oler a granja y también se presenta esta característica a la hora de llevarlo a la boca.
Lo mejor de este queso es que es delicioso comiéndolo solo o acompañado en miles de platillos. En su país de origen suele presentarse en cuña, es decir, trozos triangulares cortados del mismo grosor, como un acompañante del aperitivo o como una tapa.
También se puede disfrutar de muchas otras maneras. El pan blanco de trigo es su compañero universal y el maridaje idóneo es un vino tinto con crianza o una cerveza IPA.
Si te vas a poner creativo con tu cena, te recomendamos incluirlo en una noche de queso, pan y vino.
