En 2020, San Sebastián Gastronomika presentó su primer formato en línea y concluye con ideas, esperanza y el trazo de nuevos caminos para la industria culinaria.
Grandes cocineros del mundo se juntaron en una serie de ponencias y conversatorios para hacer 50 horas de contenido en directo con más de 70 expositores que presentaron temas diversos. El fin último es plantear ideas novedosas para la realidad que vive la industria ante la crisis sanitaria.
Un cúmulo de creatividad gastronómica
Por vigésima segunda vez, la ciudad española San Sebastián se puso la filipina y el mandil para una jornada -esta ocasión dos días más larga de lo habitual- de creación de conocimiento en temas gastronómicos.
Una novedad este año fue que todas las conferencias eran accesibles sin costo para quienes se inscribieran en la plataforma en línea.
Por los reflectores de este congreso gastronómico pasaron chefs como Quique Dacosta, quien abrió las sesiones evocando los orígenes de la culinaria en el mundo. Presentó la forma en la que se trabaja la salazón en su restaurante en Dénia y cómo este método de conservación ha evolucionado a lo largo del tiempo.
Tuvo protagonismo la cocina africana en todos los días de congreso. Se dieron a conocer perfiles muy interesantes que miran al futuro con esperanza como el chef Pierre Thiam, quien puso sobre la mesa los ingredientes y técnicas de su natal, Senegal.
El foro, como cada año, fue sede para conocer la creatividad y las investigaciones de cada cocinero en su área particular. Ha sido un año difícil; sin embargo, el trabajo no ha parado aunque los servicios sí.
Se hizo hincapié en motivar a todas aquellas personas que participan, directa o indirectamente, de la industria gastronómica y restaurantera. En la clausura, Ferrán Adrià llamó a poner atención en nuevos modelos de negocio adaptados a la nueva realidad.
Una clausura que marca el camino
Benjamín Lana, organizador de San Sebastián Gastronomika, Xavier Agulló, crítico gastronómico catalán y el gran chef Ferrán Adrià, presidieron la ceremonia de clausura del evento.
Se habló de las novedades de ElBulli Foundation, así como lo que sigue para el proyecto llamado 1846. Adrià presentó a dos de sus investigadores creativos quienes están lejos de los fogones pero cerca del conocimiento académico.
También se enfatizó en la empatía y la creatividad para trascender la crisis económica que han dejado siete meses de inactividad en restaurantes. En palabras de Ferrán, hemos pasado de la incertidumbre a la impotencia.
De igual manera, se hizo un llamado a la actividad y al aprovechamiento del tiempo. El encierro trae consigo diversos aprendizajes en todos los frentes que serán herramientas para las reaperturas.
No podemos escondernos en casa y ver series, aunque podríamos, como todos los demás. (En ElBulli Foundation) con nuestro granito de arena intentamos ayudar aprendiendo cada día algo distinto.
Ferrán Adrià
Se hizo un homenaje al chef José Andrés, quién en tiempos recientes obtuvo el Basque Culinary World Prize por su empatía ante las personas vulnerables durante la COVID-19.
El periodista gastronómico Ignacio Medina obtuvo un reconocimiento por su trayectoria profesional y por ser un agente de cambio en la industria.
Previo a la conclusión, hubo un live cooking con el chef vasco Martín Berasategui. Después de presentar su plato terminado, empoderó a las nuevas generaciones haciendo énfasis en que tienen las herramientas suficientes para ser exitosos.
Todos juntos seremos capaces de comernos el mundo otra vez.
Martín Berasategui.
