Al terminar la temporada de chiles en nogada,solo hay que esperar un par de semanas para otro plato emblemático del estado: el mole de caderas. Este año, la cocina del Mural se muda a Nicos en la CDMX para enseñar esta peculiar receta a los chilangos.
No es una preparación espesa como sucede con el mole poblano o los de Oaxaca, la presentación es más parecida al mole de olla tlaxcalteca e hidalguense. El caldo se prepara con guaje, una legumbre muy característica de la región de Tehuacán. Para aromatizar, chile costeño, cebolla y jitomate.
De cocina tradicional ambos, Nicos y El Mural de los Poblanos son restaurantes que se unieron este año para traer el mole de caderas -también conocido como huaxmole- a la Ciudad de México.
Todo comienza con un chivo
La trashumancia del ganado caprino en la sierra mixteca de Puebla es la razón principal por la que existe el mole de caderas. Los pastores no alimentan a los chivos sino que dejan que lo hagan de los vegetales endémicos de los cerros donde viven.
Con el fin de la temporada de lluvias estas hierbas se secan y escasean, por lo que su dieta se complementa con sal para evitar que se deshidraten; esto da como consecuencia una carne muy fuerte en sabores y aromas.
La matanza de los chivos es un ritual ancestral que se lleva a cabo a partir del tercer jueves de octubre y termina la última semana de noviembre. Del ganado se aprovecha todo: la carne magra generalmente se convierte en chito -carne seca- y los huesos terminan hechos mole.
Más ingredientes
El guaje -cuyo sabor es similar a la cebolla y el ajo- lo utilizaban las culturas prehispánicas para sazonar sus platillos. Para el huaxmole, estas legumbres se muelen junto con los demás ingredientes y aportan el sabor característico a la salsa. El otro elemento aromático que da personalidad a este mole es el cilantro.
También se utiliza chile costeño en su mayoría, aunque hay recetas que también incorporan guajillo o serrano. La receta tradicional es un mole aguado color rojo hecho también con jitomates guaje.
La idea es que el espinazo del chivo tenga una cocción lenta en esta salsa y que dé el sabor concentrado característico.
¡Bienvenido a la CDMX, huaxmole!
Cada año, El Mural de los Poblanos se suma a las fiestas del mole de caderas y por supuesto, deleita a cualquiera que llegue a sus mesas. Por la contingencia sanitaria, el chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre, Elenita, le dieron alojamiento durante la temporada 2020.
Estará disponible a partir del 15 al 31 de octubre y puede ser para comer ahí o pedirlo para llevar y probarlo en casa.
Por supuesto que El Mural también abre sus puertas para todos aquellos que quieran ir a visitarlos. Bajo todos los protocolos de seguridad sanitaria, se ofrecerá un menú que dejará brillar con todo su esplendor las especialidades de temporada.
En su casa, el huaxmole estará disponible desde el 9 de octubre y hasta terminar el mes.
