La cocina tradicional mexicana es testimonio de su historia; muchos de los platillos que la conforman son el resultado de una combinación que aprovechó lo mejor de las culturas prehispánicas pero también abrazó a los ingredientes que llegaron con la conquista creando sabores mestizos.
El maíz, frijol, la calabaza y el chile forman un ecosistema milenario que alimentó a los pueblos prehispánicos. Con la llegada de los españoles, nuevos productos entraron a los fogones mesoamericanos para construir nuestro patrimonio gastronómico.
La diversidad de los platillos mestizos
La diversidad es una de las características esenciales que define a la cocina mexicana, no por nada cada estado y región de la República Mexicana posee tesoros culinarios que ponen en alto nuestras raíces.
El mestizaje justamente habla de esto: de la combinación de visiones del mundo para complementarse y crear sinergia en algo nuevo y mejor.
Y hablar de cocina mexicana siempre implica evocar a esta mezcla cultural; vista como un todo, es la integración de diversas cocinas regionales que se caracterizan por tener componentes culinarios específicos.
Con los conquistadores españoles llegaron productos que dieron pie a la creación de platillos nuevos. Tres ejemplos: el cilantro, la cebollita y el limón -tan mexicanos en nuestro imaginario- son paradójicamente, herencia árabe que abrazamos como propios aunque no lo sean.
Con el simple hecho de admirar un taco al pastor o de carnitas podemos vislumbrar el mestizaje cultural que se gestó en los fogones mexicanos; se puede admirar también, lo enriquecedor que es conjuntar dos cosas distintas y encontrar la complementación perfecta.
Cochinita Pibil
En el sur de México, sobre todo en Yucatán hay un platillo que nos enamora gracias a la intensidad de sus sabores y a su autenticidad: la cochinita pibil.
Este guiso elaborado con carne de cerdo, axiote y una mezcla de especias se ha convertido en un estandarte culinario de México. Ya sea en torta o en taco con sus cebollitas encurtidas, brilla con todo su esplendor.
Aunque es originaria de Yucatán, muchos otros estados como Veracruz o Campeche tienen sus propias interpretaciones y es que no es para menos, la multiculturalidad es algo que hace de los platillos mestizos algo sin igual.
Antes de la llegada de los españoles existía una preparación similar aunque, por la falta de cerdo, utilizaba otras carnes de animales salvajes. Tampoco había naranjas agrias para hacer la marinada como la conocemos hoy, pero la mezcla de chile y semillas de axiote sí que daba lugar a una preparación de sabores complejos y maravillosos.
Este platillo tradicional se cocina debajo de la tierra en un horno llamado pib; sin embargo, puedes hacerla en casa. Te dejamos una receta infalible.
Tacos de cochinita pibil, puedes encontrarlos en Los Arcos.
Pozole
Distinguido por formar parte del menú durante septiembre, el pozole es otro de los platillos mestizos que se han convertido en parte esencial de nuestra cocina.
Este delicioso potaje que nos hace babear durante las fiestas patrias tiene sus orígenes nada más y nada menos que en las culturas prehispánicas. Y es que aunque no lo creas -y parezca algo bizarro- era preparado con carne humana en los ritos espirituales.
Los pueblos precolombinos eran politeístas y ofrecían a sus mejores guerreros a los dioses que regían el clima y la naturaleza. Con la llegada de los españoles -cristianos, convencidos de que la antropofagia era pecado y con muchas ganas de evangelizar- el cerdo tomó el lugar de la carne humana e incluso hay sitios donde aprovechan el pollo o los mariscos.
Es el platillo más popular de Guerrero pero también se prepara en Colima –donde se agrega queso blanco o se deja reducir a seco para servirse en una tostada-; en Michoacán se agrega chicharrón y en Jalisco se incorpora chile guajillo a la sazón. Lo que sí tienen en común es el maíz cacahuazintle que acompaña al caldo.
Sea cuál sea la forma de comerlo sabemos que siempre es una gran idea comerlo. ¡Prepara pozole delicioso con esta receta!
Barbacoa
La barbacoa es otro de los platillos mestizos favoritos, y es que no se le dice que no a un delicioso taco de barbacha con consomé un domingo por la mañana.
Con la llegada de los españoles, las tierras mexicanas fueron pobladas por animales europeos, específicamente vacunos, cabras, cerdo y corderos. Con ellos, nacieron deliciosas preparaciones que ahora forman parte de nuestro paisaje gastronómico.
El pueblo tlaxcalteca aprovechó mejor que ningún otro las bondades del maguey para cocinar; utilizaban las pencas asadas para envolver y cocer cualquier animalito -aunque preferimos el cordero- en hoyos bajo la tierra.
La barbacoa se cocina lentamente con calor indirecto, de esta manera, el resultado final es una carne que se deshace en la boca y está llena de sabor. ¿Y qué decir de meter un poco entre tortillas y acompañar con salsa borracha y un vasito de pulque?
¿Cómo reconocer una buena barbacoa? Aquí te decimos.
Carnitas
Consentidas por muchos, las carnitas son otro de los platillos que forman parte del cultura mexicana mestiza.
Y aunque Michoacán se lleva las palmas de oro por su preparación, hay otros estados que las cocinan con mucho amor y habilidad, tal es el caso de Querétaro, Jalisco o Hidalgo.
Si ya tuviste oportunidad de ver Las Crónicas del Taco, pudiste darte cuenta de que el de carnitas es toda una especialidad.
¿Qué las hace perfectas? Esa cocción lenta en su propia grasa que potencia los sabores, suaviza la carne y no desperdicia nada del cerdo.
En la búsqueda de nuevos sabores o de cortar camino para hacer un taco sabroso en toda la extensión de la palabra, hay quienes agregan al perol ingredientes como chile, leche, azúcar y hasta refresco de cola. Más mestizo, imposible.
Foto: Rodrigo Crespo
Enchiladas
Las enchiladas son una expresión mestiza deliciosa y versátil; por un lado tenemos el maíz hecho tortilla y la salsa de chiles endémicos; por otro, la carnita o el queso que las rellenan así como las guarniciones que llegaron con los conquistadores españoles. Por donde se miren, son uno de los platillos más completos de la cocina mexicana.
Según historiadores, tuvieron sus orígenes cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y Morelos viajaban por el territorio mexicano. Un dato curioso es que la primera vez que aparece un taco dentro de un recetario de cocina, éste se parece más a una enchilada.
Cada estado tiene por lo menos una manera diferente de prepararlas; sin embargo, todas son más o menos la misma fórmula: una tortilla de maíz pasada por aceite y rellena que se baña con salsa. Algunas variaciones son las mineras, las potosinas y las tultecas aunque por especialidades no paramos.
Además de ser sabrosas son fáciles de hacer gracias a lo versátiles que son. ¿Se te antojaron? Prepara enchiladas potosinas con esta receta increíble.
Las enchiladas potosinas son uno de los estandartes de la comida de San Luis Potosí. // Foto: Especial.
