En 2018, Andoni Luis Aduriz incluyó en su menú degustación de Mugaritz una serie de platos muy originales que cambiaron la idea de lo que eran entonces las experiencias gastronómicas.
Se trataba de una manzana completamente cubierta de hongos que a la vista aparentaba estar podrida pero aquello -para colmo, pensarían algunos- resultó ser un éxito.
Las personas que iban a sentarse a la mesa de uno de los restaurantes más famosos del mundo se vieron cara a cara con un científico culinario que cumplió las expectativas de servir un menú espectacular aunque con medios bastante distintos a los ordinarios.
Y es que ¿por qué seguir haciendo lo mismo que todos los demás cocineros?
La cumbre de las experiencias gastronómicas originales
Lo que parece una aberración gastronómica es, en realidad, el resultado de años de investigación y muchas ganas de hacer las cosas distinto. Para Aduriz, la cocina es un laboratorio y los platillos tienen una misión especial: crear una conversación interesante a los comensales.
Evidentemente esa manzana no estaba podrida y fue vigilada durante todo su proceso de elaboración para no ser tóxica. Resulta que al equipo de investigación y desarrollo que preside Mugaritz se le ocurrió inyectarle al fruto el mismo hongo que da aroma y color a los quesos azules como el roquefort, el cabrales o el gorgonzola.
Bajo un estricto estándar de higiene, también se rellenó de una jalea de naranja que completaba la paleta de sabores. En cada bocado había dulce, sal, umami, ácido y un poco de amargor.
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El beso a la sirena de Oswaldo Oliva
Pero eso no es todo. El menú de Mugaritz es un recorrido por la imaginación y en una de las paradas está uno de los amores más grandes de vascos como él: el mar.
Míticas y engañosas, las sirenas han sido siempre el objeto de deseo de los pescadores, a lo que seguramente siempre les ha causado curiosidad saber cómo será besar a una.
En una cena realizada en Lorea, el chef Oswaldo Oliva -apóstol de Aduriz y en conjunto con él- pusieron al plato su interpretación de una experiencia sobrenatural: besar y tener un momento de ingenuo erotismo con un ser mitológico a través de la comida.
Se trataba de una esfera de hielo que simulaba un pecho y en la parte más alta un ostión -perfectamente aliñado con una mignonette de limón- que los comensales debían comer sin meter las manos.
Este plato no te lo puedes comer con las manos ni con tenedor. // Foto: Paloma García Castillejos.
El menú emoji de Gaggan
El chef indio cuyo restaurante está ubicado en Bangkok siempre se ha distinguido por presentar platos creativos y que retan al comensal. Tanto así que venció las leyes del fine dining con un menú inspirado en todas aquellas figuras cotidianas que se utilizan en sistemas de mensajería electrónica.
Caritas felices color amarillo y un plato en el que no se pueden meter las manos para comerlo y se debe hacer con la lengua. Así de irreverente y también así de seguro está de la calidad de sus platos.
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