Conocida por hacer tacos callejeros con la carne más suavecita y un de sabor muy particular, la lengua de res es un ingrediente que sabe bien en más de una receta.
En el norte es tradicional echarse un tentempié cuando aparece por las calles un carrito avisando a los transeúntes su presencia por el aroma magnífico que combina el carbón del anafre que los mantiene calientes y las pencas de maguey con las que se envuelve la cabeza de res.
También es un antojito chilango: suadero que se respete tiene entre sus compañeros una muy buena lengua que se cocinó, igual que el resto de los ingredientes, a fuego lento en una choricera con manteca.
Cocinar lengua de res es cosa de paciencia
Una cocción lenta y cuidadosa es el secreto para preparar una lengua de res de campeones.
Aunque lo más común es hacerla hervida en agua con cebollita, hierbas de olor, un par de dientes de ajo y especias, también queda muy bien al vapor para adquirir esa textura esponjosa que caracteriza a uno de los tacos más famosos de las esquinas callejeras.
Si se pone a cocción en una olla tradicional hay que contemplar aproximadamente una hora por cada medio kilo de producto. Recuerda que la lengua tiene una capa externa muy fibrosa que solo se puede retirar completamente si está bien cocida.
Para la olla express calcula 20 minutos y procura colocar la pieza sobre una rejilla para que se cocine al vapor. Con esto lograrás que casi casi pueda desmenuzarse solita. ¡No olvides poner suficiente sal!
Sabrás que está lista cuando al clavar un cuchillo en la parte más gruesa, salga con facilidad. Deja que se enfríe y después de eso quita la capa blanca que la cubre. Ahora sí, deshebra o corta en rodajas para un guisado espectacular.
Si queda fondo de la cocción, ¡no lo tires! Aprovecha y haz con él un caldito de carne o dale sabor a una salsa.
Tacos de lengua y salsa roja
Ingredientes (para 12 tacos)
- ½ kilo de lengua de res cocida
- 12 tortillas
- ½ cebolla
- 1 manojo de cilantro
Salsa roja
- 2 jitomates
- 1 chile ancho
- 2 chiles guajillo
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
Procedimiento
- Cocer la lengua de res hasta que quede blanda. Limpiar y dejar enfriar.
- Preparar la salsa: en un comal, colocar una hoja de papel aluminio y calentar a fuego alto (esto ayudará a que los sabores se combinen y el comal sea más fácil de lavar).
- Cortar los jitomates y la cebolla en cuartos; tatemar junto con los ajos en el comal con un poco de aceite.
- Hervir una taza de agua e hidratar los chiles. Quitar venas y semillas, pasar al comal donde se están tatemando los demás ingredientes.
- Licuar el jitomate, los ajos, la cebolla y los chiles con un poco de agua. Sazonar y reservar.
- Hacer los tacos: deshebrar la lengua y calentar en un sartén junto con las tortillas.
- Picar cebolla y cilantro finamente y reservar.
- Servir la carne sobre una tortilla, terminar con la cebolla, el cilantro y un poco de la salsa.
Lengua en salsa verde
Ingredientes (4 porciones)
- 1 kilo de lengua de res cocida
- 2 tazas del jugo de la cocción de la lengua, caldo de res o agua.
- ½ kilo de tomates verdes o miltomates
- 2 chiles serranos sin semillas ni venas
- ¼ de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 ramitas de epazote
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Preparar la salsa: en una olla con el agua de cocción de la lengua, hervir los tomates, el chile, los ajos y el epazote.
- Licuar y reservar.
- Cortar la lengua en rodajas y sazonar con sal.
- Terminar el guisado: en una cacerola, servir un poco de aceite vegetal y poner ahí las porciones de lengua.
- Bañar con la salsa verde y dejar cocinar por 15 minutos.
- Servir.
La clásica a la veracruzana
Salsa veracruzana.
Ingredientes (4 porciones)
- 1 kilo de lengua de res cocida
- 12 aceitunas verdes sin hueso
- 10 alcaparras en vinagre
- 4 chiles güeros en vinagre
- 5 jitomates
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 pizca de orégano
- c/s de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
- Picar la mitad de la cebolla en juliana, el pimiento rojo y dos jitomates en cubos. Reservar.
- Licuar los jitomates restantes, la cebolla y los ajos.
- En una cacerola a fuego alto con aceite de oliva, acitronar la cebolla y agregar el jitomate picado.
- Agregar la salsa de jitomate licuada e integrar las aceitunas, alcaparras, chiles güeros y el orégano. Sazonar al gusto.
- Cortar la lengua de res en rodajas y agregar a la salsa.
- Servir con arroz blanco.
