La temporada de chiles en nogada es una tradición en el centro del país. Originarios de Puebla, este platillo que representa los ingredientes del estado tiene sus variaciones, por ejemplo, el chile Aguascalientes.
La historia no es muy antigua; se escucha de ellos desde finales del siglo XX exactamente con la visita de los reyes de España a México que fueron recibidos por el expresidente Ernesto Zedillo en Zacatecas.
Como encargado del banquete estuvo el equipo del empresario Juan Andrea Borbolla quien se dedicaba a la industria hotelera y gastronómica hidrocálida. La tarea principal fue crear un platillo especial pero representativo y ahí surgió esta variación del chile en nogada.
¿Qué cambia?
Este chile que lleva alrededor de unos 20 años de existir se posicionó como uno de los platillos tradicionales de Aguascalientes, un lugar que a pesar de tener una gastronomía rica es más conocido por su producción de vino de mesa.
Para incorporar los sabores emblemáticos del estado se utilizan los de mayor producción y son tres: la guayaba rosa, el membrillo y las uvas.
Foto: VivaAguascalientes.com
El municipio de Calvillo es el de mayor producción guayabera del estado y es aquí donde se produce un licor derivado de esta fruta, el cual es uno de los ingredientes base para la nogada que, al contrario de los originarios de Puebla no siempre baña el platillo, en el montaje la podemos observar como espejo.
Otra diferencia es el uso del chile ancho que es el poblano seco. De acuerdo con la chef Wendy Valdovinos, quien lleva un tiempo enalteciendo los platillos hidrocálidos, este no se capea.
Esta variación es un poco más dulce que la tradicional por el uso de las frutas de la región. Como datos adicionales no utiliza queso de cabra sino fresco o hasta crema para batir y se sirve tibio.
Una receta de chile Aguascalientes
La cocinera tradicional hidrocálida, María Luisa Müller, menciona que “la comida de Aguascalientes es muy variada, a pesar de ser un estado pequeño. La reina de nuestras frutas es la guayaba y la preparamos en guisos dulces y salados.”
Añade: “Tengo un gusto por la cocina desde muy pequeña; nunca he estudiado nada, pero así es la vida. Mi abuela y mi madre, con gusto y de una forma muy bonita, nos inculcaron la comida. Tengo los mejores recuerdos de estar con mi mamá en la cocina”.
Chile Aguascalientes (4 porciones)
Ingredientes
Para los chiles:
- 4 chiles anchos sin venas ni semillas
- 2 tazas de agua
- 2 tazas de piloncillo picado
- 3 ramas de canela
- 4 hojas de laurel
- 2 tazas de vinagre de manzana
Para el relleno:
- ½ taza de aceite
- 500 gramos de carne molida de cerdo
- Medio kilo de carne molida de res
- ½ cebolla picada en cubos pequeños
- 4 dientes de ajo finamente picados
- Sal
- Pimienta blanca en polvo
- ½ cucharada de tomillo seco
- Media cucharada de mejorana seca
- 150 gramos de nueces pecana en mitades
- 3 duraznos picados en cubos medianos
- 150 gramos de uvas pasa
- 3 membrillos picados en cubos medianos
- 150 gramos de almendras fileteadas
- 200 gramos de biznaga picada en cubos medianos*
Para la salsa:
- 10 guayabas limpias (sin semillas) molidas con ½ taza de agua
- ½ kilo de queso fresco
- 16 onzas de licor de guayaba
- 1 y ½ kilos de azúcar
Para servir:
- 5 hojas de parra**
- ½ kilogramo de uvas verdes sin semilla picadas en cubos pequeños
- 1 taza de granos de granada fresca
- 40 hojas de perejil finamente picadas
*La biznaga es un producto protegido por SEMARNAT, por lo que se recomienda sustituirlo por alguna otra fruta cristalizada como chilacayote, papaya o camote.
**La inclusión de las hojas de parra en esta receta es un homenaje a la época cuando esta entidad era una de las principales productoras de vid en América.
Preparación
Para los chiles:
- Abrir delicadamente los chiles por la mitad para poder rellenar.
- En una olla, calentar el agua durante cinco minutos, incorporar piloncillo, canela, laurel y vinagre. Retirar del fuego cuando todo esté disuelto.
- Sumergir en esa agua los chiles por 30 minutos hasta suavizar y que reduzcan el picor. Retirar y reservar cubiertos con un paño húmedo.
Para el relleno:
- En una cazuela, calentar el aceite para freír las carnes, cebolla y ajo. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana.
- Incorporar los duraznos, membrillos, nuez picada, pasas, almendras fileteadas y la biznaga en trozos.
- Cocinar por 20 minutos a fuego medio para suavizar las frutas e incorporar todos los sabores, rectificar sazón y retirar del fuego.
Para la salsa:
- En un sartén, calentar la mezcla de las guayabas molidas hasta reducir a la mitad. Enfriar y reservar.
- En un recipiente mezclar todos los ingredientes, incluidos la pasta anterior, hasta formar una salsa homogénea. Reservar cubierta con papel antiadherente para que no se forme una costra.
Para servir:
- Rellenar los chiles con el picadillo tibio cuidando que no pierdan la forma.
- Sobre un platón grande, colocar las hojas de parra y disponer sobre ellas los chiles rellenos.
- Bañarlos con la salsa y terminar con las uvas, granada y perejil picado.
