Cada visita a Carmela y Sal es una experiencia completamente distinta. Aunque el menú fijo vuelve loco a cualquiera con sus adictivas tostadas de mentiras o la ensalada de jícama con uvas y pesto, probar las especialidades de temporada siempre vale la pena. Para el desconfinamiento, la creatividad se llama postales en tiempos de lluvia.
A la chef Gaby Ruiz ya la conocíamos por cocinar canciones en ejercicios de sinestesia y también por llevar lo mejor de la comida tradicional de regreso a las casas mexicanas con Siempre Carmela; ahora toma como inspiración los tiempos de agosto en la Ciudad de México para hacer un menú nostálgico con sabores que cuentan anécdotas.
Tiempos de lluvia: inspiración de historias, platillos y postales
Cada tiempo del menú también tiene una postal especialmente diseñada para la historia. // Foto: Paloma García Castillejos
En colaboración con el cantautor el David Aguilar, Gaby echó a volar su imaginación para contar cinco historias donde la tempestad es el hilo conductor: momentos de añoranza, de enamoramiento. Días donde los recuerdos nos llenan de felicidad o que quizás nos nublan los ojos.
Platos también donde la lluvia une y enamora, otros más donde disocia y crea conversación. Con ingredientes frescos, presenta un menú donde cada plato representa lo escrito por el cantautor mexicano.
Para abrir boca, una orden de tacos de carnitas de atún con chicharrón de cerdo que cuenta un encuentro entre dos personas y la emoción de conocerse. Los une una marinada de chile de árbol -solo lo suficientemente picante- y limón, de modo que la acidez crea expectativa e invita a más.
Carnitas de atún y chicharrón de cerdo. // Foto: Paloma García Castillejos
El segundo aperitivo es quizás uno de los platos con más añoranza del menú. Qué especial era la luz de esa hora mágica. El clima era bisagra, justo el calor había desaparecido pero el invierno quedaba aún muy lejos. El otoño en toda la expresión de las palabras de Aguilar.
Foto: Paloma García Castillejos
En el plato de Gaby, zanahorias y camote dulce tatemado con salsa macha, gajos de naranja, yoghurt griego y cacahuates. Todo evocando al esplendor de las hojas caídas, al hubiera, a lo que quisimos y nunca fue pero existe como un espasmo de esperanza y sabor.
Los platos fuertes
En los bosques, la lluvia se transforma en diversas interpretaciones de la vida, unas más evidentes que otras. Los hongos son el estandarte de esta temporada y aprovechar la sabiduría de quienes saben distinguir y cosechar aquellos comestibles es un privilegio heredado por generaciones.
La chef recuerda las tardes de lluvia de su niñez con una escena muy precisa: entrar en casa de su abuelo y admirarlo contemplando las gotas caer. El aroma a tierra, el nacimiento de la vida y su ocaso, así el plato que está compuesto por un fondo de hongos de lluvia, una reducción y una seta caramelizada para dar textura.
Hongos de lluvia. // Foto: Paloma García Castillejos
Un plato consentidor, así como los abuelos. Y para dar más amor aún, un par de panes naan, cuya tradición árabe se aterriza a los espacios mexicanos con un relleno de quesos añejos que completan el abrazo de aquellos a quienes extrañamos tanto.
Para terminar el desfile gastronómico salado, un curry suave con camarones, papas confitadas, jalea de ciruela, un poco de arroz al vapor y ensalada picante de pepino. Con él aprendimos a leer la vida, a racionalizar el norte, los vientos que el mundo fabrica ante nuestros ojos.
En la complejidad nace la reflexión, tanto en la vida como en este plato. Pero se trata de un aprendizaje bonito, como esos que sí se quedan en la memoria con suavidad. Cada elemento llega por separado en un mismo servicio a la mesa, con la intención de que cada quién lo ajuste según sus gustos.
No es demasiado fuerte, sólo lo necesario para que todos los bocados sean perfectas postales en tiempos de lluvia.
Digestivo, desenlace y postre
El bosque, la magia de la naturaleza que hace que la lluvia de hoy sea el whisky del mañana. Así llega una bebida hecha a base de matcha, manzana y un poco de este destilado entre bruma y musgo que recuerda los orígenes de todo.
Para cerrar, un arroz con leche acompañado de frutos rojos frescos y en conserva. La viva interpretación que en la nostalgia también viven la esperanza y la alegría, las pasiones y lo que mueve al mundo.
Todo el servicio cuida detalladamente la seguridad y salud de los comensales.
Carmela y Sal
Dirección: Pedregal #24 col. Lomas de Chapultepec, PB.
Instagram: @carmelaysal
