Poco se habla de la cocina en Morelos y es que, aunque su gastronomía es muy abundante por la riqueza del suelo, los platillos que le dan identidad son un tesoro muy bien guardado que de pronto se escapa al mundo: itacates, chales, frijolitos tiernos, pipián verde.

Productos e ingredientes hay de todos colores y sabores. Yecapixtla y Puente de Ixtla se llevan parte del reflector por la maravillosa cecina; el arroz con denominación de origen es un orgullo nacional y sus garnachas, como en todo el centro de México, son un imperdible al merodear por sus calles.

Sin embargo, las preparaciones largas y de técnicas ancestrales parecieran estar resguardadas bajo secreto de estado. La buena noticia es que basta con verse inmerso en las culturas morelenses para descubrirlas.

Pepitas de calabaza y hoja de aguacate: la clave del pipián verde

Las recetas son tan variadas como la cantidad de personas que las preparan pero hay ingredientes que dan sazón e identidad a los guisos en cada región.

En el caso de Morelos, al pipián se le construye con -mucha- pepita de calabaza seca y tostada. Justo en la cantidad se diferencia con preparaciones de otros estados y es este el sabor predominante en el plato final. 

Para aromatizar se aprovechan las hojas de aguacate, que si bien son una variedad no tan potente como las michoacanas o oaxaqueñas, dan el toque distinto y una aportación al color.

El resto es historia: tueste y molido de chiles frescos, tomates, especias y la guarnición aromática que se compone de cebolla y ajo.

Son moles de fiesta. De esos que acompañan a un totol o guajolote en celebraciones especiales. En ocasiones se enriquecen con otras semillas como aquella maravillosa receta del chef Iván Quiróz de La Veladora donde abraza las pepitas de melón en un plato que no puede hacer otra cosa más que prevalecer en la memoria como un tesoro.

Aunque la especialidad de la casa en Morelos es el verde, también existen otras interpretaciones con tonos grana y hasta anaranjados. La diferencia la dan los jitomates y la variedad de chiles que, si bien se emplean frescos la mayoría de las veces, también reciben bien a los secos.

Una receta para preparar en casa

Ingredientes (4 porciones)

Para el fondo

• Un pollo entero
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 litros de agua
• Hojas de aguacate
• Laurel
• Una zanahoria cortada en trozos
• Dos ramas de apio

Para el pipián verde

• Dos litros de fondo de pollo
• 1 taza de pepitas de calabaza secas
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 kilo de tomate verde o miltomate
• 2 chiles serranos
• Suficiente aceite vegetal o manteca de cerdo
• 4 hojas de aguacate
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Preparar el fondo: en una cacerola, hervir el agua y cocer ahí el pollo junto con las verduras y las hierbas de olor.
2. Cocinar por lo menos media hora y reservar.
3. Hacer el pipián: tostar en un comal o sartén las pepitas de calabaza hasta que comiencen a tomar color. Sacar y reservar.
4. Hacer lo mismo con las hojas de aguacate hasta que desprendan un ligero aroma anisado.
5. Asar también los tomates, la cebolla, el ajo y los chiles sin que se tatemen por completo.
6. En una licuadora o metate, triturar todos los ingredientes juntos con un poco del fondo de modo que quede una pasta verdosa y con textura aterciopelada.
7. En una olla, verter suficiente manteca o aceite hasta que se cubra la superficie y prender el fuego alto.
8. Cocer ahí el pipián y agregar el fondo de pollo restante hasta que tome la consistencia deseada. Sazonar al gusto.
9. Montar: cortar el pollo en trozos y bañar cada uno con la salsa. Se puede servir con arroz blanco.