Ya sea un pancito dulce o esas grandes hogazas de masa madre, todos los productos pueden durar mucho más, solo necesitas poner atención a los detalles. Si uno de tus propósitos es congelar pan correctamente, sigue leyendo.
Si te metiste a la cocina y ahora eres un panadero amateur, también puedes congelar tu masa o precocer el pan para que tengas suficiente cuando quieras.
La cadena de frío
Cuando un alimento se somete a refrigeración, su crecimiento microbiano se ralentiza y cuando se congela este proceso se detiene, aunque para ser exactos los microorganismos no se eliminan por completo, simplemente no continúan con su proliferación.
La cadena de frío es una de las acciones más comunes para alargar la vida de los ingredientes y conservarlos óptimamente y aunque hay más formas para mantenerlos y que sean seguros para su consumo, esta es la más sencilla.
Para llevarla a cabo de manera efectiva se deben cuidar todos los pasos de fabricación del pan, desde el origen que es la producción de la masa hasta el consumo.
Para que podamos decir que es lo mantenemos inocuo, es decir, que es seguro para el consumo humano, en ningún momento se debe cambiar la temperatura.
Ya sea un pan o masa que haces tú mismo o alguna que compres ya hecha con la finalidad de congelar, se deben respetar las cadenas de frío.
En el caso de los productos industrializados, su camino a baja temperatura supone infraestructura costosa, así como planeación y logística en cada punto crítico. En términos generales, debe de cumplir los siguientes criterios:
- Estar almacenado en cámaras de frío desde su centro de producción.
- Que sea transportado en vehículos especiales.
- Conservar la temperatura en el punto de distribución.
Los momentos de traslado, por ejemplo, de carga o descarga se deben hacer lo más rápido posible para no romper la cadena de frío.
Si esto pasa, las poblaciones microbianas se desarrollan y cuando descongeles por completo tendrás una masa repleta de microorganismos que genera degradaciones y toxinas peligrosas para la salud de quien lo consume.
Cómo congelar pan
Masa
Ahora sí, hora de congelar. Si lo haces en casa te recomendamos detenerte en uno de los primeros pasos antes de tener esa pieza de pan deliciosa, es decir, en la masa.
Ya que revolviste el huevo, la harina, la levadura, los ingredientes extras y amasaste es momento de permitir la primera fermentación -la masa pasa por dos: cuando se le da forma y antes de llevarla al horno-. Después de eso, puede congelarse en crudo siempre y cuando sea un empaque hermético que impida la absorción de olores.
Otra opción es hacerlo después del segundo levado: una vez que está lista, el siguiente paso es meter al horno precalentado a 170°C y precocer a esta misma temperatura durante 5 minutos.
De esta manera se inactivan una parte de los microorganismos y decimos solo una parte porque la masa está llena de ellos si tomamos en cuenta la levadura.
Posteriormente sigue la congelación y debe ser lo más rápido posible. Aquí el objetivo es llegar a los -18°C en el centro y -30°C en la superficie; es ideal contar con un termómetro.
Las congelaciones lentas dan paso a la formación de cristales, se hacen por la misma agua del alimento sumada a la humedad del espacio. Son una condición nada favorable, ya que rompe fibras y paredes haciendo que el producto pierda sus propiedades; en este caso con el pan pierde su firmeza.
Cuando se hace con un elemento llamado nitrógeno líquido -que por cierto es muy usado en estos procesos- se le llama ultracongelación. Es más rápido y justamente por esto se evita la formación de cristales de agua en el interior.
Ya congelada la masa lo óptimo es mantener la temperatura de -18°C hasta el momento de su cocción final.
Pan
Si ya tienes el pan hecho y quieres conservarlo de la mejor manera, la congelación sí es una buena opción. Lo primero es utilizar bolsas de plástico, pueden ser especiales para esta tarea o cualquiera que tengas en casa.
Eso sí, no lo mantengas en la clásica de estraza ya que genera mucha humedad y absorbe los olores del congelador.
Otra opción es que los envuelvas primero en papel de cocina y por encima hacer lo mismo pero con aluminio, asegurándote dejar todo perfectamente sellado. Esta es una gran opción para piezas pequeñas como muffins o panqués.
Si tienes una hogaza te recomendamos cortarla en rebanadas, también aquellas piezas que son alargadas o el pan de molde. Hay dos ventajas si haces esto: la primera es que puedes descongelar sólo lo que necesitas y la segunda es que la puedes meter directamente al tostador.
El detalle que hace la diferencia: descongelar correctamente
Al congelar pan toma en cuenta que lo ideal es que no esté así más de un mes ya que puede perder sus propiedades originales. Los de gran formato como hogaza pueden estar hasta tres meses en perfecto estado.
Una vez que lo vas a usar recuerda anticiparte, ya que tomará un poco de tiempo. La mejor manera es descongelar a temperatura ambiente, colocar sobre una rejilla y tapar con un pedazo de papel o tela para evitar que se oxide.
Si no tienes tiempo de esperar puedes hacerlo en microondas, solo envuélvelo en una tela limpia o papel y coloca un vaso de agua a un lado, con 30 segundos bastará.
Para la masa precocida también descongela a temperatura ambiente y termina la cocción en horno.
