El 31 de marzo, Franciso Fernández Alonso, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció que todos los restaurantes tendrían que cerrar sus puertas indefinidamente por el virus SARS-CoV-2. 

La industria gastronómica se convirtió en un blanco fácil para las pérdidas económicas; muchos restaurantes, negocios y emprendimientos tuvieron que darse un respiro para replantearse una nueva forma de operar. Nada volvió a ser lo mismo después del COVID-19.

Y aunque hubieron casos de éxito y nacieron nuevos proyectos gastronómicos, muchos otros tuvieron que cerrar definitivamente. Se crearon iniciativas para fomentar el consumo local como #ComeCDMX, #NoCuelguesElMandil y Salvemos Restaurantes; sin embargo, la falta de ingresos y la pandemia impidieron que los restaurantes operaran con el total de su capacidad. 

Lo que la crisis se llevó

Reportes de la CANIRAC afirmaron que la pandemia causó la caída del 90% de ventas en restaurantes. Un golpe duro pensando que más de un millón 700 mil familias dependen de la industria restaurantera.

Cifras del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) afirman que la mayor pérdida de empleos se concentra en jóvenes y adultos mayores.

Según su informe, durante el primer trimestre y en mayo del 2020, el 25.0% de jóvenes entre 15 y 29 años perdieron su trabajo, 18.9% conformado por personas de 30 a 64 años y finalmente el 30.2% de la población con más de 65 años. 

Los héroes de la gastronomía 

Chefs, repartidores, proveedores, cocineros, productores, emprendedores y todo el personal que conforma esta maravillosa industria se vieron afectados por el COVID-19; sin embargo, nunca dejaron de consentirnos ni de llevarnos y proveernos de lo que necesitamos durante el aislamiento. 

Sin saberlo con su trabajo, su compromiso y entereza ante una emergencia sanitaria de nivel mundial, se convirtieron en héroes de la gastronomía. 

Esta industria se compone de muchos eslabones y cada persona que forma parte de ella es esencial para que funcione de la mejor manera. Se enfrentaron a muchos retos y lograron sobresalir de la situación gracias a las ganas y perseverancia.

Todos y cada uno de los perfiles son auténticos héroes de la gastronomía y algunos nos compartieron su testimonio.

Elías Ahumada y Raúl Beltrán son los fundadores de Metro Cacao, quienes desde hace cinco años se dedican a la elaboración de chocolates artesanales basados en ingredientes, costumbres y tradiciones mexicanas, además de ofrecer talleres y catas. 

A mediados de junio reactivaron su producción y han tenido que buscar nuevas formas para llevarla a cabo, siempre teniendo muy presente el comercio justo y consumo local. 

Samuel Álvarez es repartidor de comida rápida. Durante la pandemia él se dedicó de lleno a trabajar a través de aplicaciones; sin embargo, las ganancias bajaron mucho debido a que hubo un aumento muy drástico de quienes que quisieron entrar a trabajar como distribuidores, por lo que también hubo una disminución de los pedidos. 

Una de las situaciones que él rescata de la pandemia es la solidaridad, sobre todo en los restaurantes; pues hubo un momento en que los trabajadores de estos lugares y los repartidores colaboraron en conjunto para que los pedidos salieran en tiempo y forma a pesar de las complicaciones climáticas.

Pablo Salas, dueño y chef del restaurante Amaranta en Toluca, Estado de México tuvo que implementar la entrega a domicilio. “Es un servicio que no habíamos experimentado y una buena manera para llegar a las personas.”

La situación económica actual del país impide que los restaurantes tengan los mismos ingresos, por lo que tomaron la decisión de reducir los sueldos a la mitad para sobrevivir. A pesar de las complicaciones el chef encontró nuevas formas de administrarse. 

Los proveedores también se vieron afectados con la pandemia; sin embargo, en medio del caos encontraron áreas de oportunidad. Tal es el caso de Lucio Usobiaga, director de Yolcan, una plataforma que tiene como finalidad rescatar las chinampas de Xochimilco cultivando productos mexicanos y orgánicos. 

Yolcan, Iniciativa Agroecológica Xochimilco A.C, Gastromotiva México y Fundación Por un Hogar, han trabajando en conjunto en la iniciativa Comidas Solidarias, la cual tiene como principal objetivo repartir alimentos en hospitales y refugios. Estas, están elaboradas por más de 50 chefs de la CDMX.

Para Lucio, la pandemia pone en manifiesto la fragilidad de los sistemas alimentarios y lo lejos que se está de tener una seguridad alimentaria ya que el 50% de los alimentos en México son importados. 

Rafael Mier, director de Fundación Tortilla busca salvaguardar y promover el maíz y la tortilla alrededor del país. Él junto con su equipo, tuvieron que cambiar la dinámica de trabajo. 

Para la Taquería Los Primos, tampoco ha sido fácil; de dos turnos que tenían anteriormente, actualmente solo hay uno, esto hizo que el trabajo se incrementara hasta 14 horas; sin embargo, los sueldos disminuyeron a la mitad.

Uno de los aprendizajes que se lleva Francisco Santiago, otro de los encargados de la Taquería es el economizar y ahorrar.

Los bares son otro sector dentro de la industria gastronómica que también se ha visto afectado por la pandemia. 

Kaito del Valle implementó y desarrolló nuevas actividades para mantener cercanía con el cliente, esto a su vez hizo que las chicas encargadas de la barra fomentarán su creatividad para la elaboración de nuevos menús. Tanto en la cocina como en la coctelería, de este ingenio nacieron sus famosos bubble teas con alcohol. 

Desde hace un par de semanas Kaito abrió con la nueva normalidad y aunque el panorama luce un poco desolador, la bartender Jacomine Flores mantiene la alegría junto con su equipo de trabajo quienes se han vuelto más unidas. 

Miriam Nuñez, radica en Guadalajara, Jalisco. Ella además de ser chef y sommelier de vino, da clases en la Universidad Panamericana de Guadalajara e imparte cursos independientes y catas. Con la pandemia tuvo que buscar un nuevo método para que todo funcionara a distancia. 

No todo es malo en la pandemia, hay áreas de oportunidad para explotar, Miriam aprovechará esta situación para dar cursos virtuales fuera de Guadalajara como siempre quiso. 

Michelle Quiroz, cocinera de la cafetería Blend Station, ubicada en la colonia Roma tuvo que enfrentarse al descanso obligatorio durante los primeros meses de la pandemia, todo con la finalidad de evitar riesgos de contagio; sin embargo, el negocio se vio en la necesidad de disminuir nóminas y recortar personal. 

Desde julio, Michelle Quiroz regresó a trabajar y aunque las visitas de comensales varían de un día a otro, poco a poco se ha ido reactivando. 

Andrés Penagos es dueño y barista de Letra Café, una cafetería que se encuentra en la Narvarte. A pesar de que nunca cerró por completo por ser un negocio de primera necesidad, la baja de ventas comenzó a verse reflejada a mediados de marzo. Las ventas disminuyeron hasta un 80%.

Letra Café habilitó su propio servicio a domicilio sin costo de envío, también le ayudó a mantenerse a flote las pautas comerciales en Facebook, fue así como empezaron a llegar a más gente. 

Algo que ha dejado la pandemia ha sido la forma de operar y evolucionar. Sabemos que la vida no será igual; la industria restaurantera tendrá que trabajar de forma diferente, acoplándose a los nuevos retos y áreas de oportunidad.