A esa combinación de especias y elementos aromáticos que se muelen juntos para dar sazón a la cochinita pibil, al relleno negro, al escabeche y a un sinfín de recetas más se le llaman recados y son la columna vertebral de la cocina en toda la Península de Yucatán.
Rojo, blanco, negro, de escabeche y hasta verde. Cada uno se prepara con diversos ingredientes y aparece en platillos específicos. Son similares a la pasta de mole, sin embargo, el origen es completamente maya y su uso un tanto distinto.
Platicamos con el chef David Cetina, cabeza del restaurante La Tradición e investigador gastronómico de la cultura del sureste para que nos diera luz en el tema y los secretos de su elaboración.
Un pilar de la cocina regional
No sólo se trata de una costumbre en el estado de Yucatán; toda la península, incluyendo a Campeche y a Quintana Roo tuestan y muelen diversas especias y vegetales que combinan a ojo para que sirvan como sazonadores de los distintos guisados que pintan el paisaje gastronómico.
Cada familia tiene sus recetas secretas y ello es una muestra de identidad. No son preparaciones con cantidades exactas: los recados son entes vivos que evolucionan conforme a la sazón de las comidas.
El chef David nos cuenta que tampoco hay lineamientos puristas que hablen de ingredientes determinados, lo que enriquece el saber y el sabor de estas mezclas es que son una interpretación personal de la cocina yucateca. Los colores, eso sí, distinguen productos básicos para cada uno.
Son un producto que también se encuentra en los mercados locales. Los recaderos son aquellas personas que hacen alquimia y combinan con su buen ojo los chiles, semillas de achiote, cenizas y especias para dar forma a estos condimentos. Pueden durar hasta un año en refrigeración mientras estén tapados herméticamente.
El rey de los recados: el que pinta de rojo a toda la Península de Yucatán
El achiote es el motivo por el cual la cochinita pibil se pinta de anaranjado igual que los recados de Yucatán.
Este es quizás una de las combinaciones más famosas del país y no solo eso, es una representación de la cocina mexicana ante el mundo entero.
Resulta que, al moler las semillas de achiote y mezclarlas con especias como pimienta, canela, clavo y comino resulta el recado que da personalidad a la cochinita pibil.
El secreto para distinguir uno bueno, según nos cuenta el chef de La Tradición, es que no sea de un rojo muy intenso pues eso es una señal inequívoca de que está enriquecido con colorantes artificiales.
Es común encontrar este recado también en la longaniza de Valladolid o la de Temozón aunque en realidad estos embutidos se aromatizan con paprika y achiote solamente.
Negro, el que renace de las cenizas
Así se ve la pasta de chiles, especias y más ya molida para el recado negro. // Foto: Mayra Zepeda.
Si alguna vez te has preguntado qué es lo que vuelve tan oscuro al relleno negro, la respuesta es el recado que se prepara con cenizas de chiles y especias.
El protagonista es el llamado “del país”, conocido en el resto de México como chile güero. El procedimiento es sencillo: se pone a tatemar en el comal junto con otras variedades como el de árbol y diferentes especias.
El resultado será un recado granuloso que al hidratarse recupera los sabores originales de los ingredientes pero con un toque ahumado espectacular.
El recado para todo: el blanco
Quizás este no es tan conocido como uno de los recados que da identidad a la Península de Yucatán pero sí es un condimento que sabe bien en prácticamente cualquier guisado.
Se trata de una mezcla de ajo, orégano, pimientas, clavo, comino, sal y semillas de cilantro. Aunque el resultado es un polvo más bien grisáceo, se le llama blanco para no confundirlo con otros condimentos.
El corazón de los papadzules: el verde
Foto: Paloma García Castillejos
Este es quizás el recado más sencillo de hacer de toda la Península de Yucatán pues sólo lleva un ingrediente que son las pepitas de calabaza.
Las semillas se extraen junto al mucílago y se dejan secar al sol. Posteriormente se tuestan y muelen para extraer sus aceites y obtener un polvo con el que se aromatizan los famosos papadzules.
Recado de pimientas, el del escabeche
Si eres, como nosotros, de los que salivan nada más de pensar en una torta de pavo en escabeche estilo Yucatán, te conviene saber la receta del recado de pimientas.
Blanca, negra de Tabasco, de Castilla, gorda y ajo son tan solo algunos de los ingredientes que dan sabor y aroma a esos magníficos antojitos tan tradicionales de la cultura maya.
