No sólo se trata de chamanes, temazcales y comida prehispánica, también hay mucha gastronomía endémica que da fondo y forma a los platillos de La Veladora, un restaurante en el corazón de Tepoztlán. Está escondido en un hotel boutique donde la sierra embellece el paisaje y también los sabores.
Hace nueve años comenzó la historia de Casa Fernanda y fue ahí mismo donde actualmente se pone el acento sobre la cocina morelense.
En las manos de Iván Quiroz, tepozteco de corazón e investigador apasionadísimo de su tierra y sus frutos, el lugar se encamina a ser un estandarte de la cocina regional.
La Veladora: los reflectores sobre el producto morelense
Tepoztlán es ese sitio a donde se va para que el alma se reconecte con la naturaleza en todos los sentidos. No está reservado solo para ritos espirituales, también es un destino espectacular para el descanso y el bien vivir.
Este lugar místico integra la posmodernidad con las prácticas culturales prehispánicas en una comunidad que abraza sus tradiciones y vela con celo por su preservación.
El chef Iván ha crecido a la par de la casa que lo cobija. Casa Fernanda acompaña sus pasos y enriquece su talento, tanto en la ejecución de cocina como en la parte académica que se requiere para entablar un discurso para que la comida se vuelva más que la satisfacción de una primera necesidad.
Foto: Paloma García Castillejos
Aunque el estado es riquísimo en productos -hablemos, por ejemplo, del arroz Morelos, de la fertilidad de la tierra para cultivar la milpa y de la magnífica biodiversidad que permite su clima- poco se pone al plato este paisaje gastronómico.
Iván conoce el monte y se aventura desde niño a ir a recolectar hongos silvestres cuando es temporada de lluvias. Conoce los ciclos de la tierra y se ha encargado de aliarse con buenos productores de cualquier ingrediente que necesite para ejecutar las recetas de La Veladora.
Los turistas se van con la finta de que en Tepoz sólo se come la oferta que se hace llamar prehispánica que es famosa en el mercado. Pero se pierden de todo lo demás, de lo auténtico.
Más allá delos insectos comestibles y de las prácticas rituales, hay un mundo de sabores y aromas por descubrir en Tepoztlán.
Itacates, tlacoyos de chales, frijolitos tiernos y hortalizas de todos los colores dan forma a una gastronomía que promete una experiencia memorable.
Tepoz puesto al plato
A La Veladora se puede ir a comer y a cenar con la promesa de que cualquier ingrediente que aparezca será de primera calidad y estará tratada con el mejor de los cuidados.
Aunque la propuesta gastronómica es una fusión de comida de la Baja con la serrana tepozteca, lo mejor está en lo segundo. Pipianes, cenizas, maíz, mole, arroz: comida sencilla llevada al Olimpo con la intención de consentir al comensal y a los huéspedes.
¡A comer!
Aunque el menú es fijo, hay especialidades que cambian con la temporada para tener dinamismo en una verdadera cocina de producto.
Para abrir boca, un caldito de hortalizas que apapacha la temporada de lluvias y se prepara cada día con el fondo de una proteína diferente; puede ser pescado, guajolote, pollo, costilla o cualquier cosa que haya llamado la atención de Iván a la hora de la compra. Lo que se mantiene constante es un sabor profundo que integra los vegetales y nos pierde en el fondo del plato.
Igual que en toda Latinoamérica, los tamales son una forma de transformar los ingredientes y dar identidad a los pueblos. En La Veladora tomaron esta definición y la hicieron propia, presentando una versión muy original donde los camarones de la costa se combinan con hoja santa, pipián rojo y quelites serranos.
Morelos es tierra de moles y pipianes. Las semillas de calabaza son protagonistas en las recetas de estos últimos y con ellas se preparan recetas de fiesta cuyos sabores son de esos que se encuentra uno en la vida por privilegio y subsisten en la memoria por autenticidad.
Pesca del día en pipián verde. // Foto: Paloma García Castillejos
Hay distintas opciones en el menú, la más popular, el pipián verde con pesca del día. Los sabores están equilibrados pues no es ni muy picante ni muy soso; la textura granulosa corresponde a la preparación pero no intimida al paladar y combina muy bien con la personalidad del pescado.
Otra opción es el mole de ceniza con costilla de res o una laja de berenjena. La salsa obtiene sus aromas de tatemar hierbasanta y hoja de aguacate con especias.
Si la suerte aparece, no hay que perder de vista el pipián de fiesta con pierna de totol deshebrada: una receta con chiles rojos que se vuelve imperdible por tener entre sus ingredientes pepitas de calabaza y también de melón.
Berenjena en mole de cenizas. // Foto: Paloma García Castillejos
Los valores agregados
Una buena comida nunca deja atrás el postre. Hay opciones de todos los estilos: con chocolate, de notas lácteas y otros más frutales. Lo valioso es que dentro de la sencillez yace el gran final y en este caso tiene forma de tarta de manzana.
Como toda buena interpretación, viene acompañada de helado de vainilla y un poco de nata montada. Los aromas especiados a canela lo vuelven una opción que abraza y reconforta.
No es mala idea pararse a desayunar en Flor del Norte, el hermano pequeño de La Veladora. Se encuentra también en Casa Fernanda y aunque los chilaquiles con chicharrón prensado son algo que se debe pedir por lo menos una vez en la vida, lo imperdible es el pan.
Los hornos están comandados por Jessica Santos quien, igual que el chef Iván, es tepozteca de corazón pero supo ejecutar a la perfección las técnicas francesas de panadería. Esas conchas y el croissant relleno de crema de almendras merecen una ovación de pie.
La Veladora
Dirección: Calle De Niño Artillero 20, Barrio de San José. Tepoztlán, Morelos
Facebook: @laveladorarestaurantebar
Instagram: @laveladoramx
