El pozole, el café de olla y las tortillas de maíz recién hechas tienen algo en común: si están servidos o hechos en barro saben mucho más ricos. Sí, este material inspira la confianza de creer que los sabores son más cálidos y apapachadores.
Tal vez sea por la nostalgia con la que recordamos épocas pasadas; todo ha ido evolucionando al punto que cada día vemos menos el barro en las cocinas modernas.
Por fortuna, y al menos en México, esta tradición lucha por sobrevivir; un ejemplo son todas las comunidades en donde la actividad económica principal es la alfarería. Podemos reconocer al menos tres tipos de barro: el rojo, el verde y el negro.
¿De dónde sale?
Aquí va un dato. El barro, también conocido como arcilla, se obtiene de la tierra, específicamente de una roca llamada feldespática que al entrar en contacto con agua produce caolitina. Este material -dependiendo del tiempo que sea arrastrado y erosionado- forma los distintos tipos que conocemos.
Una vez que se mezcla con agua y se comienza a manipular, tiene un aspecto similar al lodo y debe amasarse durante un tiempo considerable para eliminar el aire lo más que se pueda.
Cuando se deja secar al sol se endurece y puede volver a su forma original al triturarlo; sin embargo, cuando es cocido en horno a altas temperaturas ya no hay marcha atrás, el cambio químico es irreversible. La cocción es arriba de los 300°C y sucede bajo tierra.
Barro rojo
Es el más utilizado para hacer jarrones, tazas o platos e incluso figuras ornamentales que son consideradas como arte.
En México el barro rojo se hace en distintos estados como Tlayacapan, Morelos; Catemaco, Veracruz; Metepec y Tecomatepec en el Estado de México y en Huasca, Hidalgo.
Es fabricado principalmente de manera artesanal desde el manejo de la arcilla hasta el modelado y la pintura ornamental. El torno no es industrial, más bien se maneja con el pie y el barro gira en ruedas torneadas a mano.
El barro rojo puede quedar liso, barnizado o pintado a mano. Para esta última usualmente se usa el color blanco y dicha técnica hace única a cada pieza ya que no es manufacturada en masa.
Barro Negro
Es todo un estandarte en Oaxaca; el municipio que lo produce en mayor cantidad es San Bartolo Coyotepec.
La elaboración de elementos decorativos y vajillas dura hasta un mes ya que primero se moldea y reposa de 4 a 6 días; una vez que está firme se hacen los detalles de decoración y se deja secar de 26 a 28 días y por último se mete a hornear.
A diferencia de lo que se cree, este barro proviene de una arcilla color gris claro, sin embargo, la cocción le da el color negro ya que el horno, por su forma, impide por completo el paso de aire y por eso los alfareros lo llaman “de dos bocas”.
Barro verde
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El barro verde se puede encontrar en Atzompa, Oaxaca y en Tzintzuntzan en Michoacán. Cada vez es menos frecuente verlo ya que a diferencia del barro negro, el color no lo da la cocción y para los alfareros significa una inversión extra que muchas veces no se recupera.
La elaboración es similar al barro rojo y negro, la diferencia es que en este se lleva a cabo una cocción previa a añadir la greda que le da el color.
Esta es un también un tipo de arcilla que mezclan con agua y añaden pieza por pieza para lograr esta característica que lo diferencia. Posteriormente regresa al horno y por último se barniza.
Cura tus platos, tazas, comales y la vajilla completa
Para curar las cazuelas, las tazas o los platos se utilizan varias técnicas. Una de ellas es pasar cáscaras de plátano por dentro y dejarla secar.
Otra técnica es dejarla reposando en agua fría durante doce horas y pasar un ajo por toda la superficie que tocará alimentos. El ajo funciona para sellar los poros del barro que hayan quedado abiertos.
Ya sellada se deja secar y posteriormente hay que cubrirla con agua de nuevo, calentar y dejar que reduzca. Enfriar lentamente y una vez a temperatura ambiente, la pieza está lista para usarse.
Si después de curar tu olla no la usaste durante un buen tiempo es mejor volverla a curar cuando sea momento de usarla.
Para cuidar tus utensilios de barro y alargar su vida no los expongas a cambios bruscos de temperatura.
