Salir a las calles y comenzar a vivir la nueva normalidad trae opiniones encontradas: aunque la pandemia no ha terminado, hay una población que volvió a sus labores con el semáforo naranja como cocineros, chefs y meseros que comienzan a reactivar la economía.

En entrevista con Animal Gourmet, Mikel Alonso, Gabriela Ruiz, Lula Martín del Campo y Eduardo Palazuelos dieron su testimonio sobre la problemática en la reapertura de sus restaurantes después de la crisis sanitaria y los retos de la nueva normalidad.

Cada lugar y cada equipo de trabajo han tenido sus retos particulares, sin embargo, hay uno común: crear un ambiente laboral seguro para así inspirar confianza a sus clientes.

Regresar a las cocinas: un sabor agridulce

Tras más de cien días de permanecer cerrados al público, la industria gastronómica vio una aparente luz al final del túnel con el semáforo en color naranja.

Los equipos de cada restaurante tuvieron capacitaciones y pláticas acerca de lo que venía: el ajuste a la normativa, los usos obligatorios de careta y cubrebocas, el manejo de alimentos y los cambios al protocolo de servicio.

Llevamos meses encerrados y arrancar de nuevo trae implícitos ciertos tropiezos, yo le llamo ‘estar oxidados’. Pero también el cliente viene distinto: tiene miedo, no sabe cómo estar en este nuevo ecosistema.

Chef Mikel Alonso, de KoMa y Lur, ambos en la CDMX.

Además de la separación entre mesas, toda la sala de KoMa fue reacondicionada para la nueva normalidad. Foto: Cortesía KoMa

Sin embargo, los equipos de cocina y servicio de restaurantes están felices de poder trabajar de nuevo, no sólo por una cuestión vocacional sino también por la económica. La mala noticia es que operar de nuevo no cumple en su totalidad los objetivos monetarios en la mayoría de los casos.

La Ciudad de México permite un aforo máximo del 30% cuando es un espacio cerrado y 40% cuando el lugar tiene terraza al aire libre.

Dadas las circunstancias, son pocos los restaurantes que consiguen llenar su capacidad máxima pero incluso llegar a ella tampoco hace justicia a la inversión; así narra el chef de KoMa y Lur.

Adecuaciones prácticas a la nueva normalidad en restaurantes

No sólo es el cubrebocas y la careta en los meseros, toda la operación de los establecimientos de alimentos y bebidas se ha reconstruido a partir de la crisis sanitaria. Chefs y comensales estamos aprendiendo juntos a vivir esta nueva normalidad.

Material extraido de la cuenta de Instagram de Carmela y Sal.

La balanza está nivelada: hay miedo por un lado pero necesidad y ganas por otro. Existen limitantes establecidas por el gobierno pero también muchas ganas de parte de los restauranteros de volver a sus actividades.

En la cocina, el equipo debe cumplir con las normas de seguridad e higiene básicas además de portar protección facial y procurar la sana distancia. En su entrada a la jornada se deben cambiar de ropa y muchos restaurantes, como Carmela y Sal en las Lomas de Chapultepec en la CDMX, realizan desinfecciones a todas las personas que ingresan a su lugar de trabajo.

Tengo la fortuna de tener personas que son muy buenas en su área, así que mi labor es cuidarlas. Mantuvimos las nóminas completas y damos apoyo para propinas. Además, su espacio de trabajo es un lugar seguro.

Gabriela Ruiz, chef de Carmela y Sal.

Los proveedores no quedan exentos de la reglamentación; Gaby cuenta que todos los productos que cruzan las puertas de su restaurante pasan por un proceso de desinfección para hacerlos inocuos y seguros.

La nueva normalidad es como una rueda de la fortuna, siempre arrancamos con la mejor vibra pero todos los días son distintos. Esto platica Gabriela Ruiz, chef del restaurante Carmela y Sal ubicado en las Lomas de Chapultepec, en la CDMX.

La seguridad comienza en la cocina…

Transformar alimentos y crear una experiencia multidisciplinaria a la hora de poner un platillo sobre la mesa ha sido la vocación de miles de chefs en el mundo. Para seguir en marcha, muchos se abrieron brecha en la entrega a domicilio -como los cocineros de Lur- y otros más emprendieron proyectos distintos como Siempre Carmela.

Foto: Alejandro Ponce

Gracias a eso, las medidas sanitarias se conocen desde que comenzó el confinamiento y se ponen en práctica ahora también en la sala por el equipo de servicio. Sin embargo, hay algunas cosas importantes para cocineros, meseros y capitanes de los restaurantes que cambiaron o se volvieron más estrictas:

• Se debe asegurar la limpieza de los alimentos y su preparación.
• Diseñar mecanismos para evitar aglomeraciones o contacto cercano entre cocineros.
• Establecer protocolos de entrega a domicilio para transferencias seguras de mercancía y dinero.
• El establecimiento debe proporcionar insumos de lavado y desinfección para sus trabajadores.
• Organizar la distribución de tareas para reducir el flujo y movimiento de trabajadores, clientes y proveedores.
• Implementar reglas para la recepción de materias primas y después de la entrega, limpiar los productos.
• Los manteles y servilletas de tela deben lavarse después de cada uso.

Con todas estas regulaciones más las capacitaciones extra de todos los restaurantes, el mensaje claro para el cliente de parte de los restauranteros es: ven porque aquí vas a comer bien, la vas a pasar mejor y estarás seguro.

¿Y el servicio?

Los protocolos en la sala también están ante una revolución absoluta. Lo que antes se consideraba de calidad -como ser cercano con el cliente, apapacharlo y siempre tener gestos amables- ahora es una amenaza a su seguridad.

La chef Gaby Ruiz platica que gran parte de quienes solían asistir a Carmela y Sal son los que más precauciones toman por su edad o condiciones físicas.

Las sonrisas no se perciben detrás de los cubrebocas y los protocolos de hospitalidad -como acercar la silla o facilitar un perchero- han desaparecido. Pese a esto, el esfuerzo por la perfección en la sala sigue siendo una prioridad en los restaurantes de alta gastronomía.

Foto: Alejandro Ponce

En Zibu Acapulco y Mar del Zur Monterrey, por ejemplo, Eduardo Palazuelos y su equipo de capitanes establecieron un protocolo que incorpora las medidas de seguridad a la experiencia gastronómica.

No sólo es una obligación para todos el uso de gel antibacterial sino que ahora, como detalle de recepción, en ambos restaurantes hay toallas para limpiarse las manos y los menús se obtienen mediante un código QR que los descarga en los aparatos celulares.

En todos lados se cuecen habas

Eduardo Palazuelos, quien tiene un restaurante en Monterrey, otro en San Miguel de Allende y uno más en Acapulco, tiene perspectivas de mercados distintos. El primero en abrirse a la nueva normalidad fue Mar del Zur, su embajada en San Pedro Garza García.

La amenaza de rebrote de COVID-19 en el estado deshizo todo el acoplamiento a la realidad. Sin embargo, las medidas fueron extremadas con la intención de que los comensales se sintieran en confianza y volvieran a las mesas del restaurante de pescados y mariscos de los chefs en esta nueva normalidad.

Acapulco cuenta otra historia en la alta gastronomía. Por ser una de las playas más concurridas de los chilangos, Zibu recibió de brazos abiertos a locales y foráneos con su comida mexthai. Pero no todo fue sencillo, el testimonio de Palazuelos deja ver mucho trabajo de todo el equipo para inspirar seguridad a todo aquel que pone un pie en sus instalaciones.

Internamente ha sido duro el trabajo de capacitaciones pero ha valido la pena. Además, todos estamos felices de volver a trabajar.

Eduardo Palazuelos.

Los que faltan por abrir

Hay quienes decidieron postergar su reapertura con la intención de no tener pérdidas y además prepararse mejor para el regreso. Tal es el caso de la chef Lula Martín del Campo y su restaurante Cascabel, ubicado en Santa Fe, CDMX.

El restaurante mantenía su punto de equilibrio y ahí la llevaba. A partir del puente de marzo, todo se cayó y no ha vuelto a levantar.

Lula Martín del Campo.

En el caso específico de Cascabel, la chef cuenta que no tiene sentido reabrir pues los clientes que solían acudir al restaurante de momento trabajan desde casa. Santa Fe es una zona principalmente de negocios y oficinas, ambos se encuentran igualmente vacíos.

Pronto, Cascabel abrirá sus puertas de cocina mexicana tradicional. Mientras tanto, permanece cerrado. // Foto: Elizabeth Cruz Larios

Zibu Allende, de Eduardo Palazuelos, forma parte del complejo Live Aqua en San Miguel. Aunque los hoteles también tienen posibilidad de operar al 30% de su aforo máximo, no se han abierto las puertas por el mismo motivo que en Cascabel: es más caro abrir que permanecer cerrado aún con los costos fijos.

Tampoco hay que perder de vista que el riesgo es bilateral: quienes trabajan en los restaurantes son igual de vulnerables al virus que los comensales y por esto, el papel de los chefs es crucial en sus reaperturas de cara a la nueva normalidad.