Los amantes del chocolate entenderán las pasiones que despierta: ese placer inexplicable que se produce por las notas cremosas, los sabores ácidos y dulces es uno de los motivos por los que vale la pena aprovecharlo en la cocina dulce y también la salada.
No, no estamos locos. Se trata de un fruto de características tan complejas y maravillosas que también se puede aprovechar para sazonar carnes, vegetales y hasta legumbres.
“Cuando uno tiene un ingrediente encasillado en “dulce” o “salado”, cambiarlo de bando crea platos mucho más exóticos e interesantes.”
Chef Mikel Alonso
Para cocina salada.. ¿cacao, chocolate o manteca de cacao?
Quizás todas estas palabras suenen a lo mismo pero son completamente distintas así que esta es la primera buena noticia: ¡más ingredientes para experimentar!
No se trata de agregarlos solo porque sí y ver qué pasa. Aunque puedes hacerlo y quizás la intuición lleve por buen camino, hay algunas cosas teóricas que ayudan a tener éxito y nos las compartió el chef Mikel Alonso.
Para empezar, hay que saber las diferencias de estos cuatro elementos y describir un poco sus aromas, sabores y características.
El cacao es el fruto del cual se obtiene todo lo demás. Al abrirlo se encuentran dos cosas: el mucílago y la pulpa, las cuales, al fermentarse juntas, desarrollan sabores ácidos, amargos y dulces.
La manteca de cacao ese producto graso que resulta de la cosecha de los frutos del cacaotal. Se extrae después de la fermentación y se solidifica, algo muy parecido a lo que sucede con el aceite de coco. Este ingrediente tiene aromas florales y equilibra la acidez en un plato.
Cuando hablamos de chocolate nos referimos a la combinación de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche. Los porcentajes irán variando para hacerlo amargo, con leche o blanco. La textura es cremosa y el sabor generalmente es más dulce.
Generalmente le llamamos cocoa al cacao pulverizado y que se utiliza para muchas recetas de repostería como este pastel de chocolate. El sabor que predomina es el amargo aunque tiene algo de acidez también.
¡Hora de cocinar con ellos!
Hay un principio básico para lograr una receta rica, de esas que hacen salivar no sólo por ser deliciosa sino porque químicamente estimula a las glándulas salivales; se trata de combinar grasas con ácidos y dulces, también de complementar los sabores amargos con salados.
Pero ¿qué significa esto exactamente? Según el chef Mikel, hay que encontrar complementos del cacao y sus derivados ya que se conocen sus características.
La manteca
Por su maravilloso aroma floral pero también por esa capacidad -que poseen todas las grasas- de enriquecer los otros sabores, va muy bien con ingredientes dulces y ácidos.
Pasado a la práctica, se pueden preparar increíbles vinagretas para ensaladas con fruta o bien, mariscos que tengan toques dulces como el camarón azul de Altata, Sinaloa.
Basta una cucharada de manteca en un sartén al fuego más bajito para hacerla líquida. En ella, se deben cocinar los camarones sazonados con sal lentamente y apagar el fuego, para después integrar el triple de jugo de naranja en proporción con la grasa.
Apaga el fuego, deja que todos los sabores se integren y coloca los camarones en un plato. Licua el líquido para hacer una emulsión y tendrás un plato espectacular.
Se pueden aprovechar otras frutas y jugos que tengan algo de acidez pero también toques dulces. Recordemos que, al final, ambos son conceptos que se encuentran en los azúcares.
Camarones con vinagreta de manteca de cacao y jugo de naranja en un ecosistema de texturas. // Foto: Paloma García Castillejos
El cacao
Está muy de moda aprovechar los nibs en lugar de las tradicionales chispas de chocolate para decorar acai bowls, complementar granola o incluso preparar galletas con ellas.
Pero en la cocina salada, el antecesor del chocolate, el cacao, tiene una cabida perfecta. Comencemos por su textura crujiente: es el típico ingrediente que saca del apuro cuando queremos una experiencia multisensorial en los platos.
Puede aprovecharse en granos completos, troceados o molidos.
Pensemos por ejemplo, en una costra de cacao sobre un corte de carne. Por tener sabores más bien ácidos y amargos, la primera recomendación es mezclarlos con un poco de sal y azúcar para hacer una costra.
La segunda recomendación es usar productos con buena cantidad de grasa, es decir, algo con mucho marmoleo como un rib eye. Si le vas más al cerdo, estás de suerte pues las notas dulzonas de esta proteína complementan a la perfección.
Elige cortes de carne que tengan marmoleo para cocinarlos con cacao. // Foto: Érika Choperena
El chocolate
Cuando hablamos de un derivado como el chocolate para la cocina salada, hay que tomar en cuenta que se incorporan distintos sabores al producto original y generalmente suelen aportar mucha dulzura y cremosidad. Sin embargo, la mejor selección será aquella con mayor porcentaje de cacao, menos azúcares y lácteos añadidos.
Hablemos, por ejemplo, del chocolate de metate tan socorrido para el mole. Estas tablillas -ideales también para hacer una taza espumosa y apapachadora- son una mezcla de almendras, especias y piloncillo que da profundidad.
La combinación con el chile resulta maravillosa: la sensación de pungencia equilibra la grasa contenida en las tablillas y además complementa los sabores dulces.
A sabiendas de las combinaciones y la química entre nutrientes, las posibilidades de hacer cocina salada con chocolate y demás derivados del cacao son infinitas.
