El aceite de oliva es quizás uno de los líquidos más preciados de todo el mundo, tanto que existen todo tipo de variedades que satisfacen a todos los gustos.
No vamos a mentir, hablar de él es complejo pues la calidad se mide de diversas formas y catar uno para reconocerla requiere más conocimientos de lo que aparenta. Sin embargo, es un ingrediente que seguramente comprarás y nunca está de más saber cómo elegirlo mejor.
Aceite de oliva y sus clasificaciones
No sólo se trata de saber si es virgen o extra virgen. La variedad de aceitunas, así como el territorio en el que se produjeron aporta mucho a las características de un aceite de oliva.
Todo determina el sabor que tomarán y su mejor uso en la cocina. Aunque sea difícil de creer, hay unos que son más recomendables para consumirse crudos -como en la vinagreta de una ensalada- otros más que sí vale la pena ponerlos al fuego.
¿Virgen, extra virgen, orujo, no dice…?
Lo primero que se lee en una etiqueta de aceite de oliva para definirla es alguna de las tres primeras opciones.
Así como lo indica el sentido común, el extra virgen -también conocido como AOVE- es el de mayor calidad pues es producto de una presión en frío de las aceitunas para extraerlo por lo que no tiene cambios químicos que alteren sus cualidades organolépticas.
Aceite de oliva recién extraído.
El color será más turbio, lo cual es un símbolo de calidad. Su valor tiene que ver con sus bajos ácidos grasos, que no superan el 0.8%. Aunque puedes cocinar con él a altas temperaturas te recomendamos saborearlo crudo, aliñando un jitomate es un complemento espectacular.
Cuando es virgen quiere decir que los frutos se prensaron de igual manera que el extra virgen -sólo con procesos mecánicos y en frío- aunque la calidad baja pues tiene un poco más de acidez. El color es ligeramente más claro y es un espléndido sazonador.
Por último, los que simplemente dicen ser aceite de oliva son el resultado de la mezcla de uno refinado con un poco de aceite virgen para darle sabor. Con este no se recomienda cocinar a alta temperatura porque se quema muy rápido así que te lo recomendamos para preparar vinagretas.
Cuando leas aceite de orujo se refieren a una variedad más parecida al aceite de cocina regular solo que tiene un ligero aroma a oliva. Con él puedes cocinar libremente porque se tarda más en quemar.
Por la variedad de aceitunas
Aunque no lo creas, hay muchas especies. No se distinguen por el color, más bien ese será un indicativo de maduración.
Aceitunas listas para ser prensadas
La diferencia entre una variedad y otra radica en la intensidad de los sabores y aromas característicos; la arbequina, por ejemplo, es una aceituna muy utilizada en Málaga, España y tiene notas almendradas, frutales y ligeras.
Cuando encuentres un aceite de oliva hecho con picual tendrá impresionantes destellos verdes, el aroma será a hierba y tendrá notas picantes y amargas a la hora de probarlo. En España se da en la región de Jaén, en Andalucía.
Las cornicabras son muy populares en el centro de España y producen aceites con notas amargas y algo afrutadas.
Las moraiolo son utilizadas en Italia para hacer maravillosas variedades de aceite de oliva. Sus aromas son herbales y su sabor recuerda a las alcachofas.
Si lo que buscas es un aceite suavecito y delicado busca aquél producido con frutos rosciola.
Por su lugar de producción
Aunque aquí y en China el aceite de oliva es igual de maravilloso, el territorio en el que se produce tiene mucho que ver con el resultado final.
En España tienden a ser aceites almendrados, afrutados y grasos. La mayoría de los productos importados que llegan a Latinoamérica son de aquí.
El sabor de los óleos italianos varía acorde con la región; los del norte pueden tener sabor a limón y los hay con aromas de manzana y tomate. Los aceites de la Toscana son verdosos y grasos y los del sur de Italia se caracterizan por ser espesos y herbáceos.
Por su parte, los aceites griegos son naturalmente grasos. Los aromas que desprenden son de heno o pasto recién cortado y resultan muy atractivos.
En Francia también lo producen y son variedades muy suaves y dulces. Sus aromas son de manzana, pera, limones y tomate.
México también produce algunas variedades de aceituna de donde se extrae el aceite de oliva. Baja California y Sonora son los estados protagonistas con un resultado suavecito y aromático.
