“Me esperan unos chanchamitos”. Así terminó una de las conferencias matutinas del presidente de México, Andrés Manuel López Obrador. Tabasqueño de hueso colorado, AMLO no niega la cruz de su parroquia y en varias ocasiones -incluido su cumpleaños- ha platicado que come las especialidades de su tierra.
Cualquier aficionado de buen diente que haya crecido en Latinoamérica conoce la maravillosa sensación de placer que provoca abrir un par de tamales recién salidos de la olla.
Rojos, verdes, de mole, de rajas ¡e incluso hasta de queso crema con mermelada! En gustos se rompen géneros a la hora de elegir el tamal favorito. Sin embargo, el sureste destaca con uno en particular que sabe a achiote y tiene la profundidad de las especias.
Tabasco, rey de los chanchamitos
Aunque esta variedad es famosa también en Yucatán, Campeche y algunas regiones colindantes de Veracruz, Tabasco tiene mano a la hora de preparar chanchamitos.
La base es masa de maíz que se mezcla con carne de cerdo sazonada en un caldillo de axiote, chile ancho y hierbas de olor.
Existen diversas recetas: algunas cocineras tradicionales apelan a envolverlos el hojas de maíz -mejor conocidas como totomoxtle- y otras más, cuya región geográfica es más tropical, los preparan en lienzos de plátano.
La presentación es en pequeñas bolitas que simulan un costalito, similares también a los que se preparan en Chiapa de Corzo, Chiapas.
También el caldillo puede tener variaciones; los aromas del epazote en algunos casos pueden sustituirse con hoja santa y cuando las lluvias lo permiten, también se agregan quelites a esa preparación que humea en ollas de barro antes de ser el alma de los chanchamitos.
Tabasco, tierra fértil donde la cocina es protagonista
Hablar de la cocina tabasqueña es verse inmerso en una paleta de colores y sabores que sólo se logra en tierras fértiles que producen ingredientes maravillosos.
No se puede pasar por alto la producción de cacao y la industria chocolatera que la mira como punto de partida. También es un gran lugar para el cultivo de plátanos, café y, por supuesto, los frutos de la milpa que principalmente son maíz y frijol.
La biodiversidad también permite aprovechar otro tipo de animales para pintar el paisaje gastronómico. Son famosos por comer pejelagarto, ese pez con apariencia de reptil cuyas recetas parten de lo más básico hasta las preparaciones más complejas y elaboradas de la alta cocina.
Encontrar comida tabasqueña en la Ciudad de México es una labor fácil. Dos aproximaciones que enseñan lo mejor del estado con ingredientes traídos desde allá para recrear los platillos de forma más genuina son Carmela y Sal, en las Lomas de Chapultepec y Manzard en la colonia Narvarte.
