Los mercados son un componente indispensable de las civilizaciones. En México, desde su tradición prehispánica, han sido espacios de convivencia e intercambio entre clientes y marchantes, lo que los constituye como piezas clave del crecimiento exponencial de nuestra gastronomía.
Dentro de los mercados en México y el resto del mundo se crean códigos culturales importantísimos; entramados sociales en los que los valores, la identidad y el orgullo son fundamentales para su desarrollo, explicó Jesús Petlacalco, cronista experto en el barrio de La Merced.
México: tierra de tianguis y mercados
Esos epicentros del comercio de techos de lona y estructuras móviles no son otra cosa que la representación viva del patrimonio prehispánico. No son, como muchos piensan, formas de comercio informal que existen solo porque sí: los tianguis son la herencia en la que se basaron los mercados contemporáneos.
Entre chiflidos, gritos, aromas y colores, los tianguis fueron lugares donde se conseguía básicamente cualquier cosa. Antes de la independencia incluso se conseguían esclavos y se vendían con la misma frescura que quién comercia con lechugas.
Sabores, aromas y colores inundan los mercados del país. // Foto: Especial
Con el paso del tiempo fueron evolucionando y migrando a inmuebles techados y mejor protegidos para cuidar la mercancía y dar seguridad a los consumidores. Sin embargo, la huella que dejaron los tianguis ha sido tan profunda que fueron cimiento para la nueva era.
De acuerdo con el poeta e impulsor de la gastronomía Alejandro Ordorica, estos centros de abasto se enfrentan a nuevos hábitos de consumo y comercialización generados por la globalización, así como a conflictos internos que dificultan su desarrollo.
La creación de los supermercados en los años 60 relegó a los mercados tradicionales a segundo plano debido a la mayor variedad de productos y una mejor higiene.
En consecuencia, se sacrificó buena parte del intercambio cultural pues dentro del modelo del autoservicio no hay lugar para la comunicación ni la comunidad, según plantea el arquitecto español Iván Valero Fernández.
En Barcelona, España se creó un modelo que reúne lo mejor de ambos mundos, la construcción de supermercados en los sótanos de los mercados. Uruguay replicó el modelo al integrar al centro del mercado una tienda de autoservicio que funcionó muy bien. Sin embargo, los locatarios mexicanos no permitieron que esto se realizara en nuestro país.
Museos vivos
Bien dicen que una sociedad puede conocerse a la perfección si se observa la forma en la que se alimenta. Mejor aún: una comunidad se deja mostrar en su totalidad a la hora de conseguir los ingredientes y relacionarse al comprarlos.
El mercado de la Merced es uno de los más antiguos e importantes de nuestro país. Se creó en la época Colonial en la Plaza del Volador y poco a poco se ha transformado hasta convertirse en lo que es hoy. Luego de todos los conflictos que ha sufrido, se han realizado distintos programas sociales que buscan su impulso.
Los colores de los productos en el mercado forman parte de nuestra identidad: Beatriz Rivas. // Foto: Especial
Como cualquier otro mercado, es un reflejo de la sociedad que consume en él: ahí se gestan los primeros aromas y se encuentran los artículos de primera necesidad -o de segunda, o de lujo, o básicamente cualquier cosa-.
Algunos programas en el mercado de la Merced integran a los hijos de locatarios para impulsarlos a seguir con el negocio, también se tienen redes de producción y comercio que se fortalecen entre sí.
En un intento por modernizar y brindar mejores servicios, en algunos lugares se ha apostado por el servicio a domicilio, venta de productos especializados y estacionamiento. Pero esto no ha sido suficiente. De acuerdo con Petlacalco, aquellos modelos urbanos que no piensan en las necesidades reales de la gente, están condenados al fracaso.
El investigador del Instituto Nacional de Antropología de Argentina, Marcelo Álvarez, explicó que es necesario investigar y dar a conocer la maravilla de los espacios alimentarios generando programas de impulso; también destacó la importancia de entender tanto a sus actores como sus tradiciones.
Desde hace varios años, los mercados -de México y del mundo entero- se han convertido en atractivos turísticos. Partiendo de esto, en Buenos Aires se realizó una exposición fotográfica en la que participaron tanto profesionales como habitantes locales y turistas.
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Específicamente en el mercado de la Merced, son varias las empresas de turismo gastronómico que gestan productos que acercan a los visitantes con la realidad mexicana. A través de los sabores de sus tacos y del humo de los anafres, nuestra identidad queda al desnudo.
Según explicó Jesús Petlacalco, es fundamental no perder el rumbo. Lo que realmente importa en los mercados, más allá del tema económico y comercial, es la gente, los rostros, el intercambio entre los vendedores y la clientela, aquello que está vivo y trasciende.
Se debe trabajar en los niños y jóvenes para que se sientan orgullosos y continúen las tradiciones; ellos son el futuro de estos espacios y es fundamental que comprendan la riqueza de su herencia.
Pero la preservación de los mercados es un trabajo que nos compete a todos y que comienza con las elecciones en casa. Si permitimos que se pierdan los mercados y sus códigos de identidad, nos habremos empobrecido.
“Lo recorrí por años enteros de mercado a mercado. Por que México están en los mercados”.
Pablo Neruda
