Cualquier postre con manzana es garantía cuando los sabores dulces aciditos de esta fruta se combinan con especias en una buena masa haciendo una receta apapachadora y tradicional como la del strudel.

No se trata de un pay cualquiera aunque los ingredientes son casi los mismos. Este rollo de pasta delgada y crujiente que en el interior guarda aromas a canela y azúcar tiene historia y personalidad propia.

De Turquía a Austria y Alemania: la receta de strudel de manzana

Recetas van y vienen de los confines del planeta y muchas veces llegan mediante guerras y conquistas. Tal es el caso del croissant, que se inventó como una burla de los austriacos de la bandera turca… que luego dio identidad a la panadería francesa.

Algo similar sucedió con la receta del strudel de manzana a finales de la Edad Media. Cuando el imperio otomano cruzó los balcanes y llegó a lo que hoy es Europa Central, llevaron consigo un postre maravilloso que sigue deleitando las mesas turcas: la baklavá.

Estos postrecitos en forma de diamante se preparan a base de pasta phyllo, nueces, agua de rosas y miel; cuando lo conocieron, los reposteros vieneses tropicalizaron la preparación acorde a los ingredientes que tenían a la mano.

El apfelstrudel o remolino de manzana -por su traducción directa- es una especie de tronco de masa de trigo muy delgada que se rellena con manzanas, azúcar, canela, pan molido rallado y especias. Se puede complementar con pasas, nueces y hasta un toquecito de ron para afianzar los sabores.

Así sale del horno. // Foto: Rodrigo Crespo

Lo que lo hace especial

Una de las cosas que distingue a la receta del strudel de manzana de cualquier otro postre es su masa. Si bien no es phyllo como sucede con la baklavá, es una pasta tan fina que los alemanes argumentan que una bien hecha deja leer el periódico a través de ella.

Esto se logra con el gluten de harina de trigo cuya elasticidad se potencia mediante un ácido -que puede ser jugo de limón o vinagre-. Trabajarla es un poco complicado pues hay que evitar que se rompa, así que es más fácil ponerla sobre un trapo o manta para dar forma al postre sin correr riesgos.

Es especial porque, al contrario de lo que sucede con las bases para tarta o cualquier otra masa elástica, la receta original no lleva huevo. Para dar el tono dorado que hace que se nos antoje comerlo a mordidas hay que barnizarla con yema o algun elemento que tenga grasas y proteína.

Una última cosa con la masa: la textura final es muy similar a la del hojaldre y eso se logra untando un poco de mantequilla derretida en toda la pasta antes de enrollar.

El relleno es un juego de texturas; por un lado están las migajas de pan que dan ese crujir tan placentero a la hora de morder.

Las manzanas -amarillas o verdes, de preferencia- aportan su dulzura y acidez a una mezcla de azúcar con especias para dar la combinación más ganadora para acompañar una bola de helado de vainilla.

Prepáralo en casa

Ingredientes

Para la masa

• 1/3 taza de agua tibia
• 1 Cucharada de mantequilla derretida
• 1/2 cucharadita de jugo de limón o vinagre
• Una pizca de sal
• 1 taza de harina
• Un poco de aceite para barnizar la masa

Para el relleno

• 2 Cucharadas de mantequilla
• 1 taza de pan molido
• 3 manzanas verdes o amarillas
• Jugo de 1/2 limón
• 4 Cucharadas de azúcar
• 1 Cucharadita de canela
• Cardamomo al gusto
• Pasas al gusto
• Nueces al gusto
• Mantequilla derretida para barnizar
• Azúcar glass para la decoración

Procedimiento

1. Hacer la masa: en un recipiente, servir el agua tibia, la mantequilla, el vinagre y la sal. Incorporar todo con un tenedor o batidor de globo.
2. Agregar la mitad de la harina y mezclar hasta que no haya grumos. Una vez que sea homogéneo, agregar el resto.
3. Trabajar con las manos aproximadamente 10 minutos. Debe ser una masa muy elástica pero que no se pegue a los dedos.
4. Barnizar con aceite vegetal, colocar en un recipiente y cubrir con plástico. Dejar reposar por una hora.
5. Preparar el relleno: Picar las manzanas en cubos delgados o en lajas. Colocar en una solución de agua con limón para que no se oxiden.
6. En un sartén, dorar el pan molido con mantequilla hasta que tome un color dorado oscuro. Sacar y reservar.
7. Mezclar en un recipiente el azúcar con las especias.
8. Escurrir las manzanas y saltear un poco en un sartén a fuego alto con la mitad de la mezcla del azúcar. Apagar el fuego y reservar. Si se van a agregar pasas, dejar reposar en ron un poco para que se hidraten.
9. Precalentar el horno a 200°C.

Ahora sí, lo interesante

1. Hacer el strudel: en una superficie enharinada y espaciosa, estirar la masa con un rodillo de modo que quede una capa muy delgada que no se rompa.
2. Antes de seguir estirando, colocar un trapo o tela debajo, poner más harina y seguir estirando hasta que la luz pase a través de ella y sea elástica sin romperse. Debe quedar un rectángulo largo que será más fácil trabajar si está colocado de forma horizontal.
3. Esparcir el pan molido por una superficie aproximada de 15 centímetros del total de la masa. Dejar un espacio en las orillas que hay que doblar para que no se salga el relleno. Deberá quedar más de la mitad de la masa para enrollar.
4. Encima del pan colocar las manzanas, las pasas y nueces si es que se agregarán.
5. Espolvorear el resto de la mezcla de azúcar con especias.
6. Con mucho cuidado, enrollar la masa ayudándose de la tela para no romperla. En cada vuelta del rollo, barnizar con mantequilla derretida.
7. Colocar en una charola y hornear por 45 minutos o hasta que esté dorado.
8. Espolvorear con azúcar glass y servir.