Ya te decidiste a explorar tu cocina, conseguiste los utensilios para entrarle a la comida dulce y estás a punto de poner manos a la obra. Antes de que comiences, es indispensable leer la receta y saber bien qué significan esos términos desconocidos para ti pero aparentemente básicos en la repostería.
¿Punto de nieve? ¿De turrón ¿Qué eso no era un postre? ¿Qué no merengue era un género musical?
Aunque poco a poco te irás familiarizando con los términos básicos de la repostería, es importante saber algunas cosas ante de empezar. La más importante es nunca olvidar que las recetas de cocina dulce deben seguirse al pie de la letra, tanto en cantidades como en procedimientos.
Aquí te dejamos algunas definiciones, guárdalas para que no las olvides y puedas hacer las cosas perfecto.
Acremar
Es la técnica de batir un ingrediente graso para incorporar aire hasta lograr una consistencia cremosa, con esto se aporta suavidad a los postres.
Para el queso crema, mantequilla o mantecas se recomienda hacerlo una vez que se encuentren a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar con otros ingredientes.
Esto lo tendrás que hacer cuando prepares galletas, brownies o panqués.
Azúcar cocida
Cuando la intención es preparar mermeladas, jaleas o merengues, se necesita una especie de almíbar que se obtiene de cocinar azúcar a fuego directo con un poco de agua sin llegar a caramelizar.
Lo más importante para lograr una azúcar cocida perfecta es saber la temperatura específica de cada receta y ayudarse de un termómetro para no pasarse.
Baño María
Consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo y sobre este colocar otro contenedor con el ingrediente que quieres cocinar.
Cuando se trate de derretir chocolate, procura que el agua no hierva y que tampoco toque la el recipiente superior para evitar que se queme y desprenda aromas amargos.
Blanquear
Batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros hasta que estos dupliquen o tripliquen su volumen y se logre un tono amarillo pálido.
Este paso es importante para quitar el desagradable sabor a huevo de tus bizcochos y panqués. Generalmente se hace con un poco de azúcar para que las yemas tomen consistencia.
Caramelizar
Una de las bondades del azúcar es su capacidad de caramelizarse, es decir, pasar del estado sólido al líquido y cambiar de color en el camino. Este procedimiento también aporta sabores nuevos y se emplea para preparar golosinas y decoraciones.
Cuando se trate de caramelizar un alimento -como frutas- basta con espolvorear un poco de azúcar en la superficie y ponerlo a fuego directo.
Tip Animal: ten muchísimo cuidado al trabajar con caramelo pues una quemadura con éste puede ser muy grave. También toma tus precauciones con el tiempo ya que es un ingrediente que puede quemarse en cuestión de segundos.
Choux
Una pasta choux es una masa elaborada principalmente con huevo y mantequilla que sirve como base para preparar postres como profiteroles y eclairs.
Su magia consiste en estar hueca después de hornearse para que se pueda rellenar correctamente.
Cernir
Pasar por un colador o herramienta especial algún ingrediente como harina, azúcar o levadura con la finalidad de quitar impurezas y evitar grumos.
Cuando se ciernen los ingredientes secos de una preparación deben agregarse a los húmedos en forma de lluvia, es decir, desde el colador.
Crema inglesa
Preparación hecha con leche, yemas, azúcar y vainilla de consistencia tersa y cremosa. Es la base para hacer helados y otras cremas como la pastelera y la mousseline.
Crumble
Masa de galletas en migajas. Es útil para decorar tartas o incluso para hacer sus bases. Los ingredientes básicos son mantequilla y harina.
Envolver / movimientos envolventes
Al tener claras o crema montada para una preparación, se deben agregar los demás ingredientes de forma cautelosa con la intención de no perder el volumen que se consiguió mediante el batido.
Este también es uno de los términos más básicos de repostería y se refiere a mover con una mano la espátula en una mezcla y con la otra girar el recipiente hacia el otro lado para integrar delicadamente todos los ingredientes.
Engrasar
Colocar mantequilla o aceite al molde en que se vaciará una masa preparada antes de hornear.
Un gran truco para que no se pegue nada es colocando el recipiente engrasado en el refrigerador antes de usarlo.
Ganache
Mezcla entre chocolate y nata o crema para batir. Generalmente se usan partes iguales aunque depende de la finalidad de preparación.
Para lograrla sin grumos y perfecta como betún, se debe calentar la crema a fuego bajo agregar el chocolate cuando comience a hervir.
Una vez uniforme, batir hasta que se enfríe lo suficiente y tome la consistencia deseada.
Genovesa
Preparación ligera compuesta por una mezcla de azúcar y huevos calentada a baño maría que posteriormente se bate y enfría para añadir harina en forma de lluvia.
Sirve como base para distintos pasteles y se puede complementar con diversos ingredientes como almendra, avellana o chocolate.
Glaseado o royal icing
Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo a diferentes consistencias dependiendo el uso que se le vaya a dar. Normalmente se utiliza para decorar galletas y cuando se seca se endurece y abrillanta.
Merengue
Esta palabra es uno de los términos que corresponde a técnica pero también es una de los básicos de la repostería. Se refiere a una preparación clásica francesa hecha a base de claras de huevo y azúcar. Existen tres tipos distintos: el francés, el italiano y el suizo.
El merengue francés es el más sencillo de preparar; se trata de una tercera parte de claras de huevo, otra tercera parte de azúcar estándar y la última parte con azúcar glass. Sirve para preparar bizcochos aireados o galletas porosas.
El italiano se logra vertiendo azúcar cocida sobre las claras ya montadas. Se utiliza para hacer macarrones y para aligerar cremas.
Cuando escuches de merengue suizo quiere decir que las claras deben montarse a baño maría e integrar poco a poco el doble de azúcar.
Montar
Batir un ingrediente con un globo para incorporar aire y doblar su tamaño. Aplica para claras de huevo y crema.
Napar
Recubrir un postre para mejorar su aspecto, ya sea con un coulis o una crema.
Cocer una crema hasta que alcance una consistencia que recubra uniformemente una cuchara de madera.
Precalentar
Encender el horno con anticipación a la temperatura que indica la receta alrededor de 15 minutos antes. Cuando no se precalienta puede que la cocción tarde más de lo que marca la receta.
Punto de bola
Se utiliza al preparar almíbar. Se mide tomando un poco de azúcar cocido y colocando en agua fría, si se forma una bola blanda que se manipula con los dedos está listo. La temperatura oscila entre 118° y 120°C.
Punto de letra
También conocido como punto de cinta cuando se baten huevos con azúcar entre 10 y 12 minutos hasta lograr una consistencia tal que se puede formar una letra sin que esta se deforme y permanezca en su lugar.
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Punto de nieve
Se logra batiendo las claras de huevo hasta que adquieran un tono blanco y un espesor suave. Se puede medir con el globo al levantarlo y ver si se forma un cono. Es un punto antes de que se llegue al punto de turrón.
Punto de turrón
Batir la clara del huevo o crema ya sea sola o con azúcar hasta lograr una firmeza tal que el tazón se voltee y la mezcla no se caiga. También se puede notar cuando se levanta el globo o el aspa y se forman picos firmes.
Sablar
Mezclar harina con una materia grasa fría. Esta es el término básico de repostería que se utiliza cuando se comienza a hacer una base para tarta.
Debe resultar una consistencia arenosa.
Sable bretón
Masa que hace referencia a una textura arenosa. Se puede comer solo, como galleta o utilizarse como base en otra preparaciones, por ejemplo, la base de pays.
De todos los términos básicos para preparar masas en la repostería, esta es la más utilizada por ser dulce.
Temperar
Acción para igualar temperaturas de dos o más ingredientes. En repostería, el chocolate se somete a este proceso para controlar la cristalización de la manteca de cacao.
Volcán / Fuente
Harina que se dispone formando una corona, en cuyo centro e ponen los demás ingredientes necesarios para preparar una masa.
