¿Alguna vez han comido una paella con arroz batido y calamar gomoso? Si te ha ocurrido tal vez concuerdes con nosotros en que es una experiencia horrible. Si tienes ganas de iniciarte en el mundo de los arroces, no te pierdas estos tips para cocinar paella.
Este platillo de tierras españolas tiene sus trucos, pues es una receta que puede intimidar hasta a los cocineros más experimentados. Por ello, preguntamos a dos grandes chefs cuáles son los tips para hacer una paella “para chuparse los dedos”.
Los expertos y sus tips de paella
Gerard Bellver del restaurante KoMa y Jair Téllez, del restaurante Merotoro, ambos chefs de gran prestigio en la ciudad de México nos dieron sus secretos mejor guardados para preparar una paella espectacular para el fin de semana.
Los chefs Jair Téllez y Gerard Bellver fueron los jueces de un concurso de paellas em Cuernavaca y nos compartieron algunos secretos para prepararlas. // Foto: Citlalli Barberis.
Tiempo
La paella no espera, el comensal es quien espera a la paella. Ante todo hay que ser paciente, porque este platillo lleva su tiempo.
Orden
El orden de los productos sí altera el resultado:
- Primero hay que freír la carne, ya sea pollo, cerdo o conejo, y cuando esté lista sacarla del aceite y dejarla reposar a un lado.
- Después poner en el mismo aceite las cabezas de camarón para darle sabor a la grasa con la cual estás cocinando, sacarlas y agregarlas al caldo para que terminen de darle sabor.
- Ya que el aceite tiene los sabores de la carne y el camarón lo utilizamos para hacer el sofrito que lleva cebolla, pimiento y jitomate en menor cantidad.
- Mientras se van cocinando hay que agregar un poco del caldo previamente preparado, dejando siempre que se reduzca.
- Cuando estés contento con tu sofrito, entonces regresamos a la paella la carne que antes cocinamos, agregamos el arroz y el caldo (la regla es dos volúmenes de caldo por una de arroz).
Paella
El recipiente es importante y las especificaciones para comprar una “paella” (como se llama a la cacerola y no “paellera”) son simples; debe de ser baja (poco profunda) y de aluminio o, en su defecto, de paredes delgadas.
El caldo
El caldo es la esencia de este platillo, la recomendación es hacer la mejor base posible ya que el sabor que tomará el arroz depende mucho de ello.
Lograr el caldo perfecto es muy simple, de acuerdo al chef Jair Téllez: primero hay que hacer un buen caldo de pollo (como mejor te salga) y después usar este mismo como base para hacer un caldo de mariscos y para lograr una base deliciosa.
El sofrito
Es fundamental prestarle mucha atención al sofrito. El chef Gerard Bellver explicó que debes tomarte tu tiempo (hasta hora y media), cocinarlo a fuego lento y el secreto para que quede espectacular es agregar poco a poco el caldo que tienes preparado para tu paella
El arroz
Tal vez por comodidad y por ir a lo seguro, un arroz precocido se antoja como opción, ya que nunca lo vas a batir, pero si eres un verdadero gourmet aventurero atrévete a usar un arroz bueno.
Para ello, ambos chefs recomiendan Bomba de Calasparra. Otro dato importantísimo es nunca mover el arroz o de lo contrario se batirá; hay que dejarlo “quieto” pues así se logra esa costra de sabor pegada a la paella que es, sin duda, una de las experiencias más ricas del platillo.
Finalmente siempre vale la pena recordar que este es un platillo que se comparte y disfruta en una mesa llena de amigos.
Esperemos que la próxima vez que quieras hacer una paella, estos consejos te ayuden que te quede excepcional.
