La gastronomía mexicana da cobijo a un sinfín de cocinas regionales que aprovechan ingredientes comunes pero de muy distintas formas. Preparar frijoles, por ejemplo, es una fiesta de creatividad donde todo cambia acorde a la latitud.

Desde la siembra junto con el maíz y el chile, el frijol es un elemento que está en la vida de las comunidades mesoamericanas; juntas estas tres especies con el resto de los vegetales de la milpa hacen una alimentación equilibrada que le ha dado vida y sazón a nuestro país por siglos.

Preparar frijoles de todas las formas

Pero no es lo mismo el norte que el sur. Cada una de estas recetas aprovecha lo mejor de sus tierras para hacer platos completos de esos que llenan el alma de satisfacción.

Maneados, con veneno, borrachos o colados, todas las formas de preparar frijoles son maravillosas, sólo basta entender la geografía de cada receta para agarrarle cariño y aprovecharlas mejor.

Cocer frijoles toma su tiempo, eso sí. Pero no son nada complicados de hacer, basta armarse de un poco de paciencia, sazonar bien el agua de cocción y listo. Si quieres aprender a hacerlos desde cero, mira aquí.

Frijoles maneados

En el norte son buenos para la crianza de ganado y la industra lechera así que no sorprende cuando en Sonora y Chihuahua se comen los frijoles maneados, esos que van con queso asadero gratinado en una tortilla sobaquera.

Ingredientes (4 porciones)

• ½ kilo de frijoles bayos cocidos
• 300 gramos de queso asadero o chihuahua
• 100 gramos de longaniza
• 50 gramos de sebo de res o manteca
• 1 chile colorado

Procedimiento

1. En una olla o sartén, poner el sebo de res hasta que se derrita. Agregar la longaniza en trozos y el chile colorado picado finamente hasta que se doren.
2. Colocar los frijoles y aplastarlos -o manearlos- hasta que se refrían y queden hechos puré integrados con la longaniza.
3. Con un rallador, agregar el queso asadero poco a poco sin dejar de mover. Si la mezcla está muy seca, se puede agregar un chorrito de leche para hidratar.
4. Servir con tortillas de harina o huevo y machaca.

Frijoles con veneno

Esta receta acompaña a un guisado tradicional de Nuevo León: el asado de puerco. Se cocina con chile ancho, cebolla y comino y la marinada o juguito, junto con la manteca, son los que hacen la magia en los frijoles.

Ingredientes (4 porciones)

• ½ kilo de frijoles bayos cocidos
• 1 taza de caldillo de asado de puerco. En caso de no tener, licuar dos chiles anchos hidratados sin venas ni semillas con un jitomate, un cuarto de cebolla y una pizca de comino y sal.
• 3 Cucharadas de manteca de cerdo
• Tortillas de harina al gusto

Procedimiento

1. Derretir la manteca en un sartén y agregar los frijoles cocidos.
2. Aplastar hasta refreír y checar sazón.
3. Integrar la mezcla de chile ancho o la marinada del asado de puerco y dejar cocinar por 10 minutos.
4. Servir en tortillas de harina.

Frijoles borrachos

Esta variación a como se suelen preparar los frijoles charros tiene la peculiaridad de que se hidratan con cerveza para dar un toque amargo que complementa perfectamente bien.

Ingredientes (4 porciones)

• ½ kilo de frijoles peruanos cocidos
• 1 taza del agua de cocción de los frijoles
• Una taza de cerveza
• ½ cebolla picada en cubos
• 100 gramos de tocino en cubos
• 150 gramos de chicharrón de cerdo
• 100 gramos de chorizo o longaniza en rodajas
• ½ taza de puré de tomate
• Cilantro al gusto
• Chile serrano en rodajas al gusto

Procedimiento

1. En una cacerola, acitronar la cebolla a fuego medio hasta que comience a tomar un tono traslúcido.
2. Agregar el tocino y cocer, poco a poco integrar el chorizo y dejar sudar hasta que comiencen a dorar.
3. Incorporar el puré de tomate y las rodajas de chile.
4. Al final, agregar los frijoles, el agua de cocción y poco a poco agregar la cerveza
5. Hervir hasta que el caldo tome una consistencia tersa y terminar con el chicharrón.

Frijoles colados estilo Yucatán

Preparar frijoles colados es muy similar a cuando se hacen refritos. La diferencia es que, como su nombre lo indica, pasan por un colador para tener una textura mucho más suave que además de acompañar perfectamente bien a la cochinita pibil, se pueden aprovechar de muchas maneras.

Ingredientes (4 porciones)

• ½ kilo de frijoles negros cocidos
• 1 taza de agua de cocción de los frijoles
• 3 Cucharadas de manteca de cerdo
• ½ cebolla cortada en julianas
• 1 chile habanero picado sin semillas ni venas

Procedimiento

1. En un sartén a fuego medio, derretir la manteca y acitronar la cebolla hasta que tome un tono traslúcido. Incorporar el chile y mover para que no se queme; si es necesario, bajar el fuego.
2. Pasar los frijoles -con todo y su agua de cocción- por un colador e integrar perfectamente, de modo que quede un puré suave que se deberá incorporar al sartén.
3. Cocinar hasta que tomen la textura deseada.

Tip Animal: para frijoles menos picosos, utilizar chile serrano en lugar de habanero.