Y no, no sólo estamos hablando de cebollitas de cambray y nopales aunque sean deliciosos puestos al carbón. Todas las verduras, independientemente de su tipo, caben en un asador y hacen la compañía perfecta de una carne en una parrillada.
En una sesión en la Sociedad Mexicana de Parrilleros, Marcelo Aguilar nos dio unos tips de cómo hacer que hasta los vegetales más aburridos tomen ese sabor a carbón y leña que hace mágicas las carnitas asadas.
Jugando con la creatividad, las verduras y el asador
Por más maravilloso que sea ese corte que estás esperando parrillar con gran ilusión el fin de semana, nada será lo mismo si no tiene buena compañía a la hora de comerlo. Es más, los vegetales pueden llegar a ser protagonistas de una comida al aire libre.
Un buen parrillero sabe que el fuego nunca se domina, sino que se controla. Hay que entender que esa lumbre tiene momentos para todo: la flama viva para sellar, la brasa para rostizar y ahumar, el calor indirecto para terminar cocciones. Y sí, cualquier vegetal sabe bien a la parrilla.
Si no te convencen los sabores de algunos ingredientes puedes aprovechar sazonadores, hacer aderezos o incluso innovar con ensaladas con toques ahumados. ¿Qué dices? ¿Sevaser?
Primero que nada… ¿ya sabes prender el carbón? Mira este truco.
Betabel, camote, papa en la brasa
Las raíces y tubérculos son verduras de cocción muy lenta, así que te recomendamos ponerlas lo más cerca del calor posible en el asador, es decir, entre el carbón o la leña. ¡Así es! Sazónalas y envuélvelas en papel aluminio; en cuanto prendas la flama acomódalas donde puedas rescatarlas fácilmente y déjalas ahí durante una hora.
Al abrirlas puedes acompañar con crema ácida, un poco de quesito, tocino, cebollín, limón o hierbas de olor.
El betabel córtalo en cubos, mezcla con un poco de arúgula, queso de cabra y tomatitos cherry; tendrás una ensalada sublime.
Cebolla rellena de queso con chorizo
¿Tienes un ratito para preparar tus vegetales? ¡Perfecto! Corta una cebolla por la mitad y quita la capa de hasta arriba sin romperla, de forma que te quede una especie de cuenco.
Ahí dentro pon un poco de queso tipo manchego, chihuahua o alguna variedad que gratine sabroso e intercálalo con rodajas de chorizo o chistorra.
Si quieres más saborcito, envuelve con lajas de tocino y después en papel aluminio.
Cocina en las orillas del asador durante 25 minutos y tendrás una guarnición monchosa perfecta para acompañar cualquier carnita asada.
Cogollos parrillados
Los cogollos son los corazones de la lechuga romana y nunca creerías que saben tan bien cuando se les da una pasadita por la parrilla.
El fuego debe estar a medias tintas, es decir, ni muy vivo ni en brasa. Colócalas partidas a la mitad por dos minutos y sólo de un lado, así tendrás sabores ahumados pero aún tendrá sabor propio y seguirá crujiente.
Van perfecto con un aderezo césar y un poco de queso parmesano rallado.
Foto: Paloma García Castillejos
Coliflor sazonada
Para este truco de magia sólo necesitas cuatro cosas: papel aluminio, una coliflor, aceite y un buen sazonador (te recomendamos algún rub para carne o que mezcles tus especias favoritas)
Masajea la coliflor con un poquito de aceite en tus manos. Acto seguido, llénala de esas especias que tanto te gustan sin dejar ningún lugar en blanco.
Envuélvela bien en papel aluminio y colócala en un lugar donde le llegue mucho calor pero no flama directa. Espera aproximadamente media hora.
Para terminar, sácala del papel y deja que se rostice un par de minutos por cada lado.
Tip Animal: si no tienes idea de cómo sazonar, recomendamos mezclar sal, pimienta, paprika, comino y ajo en polvo.
Alcachofas empapeladas
Con las alcachofas hay dos alternativas: la primera es hacer una cocción previa en agua para suavizar y después partirla a la mitad. Prepara una marinada con aceite de oliva, sal de grano, perejil picado y pimienta y báñalas por todos los lados. Por último, ponlas en la parrilla donde les dé el fuego directo y deja que suceda la magia.
Otra opción -más tardada pero igual de rica- es envolverlas en papel aluminio con sal de grano y colocar, igual que las papas y los betabeles, en el carbón. Espera media hora y después córtalas, marínalas y pásalas por la parrilla donde está la flama viva.
Espárragos, zanahorias, cebollitas cambray y calabacitas parrillados
Esta es la más sencilla de las opciones pues lo único que tienes que hacer es sazonar un poco las verduras, rociar con aceite de oliva y poner en el asador donde no alcance a llegar la flama.
En el caso de las zanahorias y las calabacitas, recomendamos cortarlas a lo largo para que tarden menos en cocinarse.
Berenjenas tatemadas para hacer baba ganoush
En esta receta, cuando rebanes la berenjena no tendrás la necesidad de desflemarla ni sufrir porque quedó amarga. Saca láminas gruesas y déjalas que se tatemen, alrededor de 10 minutos por lado.
Posterior a esto licúalas con aceite de oliva y un poco de ajonjolí, tendrás un puré tradicional de la cocina árabe llamado baba ganoush que va perfecto con un la carnita asada
Jitomatitos cherry ahumados
Este truco funciona si tienes un horno con tapa y pretendes usarla en tu carnita asada para terminar una cocción o mantener el calor indirecto.
Coloca un plato hondo en un lugar lejos de la flama y pon ahí tus jitomates cherry. Sirve un poco de aceite de oliva, sazona y cierra el asador.
Pasado un buen rato, los jitomatitos se habrán cocido y ahumado, lo que les dará un toque increíble que combina perfecto con su nivel de acidez. Cómelos así, acompañando a tu corte.
