En las calles del norte de México se escuchan desde temprano unos golpeteos de las mesas de trabajo con los rodillos de madera; ese sonido es la señal de que la ciudad está despierta pues las mujeres comenzaron a palear la masa de su receta de tortillas de harina.
Al maíz lo utilizan en el centro y sur pero en Chihuahua, Sonora y Nuevo León la historia es otra. Algunos les llaman tortillas de agua, otros más les dicen sobaqueras y además de que se aprovecha el trigo, la diferencia la hace su enorme tamaño.
Tradición norteña
En el papel, la receta de tortillas de harina es mucho más parecida a un pan pita que a lo que preparaban los indígenas con base en la nixtamalización y esto se puede explicar remontándonos al origen.
En la época del Virreinato, al norte de la Nueva España llegaron una colonia de judíos y libaneses que poblaron la zona. Desarrollaron muy buen ganado y explotaron la tierra poco fértil con granos que aguantaran las inclemencias del tiempo.
El trigo se volvió el protagonista y se empezó a aprovechar para la elaboración de panes, pues es un cereal rico en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
En un lugar escaso de maíz pero con tradiciones americanas, era evidente que los pobladores lo aprovecharan para hacerse sus tacos, que ahí llamaron burritos.
Tradicionalmente son mucho más grandes que las tortillas del centro de México, las sobaqueras llegan a medir hasta sesenta centímetros de diámetro. La costumbre también marca que se deben cocinar en un comal convexo que las hace mantener su elasticidad.
La mejor forma de disfrutar una tortillita de harina es con una buena ración de frijoles maneados -muy al estilo Sonora- o con veneno, más neoleonés.
Prepáralas en casa
Amígate del rodillo y que te motive el antojo por unas buenas quesadillas hechas con esta receta de tortillas de harina. No las tienes que preparar en grandes formatos como en el norte, pero sí con el tamaño suficiente para que las disfrutes como se debe.
Ingredientes (10 tortillas de 20 centímetros aproximadamente)
- 4 tazas de harina de trigo (500 gramos)
- ½ taza de manteca vegetal o mantequilla
- 1 cucharadita de sal
- ⅔ de taza de agua caliente
Procedimiento
- Cernir sobre un tazón las tazas de harina de trigo. Añadir la manteca y la sal. Mezclar muy bien los ingredientes con las manos hasta que tenga una textura suave y una consistencia elástica y firme.
- Poco a poco integrar el agua caliente y mezclar. La masa deberá seguir siendo suave y elástica.
- Cubrir el tazón con plástico film y dejar reposar durante 30 minutos.
- Formar pequeñas bolitas del tamaño de una pelota de golf.
- Comenzar a estirar la masa con un rodillo en una mesa enharinada. Lo más fácil será hacerlo de arriba a abajo e ir girando la masa para que no se pegue a la superficie. Es importante cuidar que queden con un milímetro de espesor sin romperse.
- Colocar al fuego entre 15 y 20 segundos cada lado. Retirar.
