No importa la estación en la que estés leyendo esto, el ceviche peruano siempre será esa buena decisión que se toma para refrescar y cumplir antojos.

Un dato curioso de este plato es que existe una eterna discusión acerca de su origen; aunque es una verdad irrefutable que los pescados marinados en limoncito son oriundos de todo Latinoamérica, México y Perú tienen sus diferencias cuando se habla de sentido de pertenencia.

Ceviche peruano al estilo Gastón Acurio

Recetas para preparar ceviches hay miles y se pueden aprovechar toda clase de ingredientes. Lo que permanece constante es una marinada ácida, una proteína y guarniciones vegetales.

En Perú se toman el tema con mucha seriedad. La receta base la conforma pescado blanco, limón, ajíes -lo que en México llamamos chile-, cebolla morada, camote y granos de elote o choclo.

Gastón Acurio es el chef peruano que revolucionó a su país desde los fogones; a través de técnicas culinarias e ingredientes hizo lo que nadie en su época había logrado: hablar a la sociedad y colaborar con ella por medio de la comida.

Aunque es graduado de Le Cordon Bleu París, Acurio tiene a su país tatuado en el corazón. No hay mejor manera de rendirle culto a su cocina que con una ceviche en el punto justo entre ácido, dulce y salado.

¿Lo que lo hace especial? Definitivamente la leche de tigre. Sí, esa marinada blanca -que nada tiene que ver con un lácteo y mucho menos de un felino- es el elemento que integra todos los ingredientes y vuelve al ceviche una de las mejores cosas que existen bajo el sol.

Se conforma del líquido que sale del pescado y las guarniciones, jugo de limón y sal. No es algo que se pueda preparar de avanzada, es, más bien, el culmen de un ceviche peruano bien hecho.

Unos tips para hacerlo mejor

En su libro “¡Bravazo!, más de 600 recetas para volver a cocinar en casa”, Gastón explica algunas cosas para lograr llegar al olimpo cevichero.

• El pescado debe ser de carne blanca o ligeramente rosa; en esta receta no sirven los atunes, el salmón ni ninguna variedad grasa.
• La proteína hay que cortarla en cubos medianos o filetitos gruesos. De esta forma, la leche de tigre penetrará lo suficiente como para dar sabor pero no para volverlo fibroso.
• Antes de agregar cualquier ingrediente o guarnición hay que sazonar muy bien el pescado con sal y dejar reposar 10 minutos.
• Una vez que se integran las verduras hay que dejarlo reposar otros cinco minutos para que los sabores se combinen.
• El limón no se debe exprimir en su totalidad, más bien sólo a medias para evitar que desprenda sabores amargos. Con el resto se puede preparar una limonada o aprovecharlo de otro modo para no desperdiciar.
• Terminando de prepararlo, es buena idea agregar un hielo para mantener el frío y así dejarlo reposar dos minutos. Sí, sólo dos minutos.
• Para terminar, un poco más de cebolla, más chilito -que en Perú llaman ají- y listo.

La mejor receta de ceviche peruano

Ingredientes

• 1 kilo de pescado blanco cortado en cubos
• 1 ají limo en rodajas que se puede sustituir por un chile rocoto o manzano sin semillas ni venas + otro para terminar el plato
• ½ cebolla morada cortada en juliana + 1 para terminar
• Jugo de 20 limones
• Cilantro picado al gusto
• Sal 

Para acompañar

• 1 camote cocido y cortado en rodajas
• Granos de un elote dulce cocido 

Procedimiento

1. Cortar el pescado en cubos o filetes gruesos. Sazonar y reservar en el refrigerador por 10 minutos.
2. Agregar el ají o chile en rodajas y reservar otros 5 minutos.
3. Incorporar media cebolla cortada en julianas y checar de sal.
4. Mover e integrar todos los ingredientes; añadir el jugo de limón y dejar hasta que cubra el pescado.
5. Agregar un hielo a la mezcla y dejar reposar dos minutos.
6. Vaciar una cebolla morada cortada en julianas, el ají restante y el cilantro picado.
7. Servir con rodajas de camote y granos de elote en un plato hondo y comer con cuchara a la usanza peruana.