Para hacer ese pan maravilloso de corteza dura, migaja aromática y sabor inigualable hay que utilizar un ingrediente importante: la masa madre. Este producto tan de moda no es nada más que un fermento de harinas que funciona como levadura natural.

Comencemos por lo básico. La panadería se crea con cuatro ingredientes para lograr cualquier receta: harina, agua, sal y levadura. Esta última se puede comprar fresca, seca o bien, hacerse en casa.

Las ventajas de hacer pan de masa madre

La masa madre es un fermento que desarrolla las levaduras naturales de la cáscara de los cereales; es un cultivo controlado de bacterias que crecen y se alimentan en una mezcla de harina y agua.

Por ser parte de la naturaleza del grano, contiene enzimas que desdoblan las proteínas de los cereales -como el mal odiado gluten– haciendo que el cuerpo humano las digiera mejor. En palabras más sencillas, ayuda a que el pan no inflame ni caiga pesado.

Además del beneficio a la salud, tiene dos enormes ventajas: aporta aromas y sabores únicos al pan.

Utilizarla es un ejercicio de paciencia: justamente por el superpoder con los nutrientes para facilitar la digestión, trabaja mucho más despacio que otras levaduras; estamos hablando de más de doce horas para que el resultado sea perfecto. 

Es importante que tengas claro que es un ser vivo como cualquier otro. Se alimenta de carbohidratos contenidos en la harina y eso causa que se libere dióxido de carbono, que después dará forma a los alveolos que hacen la migaja de un pan.

Hacer masa madre es como tener un hijo: hay que poner atención a sus signos vitales y alimentarlo por lo menos tres veces al día.

Una enorme ventaja de hacer pan desde la creación de su levadura natural es el vínculo que nace con los alimentos: hornear es una buena forma de tratar la ansiedad y la depresión, además de ser una maravillosa fuente de amor y dedicación.

Siempre se utilizará mucha más cantidad que levadura fresca o seca en una receta. Esto es porque los microorganismos se encuentran dispersos en la mezcla y trabajan más despacio.

Un integrante más en tu familia

Hay dos caminos principales para llegar a hacer una masa madre. La primera es mediante la mezcla sólo de harina -de cualquier cereal- y agua; la segunda es agregando alguna azúcar simple como la que se encuentra en las frutas.

Ambas funcionan para lo mismo, la diferencia serán las notas de sabor y aroma dulces de las que se enriquecen con frutas. Otro factor es que éstas también estarán listas para usarse en menos tiempo.

Sabes que una masa madre está bien hecha cuando flota al ponerla en agua. Esto quiere decir que el gluten está activado y es capaz de atrapar el dióxido de carbono que resulta de la fermentación.

Masa madre de trigo natural

Tiempo desde que comienzas a cultivarla hasta que se puede utilizar: 2 semanas. 

Ingredientes base

• Harina de trigo integral
• Agua
• Harina blanca para alimentar

Procedimiento

1. Designar un frasco o recipiente que pueda cerrarse para que sea la casa de la masa madre. Debe estar limpio y seco.
2. Colocar la misma cantidad de harina integral que de agua y mezclar. Dejar cubierto con una servilleta o manta de cielo por cinco días a temperatura ambiente.
3. Cuando comience a tener burbujas, alimentar cada ocho horas con una cucharadita de harina blanca y otra de agua. Mantener tapado y a temperatura ambiente.
4. Alimentar por una semana hasta que comiencen a percibirse notas de acidez. Cuando la masa madre doble su tamaño entre cada comida, estará lista.

Fermento natural con base de fruta

Tiempo desde que comienzas a cultivarla hasta que se puede utilizar: 1 semana

Ingredientes base

• 300 gramos de uvas, ciruelas o manzanas sin lavar
• 25 gramos de miel de abeja
• Agua

Alimentación

• 250 gramos de agua
• 200 gramos de harina de trigo integral
• 250 gramos de harina blanca
• 350 gramos de agua

Procedimiento

1. Quitar las semillas de las frutas y cortar en cubos grandes.
2. Colocar en un refractario, mezclar con la miel de abeja y añadir agua a temperatura ambiente hasta cubrir. Tapar con plástico autoadherente y dejar reposar por cuatro días.
3. Colar las frutas presionándolas contra el colador para sacar de ellas la mayor cantidad de jugo.
4. Incorporar ese jugo a la harina integral y agregar agua poco a poco hasta que quede una especie de papilla. Dejar reposar durante 36 horas a temperatura ambiente.
5. Pesar 150 gramos de la preparación y mezclar con 250 gramos de agua. Incorporar los 250 gramos de harina cuidando de deshacer los grumos. Dejar reposar por medio día.
6. Pesar 150 gramos de esta preparación y agregar 350 gramos de agua. Agregar los 250 gramos de harina  cuidando de deshacer los grumos. Dejar reposar seis horas a temperatura ambiente.
7. Después de ese tiempo, refrigerar hasta el día de su uso.

Una receta para hacer pan de masa madre

Tiempo aproximado de preparación desde el paso uno hasta el final: dos días.

Ingredientes

• 500 gramos de harina integral
• 300 gramos de agua
• 75 gramos de masa madre
• 12.5 gramos de sal

Procedimiento

1. Mezclar la harina con la sal e incorporar la masa madre.
2. Poco a poco agregar el agua y trabajar con las manos hasta que se vuelva una masa elástica.
3. Primera fermentación: estirar cada borde y llevarlo al centro. Tapar con plástico y dejar reposar dos horas. En esta preparación es muy importante siempre doblar la masa de forma envolvente, es decir, que siempre llegue al mismo punto.
4. Sacar la masa del recipiente y trabajar con las manos: dar forma de bola, estirar y llevar los bordes al centro. Trabajar hasta que tome una consistencia homogénea y elástica.
5. Segunda fermentación: colocar en una canasta o recipiente con un trapo enharinado. Tapar y dejar reposar 16 horas en el refrigerador.
6. Al otro día, estirar la masa una vez más, estirar y llevar al centro los dobleces. Tapar una vez más y reposar 2 horas a temperatura ambiente.
7. Precalentar el horno a 250°C. Colocar una bandeja con agua en el fondo para crear vapor.
8. Bolear la masa y hacer una hogaza redonda u ovalada.
9. Pasar a una cacerola charola cubierta con harina y espolvorear un poco más sobre la masa.
10. Con un cuchillo o navaja, hacer un corte en la superficie. Esto servirá para que el pan tenga forma y leve en el horno sin desfigurarse. Tapar la cacerola.
11. Hornear durante 25 minutos con vapor. Pasado ese tiempo, retirar la bandeja con agua y hornear otros 25 minutos con calor seco para que tome color.
12. Cuando la corteza sea color café obscuro, apagar el horno, sacar el pan y dejar enfriar.
13. Partir una hora después de que salió del horno.