Con un interesante aroma y un sabor igual de perfumado, el hueso de mamey es un ingrediente de la cocina prehispánica que da vida a bebidas tradicionales, postres e incluso salsas con chile.
Cualquiera que ha cortado un trozo de ese maravilloso fruto de color naranja quemado y no conoce todos los usos del pixtle, seguro ha dejado un tesoro que puede perfectamente aprovecharse para cocinar.
El hueso de mamey: perfume de frutos secos y sabor dulce
El mamey no sólo es aquella deliciosa fruta que combina los sabores de la tierra con los del trópico. Es ese producto que los extranjeros ven con admiración como el primo hermano del aguacate, pero en dulce.
Después de aprovechar la pulpa cremosa para preparar algún postre, tiene aún más para dar. Pelando la semilla aparece el pixtle, ese ingrediente que guarda dentro aromas a almendra y un muy delicado sabor dulce con notas astringentes.
El pixtle se aprovechaba en la época prehispánica en las zonas de Veracruz, Oaxaca y Tabasco principalmente. Gracias a su contenido de aceites, es un excelente método para hacer que la espuma del chocolate sea más estable y aporte notas profundas a nueces.
Aunque los sabores tienden más a la dulzura, también se aprovecha para elaborar platillos salados: después de dejarlo en agua con cal -algo muy similar a la nixtamalización de maíz- lo enjuagan para quitar la baba y preparan una salsa con chile mora.
Nutrición en una pequeña porción
Las semillas son una parte de los vegetales donde se concentran una gran cantidad de nutrientes. Esto, más la riqueza del suelo y la magia que se crea al regarse con agua, hace que las especies prevalezcan en el tiempo.
El mamey está lleno de maravillosas propiedades que además de hacerlo delicioso lo convierten en uno de los frutos endémicos más nutritivos. Tiene hierro y fósforo, minerales que contribuyen a generar glóbulos rojos.
También tiene vitamina A, C y carotenos, que ayudan al cuidado de la vista, el sistema inmunológico y son antioxidantes, respectivamente. El hueso del mamey o pixtle contiene todo esto además de aceites esenciales que aportan los aromas y sabores característicos.
Es alto en grasas vegetales, por lo que será un gran ingrediente para estabilizar al mismo tiempo que da sabor.
Sus usos principales
Oaxaca es uno de los estados que más utiliza el pixtle para cocinar. No se perdona un paseo por el mercado 20 de noviembre sin un vasito de tejate y este ingrediente es básico para formar la famosa flor que se hace de espuma.
La flor del tejate es la espuma que se produce al mezclar cacao, hueso de mamey y masa de maíz.
Guerrero y Tabasco también aprovechan muy bien el hueso del mamey. Igual que como sucede en Oaxaca, ambos estados lo utilizan para aromatizar bebidas como el atole y el pozol.
En la sierra la historia es distinta: Puebla prepara pixtamales para el día de muertos, que son una variedad de tamal en donde el pixtle se deja en remojo por dos días para convertirlo en una pasta que será envuelta en masa de maíz y sazonada con hoja santa y chile ancho. La cocción de este platillo es bajo tierra, lo que lo hace aún más especial.
Las enchiladas de pixtle son otro ejemplo del uso del hueso de mamey en preparaciones saladas. También en Puebla, se aprovecha la pasta para mezclarla con chile mora y sal para hacer una salsa que cubrirá tortillas pasadas por aceite y rellenas de pollo.
Hoy en día es un ingrediente que se rescata en la cocina mexicana de vanguardia. La chef Elena Reygadas de Rosetta, por ejemplo, prepara un helado de pixtle como postre que le ha robado el aliento a más de uno.
Aprovecharlo en casa
No hace falta mayor cosa para cocinar con el hueso del mamey más que quitar la cáscara y raspar la pulpa.
Para preparaciones más largas hay que dejarlo remojar durante por lo menos un día; para aprovechar su aroma sólo hay que cocerlo y raspar lo que entonces será una pulpa. Sirve para saborizar bebidas o alegrar un trozo de pan.
