Las leguminosas son de los alimentos consentidos por rendidores, nutritivos y baratos; son semillas duras que al hidratarse se convierten una gran fuente de proteínas y carbohidratos. Someterlos a otro proceso, como sucede con la soya fermentada, les da aún más beneficios que al natural.
Para obtener todas las maravillas de esos granos secos y duros hay dos elementos imprescindibles: agua y calor. El primero sirve para ablandarlos y duplicar su volumen, el segundo para hacer digeribles los nutrientes.
La soya específicamente se puede utilizar de varias maneras, por ejemplo, para hacer carne, leche o tofu. Si pasa por otro tipo de procesamiento entonces se pueden hacer alimentos como salsa o miso.
Del oriente para el mundo
En la cultura occidental se conoce más la a soya en leche y como elemento añadido hasta en las latas de atún.
Sin embargo, en oriente se cuenta otra historia: las semillas se fermentan y dejan reposar para hacer la salsa principal de su cocina. Esta también es la base del ponzu, que no es más que el extracto enriquecido con cítricos y otros productos.
Esta leguminosa es un ingrediente controvertido: nadie duda de sus beneficios pero el problema radica en su siembra y producción.
En diversos estudios se ha revelado que la soya puede contener ácido fítico -o fitato- que es un tipo de antinutriente. Se encuentra en la fibra de los granos, principalmente en los que no están refinados como el salvado, cereales integrales y hasta semillas, por supuesto también en la soya.
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El ácido fítico reduce la absorción del hierro de origen vegetal y del calcio, pero no todo es malo con este compuesto, con moderación puede resultar benéfico. Los fitatos se unen a ciertos metales y de esta manera se eliminan los que son tóxicos para el cuerpo -como el aluminio o el cadmio-.
Científicos descubrieron también que la soya fermentada desactiva los fitatos y potencia las isoflavonas que son compuestos que ayudan a prevenir algunas enfermedades.
Como todo fermento, la soya tiene probióticos, esos microorganismos que colaboran con el buen funcionamiento del sistema digestivo y que ayudan a asimilar los nutrientes de los alimentos; además tiene una gran biodisponibilidad del hierro y el cobre, exactamente lo contrario de lo que causa el ácido fítico.
Natto.
Tipos de soya fermentada
Para consumir soya fermentada hay distintas formas de hacerlo. La más popular, incluso en las cocinas occidentales es en salsa: ese líquido obscuro que sirve para dar toques de sal y ácido al sushi proviene de un grano y pasó un largo camino hasta la mesa.
Otra muy común es el miso que al contrario de lo que crees, no es una sopa sino una pasta sazonadora. También se le añaden otros cereales, sal marina y se deja reposar; entre más largo el tiempo, más potente el sabor.
Miso en pasta
El natto son las semillas de soya fermentada. Es un desayuno común en Japón y tiene un olor peculiar nada agradable. Bien dicen que solo hay dos opciones con este alimento: o lo amas o lo odias. Se consume en la forma original de la leguminosa, en pequeñas esferas.
También está el tempeh, un derivado de la soya fermentada con un hongo específico llamado Rhysopus Oligosporus. Su forma nos recuerda al queso: es un bloque blanco con una especie de corteza amarilla muy común en la gastronomía de Indonesia.
Tempeh.
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