Mantener abierto un restaurante no es cosa fácil y menos si se trata de un lugar que fue parteaguas en la cocina mexicana y que puso a nuestro país en ojo del huracán. Pujol cumple 20 años y aunque el mérito es de Enrique Olvera y todo su equipo, todos tenemos un motivo para celebrar.
No sólo es un año más de alta cocina y enriquecimiento de la investigación gastronómica que tanta falta le hacía a México. Es rendir un homenaje a las tradiciones y sabores que nos hacen sentir orgullosos.
Pujol: 20 años de evolución
A Enrique Olvera lo movió la pasión por la cocina desde que era niño aunque tardó en descubrirlo. Sus abuelos eran panaderos y él en sus ratos libres se dedicaba a ver cómo se operaba el negocio.
Su carrera en las cocinas profesionales comenzó en la Hacienda de los Morales, sin embargo, el giro de 360 grandos sucedió cuando decidió ir a probar suerte al Culinary Institute of America para perfeccionar todos sus talentos.
En el capítulo de Chef’s Table dedicado a él y a su amor por la cocina mexicana, cuenta que uno de los motores para cocinar era Allegra, su novia de la adolescencia y quien posteriormente se convirtió en su esposa.
Pasado el tiempo, Pujol surgió como una oportunidad en la cual la cocina que hace hoy nada tiene que ver con la idea con la que se gestó.
Tendía más a lo internacional y a las técnicas de vanguardia. Sin embargo, pareciera que este restaurante tiene vida propia: ha evolucionado y también ha sabido integrar la cocina tradicional mexicana, esa que se gesta en las manos de cocineras de humo.
Saltaron de foie gras y chateaubriand a cocina molecular y de ahí a enaltecer las técnicas ancestrales mexicanas. Cuando Enrique abrazó Oaxaca la cosa cambió y dejó atrás los formalismos para hacer de Pujol una verdadera embajada de su país para el mundo.
Es imposible hablar de estos 20 años sin pensar en los maravillosos elotitos baby con mayonesa de café y hormiga chicatana; tampoco sin mencionar al controvertido mole madre. Todos los platos que han desfilado por las mesas de Pujol tienen un fondo y una forma particulares y cada uno cuenta una historia distinta.
Un punto de partida
Pensando en figuras de la gastronomía clásica, uno pensaría que la cocina de Enrique es rígida: un lugar donde reinan el silencio y los nervios.
Pero nada es como lo imaginamos; es grato ser testigo de que no hay una realidad más lejana a esa autoridad inflexible que una de las mejores mentes cocineras del país.
No hay que perder de vista que los 20 años de Pujol son mucho más que sólo un restaurante. La creatividad y la experiencia que ha adquirido Olvera con este proyecto abrió las posibilidades para hacer más y mejores cosas.
Taquito placero del Molino del Pujol. Foto: Paloma García Castillejos
Nadie que ame los molletes o un croissant bien hecho puede perdonar una escapada a Eno, su lonchería. También es digno de darse una vuelta el molino del Pujol, ese negocio de barrio que promueve la autenticidad de los productos locales y la nixtamalización.
Hace cuatro años decidió emprender con Manta en Los Cabos y también ha tenido participaciones para restaurantes en Cancún y San Miguel de Allende.
La cosa no para ahí; el alma de Pujol en 20 años ha trascendido fronteras poniendo a la cocina mexicana por todo lo alto, dando brillo también a talentos que nos representan como Daniela Soto – Innes en Cosme y ahora también en Elio.
Enrique no llegó a donde está por azares del destino. El perfil creativo, ordenado y colaborativo del chef ha hecho que sus cocinas se posicionen como las mejores.
Hoy Enrique Olvera no sólo celebra 20 años del Pujol. Hoy todo un equipo de restauranteros celebra la dedicación y el esfuerzo que se logra con cada plato.
¡Felices 20, Pujol!
