Aunque mucho se habla de gastronomía de vanguardia, las cocineras tradicionales son la columna vertebral de la cocina mexicana. No sólo por dedicar su vida al nixtamal y al humo, sino por guardar conocimientos en sus memorias y transformar con sus manos los sabores de su tierra.
Estas figuras de nuestra cultura son clave para entender la forma en la que la sociedad ha evolucionado. Con recetas heredadas de madres, tías y abuelas, las mujeres de comunidades rurales poseen el patrimonio gastronómico del país.
No se requiere ningún estudio ni profesionalización para ampliar el espectro de las cocineras tradicionales, más bien, todo lo contrario. Su aprendizaje se compone de experiencias y saberes que obtienen en los fogones de cada una de sus casas.
Cocineras tradicionales: el pilar de la gastronomía y de la sociedad
Desde épocas prehispánicas, eran las mujeres las encargadas de transformar el maíz y producir tortillas. También eran ellas las que cuidaban la milpa y con sus frutos activaban el comercio y alimentaban a sus familias.
Con el paso del tiempo, la mujer permaneció en la cocina pero no sólo yacían ahí todas sus responsabilidades. En la mayoría de los casos se encargaba de cuidar el ganado, integrar a la familia y velar por el bienestar común.
Las mujeres recibían desde pequeñas una serie de saberes que debían desarrollar para ganarse su lugar en la sociedad. En sus manos recaía la tradición ancestral del buen gusto en la comida y en muchas de las artesanías suntuosas que llenaban de belleza la vida cotidiana.
Por este motivo, las cocineras tradicionales en México son multidisciplinarias: conocen la tierra y sus productos; saben de técnicas ancestrales para transformarlo y también pueden hacer que la magia perdure en el tiempo.
Y aunque esa magia tiene mucha belleza en fondo y forma, la realidad de estas mujeres dista mucho de los cuentos de hadas que les cuentan a sus hijos antes de dormir. En la mayoría de los casos son víctimas de violencia en su entorno y de la falta de oportunidades.
Pero ¿quiénes son en realidad? Hablar de cocineras tradicionales puede prestarse a generalizaciones pero cada mujer tiene una historia, una lucha y sobre todo, un motivo para amar a su oficio sobre cualquier otro.
Te presentamos algunas caras de estas poseedoras de sabiduría gastronómica, además de diversos movimientos que le han sumado valor a la cultura mexicana a través del trabajo de sus manos y de su sazón.
Benedicta Alejo, cocinera de Michoacán
Benedicta aprendió a cocinar con su abuela y ahora ella transmite sus conocimientos a sus nietas con orgullo. // Foto: Especial.
Para entender quién es Benedicta Alejo hay que observar cómo funciona su entorno. Nació en San Lorenzo, un pueblo de 4,000 habitantes, en 1966, cuando aún no había luz ni gas en la casa.
Todavía jugaba a las cocinitas cuando la casaron con un hombre 10 años mayor que ella, teniendo apenas trece.
Empezó a cocinar por gusto en un lugar en el que las mujeres lo hacían por obligación, y cuando salió a vender sus atápakuas en Uruapan, le miraban mal, porque allí las mujeres no trabajaban, o al menos no fuera de casa.
Aprendió su segundo idioma, español, antes de aprender a escribir, y nunca se quejó de que las otras cocineras le copiaran sus recetas para vender tanto como ella, sino que siguió innovando y rescatando más recuerdos.
Ella considera un privilegio compartir con tantas personas los platillos que heredó de su abuela, quien le enseñó desde niña a usar el metate, preparar atoles y muchos otros secretos que hoy en día la han convertido en la maestra cocinera más reconocida del estado.
Juana Bravo, de Michoacán
Juanita Bravo con su metate y en su cocina. // Foto: Érika Choperena.
Juanita -como es conocida- nació en Angahuan y pasó la mayor parte de su vida hablando solamente Purépecha; hace apenas 10 años aprendió español “con mucha paciencia y escuchando”.
Su pueblo tiene varias características. La primera es que es una comunidad principalmente de mujeres. Gran parte de los hombres se van a Estados Unidos a probar suerte y allá se quedan, como es el caso de uno de sus hijos.
El metate prácticamente es una extensión de sus manos. Lo conoce a la perfección y por otro lado no deja de mezclar su nixtamal mientras platica de una cosa y de otra.
No utiliza prensa para darle forma a las tortillas; su experiencia se ve reflejada al lograr un círculo perfecto y ponerlo en el comal. Usa su propio maíz, tiene variedades blanca y azul.
Juanita Bravo es experta en cocinar atápakua, uno de los platillos clave de las tradiciones michoacanas. Se prepara con chiles, masa (para espesar), condimentos y carne de res, cerdo o pescado.
Antes del nombramiento a la cocina michoacana como Patrimonio de la Humanidad, Juanita no salía mucho de su pueblo. Esto cambió, en la última década ha viajado a varios países para exponer no sólo la tradición gastronómica michoacana sino también la mexicana ante el mundo.
Maura López Cruz y Anita Bello Rivera de Tlaxcala
Anita Bello y Maura López, cocineras tradicionales de Tlaxcala. // Foto: Érika Choperena.
Actualmente hay alrededor de 80 cocineras tradicionales de Tlaxcala, cada una con conocimientos tan únicos como sus historias. Maura y Anita son las abanderadas de su estado, orgullosas de sus mixiotes y sus tlatlapas.
Entre todo lo que se puede encontrar en el estado están los moles y hay de distintos tipos, ya sea más picosos o más bien dulces; son el platillo estrella de las bodas y un pretexto para juntarse entre comadres a convivir y a platicar.
Mujeres de humo en Veracruz
Martha Atzín con el libro Mujeres de Humo.
Las Mujeres de Humo han rescatado más de 500 recetas tradicionales de la región Totonaca de Veracruz. El Totonacapan se extiende al sur hasta Tecolutla y tiene otras ciudades conocidas como Papantla.
La cultura en esta zona de Veracruz es imprescindible ya que conjuga comida y arte, tanto que en 2012 se creó el Centro de las Artes Indígenas (CAI). Fue en el marco de éste justamente donde ellas, las Mujeres de Humo, comenzaron a laborar en la Casa de la Cocina Tradicional.
Entre los alimentos y platillos tradicionales de los totonacas destacan el atole de maíz morado, de tortilla quemada y de dulce con chile. También el pipián de flor de izote, los frijoles en guatape, las jaibas en chileajo y las enchiladas de semilla de mamey.
Rosalba González, mayora oaxaqueña
Rosalba González es heredera de un linaje de cocineras tradicionales de Oaxaca y aprendió a cocinar con las mujeres de su familia siendo niña.
Siendo adolescente comenzó a trabajar en un restaurante en la CDMX. La sólida educación familiar le fue asegurando su posición en la cocina: en poco tiempo su disciplina y orden le permitieron ganarse la confianza de los chefs para los que trabajaba, quienes le fueron abriendo los secretos del sabor y las sazones delicadas de todo el mundo.
Y fue así que se convirtió en una cocinera, huica tlacuali, de los señores. Pues al restaurante acudían comensales en busca de los platillos que ella ayudaba a preparar y servir.
Celia Florián, la abanderada en Oaxaca
La vida de Celia Florián es cocinar, sí, pero también compartir, enseñar y presumir la cocina de su amado estado, Oaxaca.
Celia creció rodeada de animales, árboles frutales, plantaciones de maíz, y con una madre y una abuela diestras en la cocina, mujeres que todos los días preparaban la comida para los mozos que trabajaban en la hacienda familiar.
A los 7 años, ya se encargaba de preparar el atole para los empleados; ya más grande, los tamalitos.
¿Quién iba a pensar que Celia cambiaría su trabajo en un banco por entrar de lleno a la cocina y abrir un restaurante? Pero la cocina llama, la cocina es destino.
Antes de tomar la decisión de abandonar el banco, Celia pensaba que le gustaría tener un restaurante oaxaqueño para lograr un mole negro como el de su mamá y su abuela, “limpio, sin grasa, impecable”, un mole perfecto.
Y lo logró. Celia abrió Las Quince Letras en 1992.
María Susana López de Tacotalpa, Tabasco
Mone de cerdo con hoja de momo. // Foto: Claudia García.
Vas a animarte a probar todo lo que no has saboreado porque la cocina de Tabasco es un edén. Su sazón exótico y sus platillos son casi espirituales, preservados de generación en generación gracias a las cocineras tradicionales.
María Susana cocina con toda clase de ingredientes endémicos. Utiliza pejelagarto, caracoles de río, pato y armadillo en diferentes guisados.
Uno de ellos es el mone, un plato envuelto a manera de tamal con hoja de plátano y hoja santa -conocida como momo-, relleno de pescado o carne.
Todos los días, doña Susana nixtamaliza el maíz para hacer sus tortillas y el pozol. Puede molerlo con frijol, semilla de calabaza en polvo y yuca.
Claudia Ruiz de San Juan Chamula, Chiapas
Claudia Ruiz, chef y cocinera tradicional tzotzil. // Foto: Rodrigo Crespo
Claudia Ruiz creció entre San Cristóbal y San Juan. Su familia, conservadora y tradicionalista, buscaba una vida tranquila para ella donde la cocina de humo fuera, como en -casi- todos los casos de las mujeres tzotztiles, el epicentro de su vida.
Aquí las mujeres visten faldas negras hechas por ellas mismas con lana de las ovejas que pastorean. Las blusas son de colores brillantes y generalmente se peinan de trenza. Son ellas también las que cuidan la milpa y las que, con sus manos, transforman los frutos de su tierra en delicias gastronómicas.
Pero ella buscaba algo distinto. El aroma de las tortillas recién hechas y del atole salado llenaban su corazón tanto que quiso salir de su pueblo y estudiar gastronomía para perfeccionar su técnica y enseñar la cocina de su cultura al mundo.
Así es como llegó la tradición tzotzil hasta las cocinas de Pujol y Máximo Bistrot; Claudia realizó prácticas profesionales en los mejores restaurantes de la Ciudad de México para volver a San Cristóbal y poner en alto la cocina indígena chiapaneca.
Septiembre es la temporada en la que se cosechan elotes, flores y guías de frijol de la milpa. Aquí todo se aprovecha y los sabores de cada elemento dan lugar a uno de los platillos más emblemáticos de todo Chiapas: el vok ich.
Muy parecido al atole pero en una versión salada, este es un plato principal que se come a medio día. Con la masa resultante del nixtamal -que se prepara cada mañana antes de que salga el sol- le dan cuerpo a un potaje que llena de energía a toda la cultura tzotzil.
Consuelito Venancio de Comonfort, Guanajuato
Foto cortesía de SECTUR Guanajuato
Los sellos ceremoniales son una tradición de las comunidades con raíces otomíes en el Bajío. Las mujeres heredan una superficie tallada en madera con diferentes formas -las cuales representan a sus familias y sus celebraciones- y la pintan con tintas extraídas naturalmente para después plasmar las imágenes en las tortillas que preparan.
Consuelito Venancio, cocinera tradicional de Guanajuato, heredó de su madre la responsabilidad de cuidar el sello familiar. Con éste y otros que ha ido labrando,se dedica a cocinar y hacer tortillas en su lugar de origen, un pueblo llamado Delgado de Abajo, en el municipio de Comonfort.
Consuelito busca en el campo unas flores llamadas toritos o muicle, las cuales muele e infusiona para hacer un tinte que pinta de rosa o morado los sellos.
Una vez que están listas, las tortillas se sirven en la mesa.
Tradicionalmente, las comunidades otomíes buscan en los campos diferentes ingredientes con los que cocinan platillos que llenarán esas tortillas.
En celebraciones especiales se comen escamoles, chapulines y gusanos, pero también es común encontrar palomas rellenas, nopales guisados en distintas salsas, conejo en mole y preparaciones elaboradas con xoconostle.
