Entre los semifinalistas que asistieron a Perú para representar a Latinoamérica en el concurso S. Pellegrino Young Chef conocimos a Xrysw Ruelas. La mexicana, originaria de Jalisco, está lista para ir a Milán y llenarnos de orgullo ante el mundo.

Xrysw -que se pronuncia Criso- tiene 26 años y es una de las nuevas caras de la gastronomía a la que sin duda le seguiremos la pista.

El camino no ha sido fácil; la joven cocinera ha tenido momentos de diversión, estrés, emoción y también ha sentido mucha satisfacción. Confiar en lo que hace es una clave para desarrollar y pulir sus habilidades.

La semifinal en Perú la acercó a mujeres representantes de la cocina como Pía León y Carolina Bazán, ambas reconocidas como mejores chefs de Latinoamérica en 2018 y 2019 respectivamente.

También nos platica que S. Pellegrino contribuyó para conocer chefs nuevos e intercambiar cultura dentro y fuera de la cocina.

Milpa y mar, un reconocimiento a la cocina mexicana

Xrysw Ruelas está muy cerca de los procesos de producción de los ingredientes que utiliza. Reconocer no solo el resultado final servido en un plato sino también a la gente involucrada en toda la cadena productiva es una filosofía que se nota en Xocol, su restaurante en Guadalajara.

Ahí su menú refleja el esplendor de la mano mexicana en el campo y el maíz toma un protagonismo especial que no opaca los demás ingredientes, más bien los ayuda a sobresalir.

El platillo que presentará en la final se llama Milpa y mar, dando poder a cada ingrediente mexicano. Es una preparación pero los sabores de cada uno de los elementos se representa más que dignamente.

Para describir su platillo vámonos por partes. Primero está la lisa ahumada en frío que se envuelve con quelites lengua de vaca que a su vez están en masa azul. Se cocina a rescoldo, esto significa que va directamente a la brasa sin ninguna rejilla ni comal.

También tiene un caldo que es el mismo jugo de la lisa ahumada con un maíz húmedo nixtamalizado con ceniza. Utiliza una variedad endémica de Nayarit que por cierto es la más grande del mundo. 

Por último, prepara una emulsión con la grasa de la lisa a la que le suma chile chilhuacle rojo, negro y amarillo, cacao chiapaneco y también tres vinagres. Estos últimos son de xoconostle y tuna roja de Jalisco, de lechuguilla -un maguey endémico con el que hace un jugo similar al pulque- y otro de miel.

Milpa y mar, el platillo con el que Xrysw representará a Latinoamérica ante el mundo.

Xrysw Ruelas no para

Además de ser la representante de Latinoamérica y junto con su socio Óscar llevar las riendas de Xocol, Xrysw tiene más objetivos a la vista.

Están en puerta al menos dos planes nuevos mientras continúa con Jumo, un proyecto de investigación gastronómica de campo. Por un lado en Cancún prepara un lugar en el que servirán garnachas pero “bien hechas”.

Por si esto fuera poco, está involucrada en la apertura de un hotel boutique y ecológico en Bacalar en donde se encargará del menú y la cocina.

A pesar de su corta edad y los triunfos que ha tenido, Xrysw mantiene los pies sobre la tierra y menciona que más allá de buscar más cosas que hacer, su visión es mejorar lo que ya sabe hacer y así lograr resultados impecables.

La tapatía tiene un nombre bastante particular que no es fácil de olvidar. Xrysw es un nombre griego que significa pedazo de oro.

Ha probado cientos de sabores, sin embargo, se queda con dos ingredientes favoritos: los frijoles y los nopales. Los primeros ya sea de olla, refritos o en cualquier preparación y los segundos solo asados.

Para la chef la valentía es importante, si le gusta algo se aventura como cuando comenzó a estudiar gastronomía y se da cuenta que no se equivocó.

No se desanimen para alcanzar sus sueños, el árbol da frutos.

Xrysw Ruelas

Sus ídolos y mentores

A pesar de ser muy joven, Xrysw tiene bastante experiencia y ha estado cerca de grandes exponentes de la gastronomía en México.

Comenzó a los 19 años como practicante en restaurantes de chefs de la talla de Betty Vázquez, Nacho y Poncho Cadena. La aventura del S. Pellegrino Young Chef la acercó a Elena Reygadas quien es su mentora y la está asesorando.  

La dueña de Rosetta está en el ojo del huracán hablando de exponentes de cocina mexicana y si algo ha aprendido Xrysw de Elena -a quien describe como una mujer muy noble- es su trabajo impecable en la técnica y presentación.

Hablando de gastronomía internacional, Xrysw admira a los peruanos Pía León y su esposo Virgilio Martínez porque nunca paran de innovar. Además, están muy cerca de proyectos que resaltan la identidad de su país y los acercan a sus comensales.

Entre los mentores que ha tenido la joven representante de Latinoamérica está Francisco Ruano y también ha recibido consejos de Martha Ortíz, Zahie Téllez y Gerardo Vázquez Lugo.

No podemos esperar a ver a Xrysw Ruelas brillando mundialmente.