En la gastronomía tradicional mexicana no es raro ver una gran diversidad de platillos hechos con manteca de cerdo, de res y hasta de cabra. Durante un tiempo su uso fue un tanto satanizado, sin embargo, hay guisos que simplemente no saben igual si cambian su fuente de grasa.
Hablando de ellas, hay varios tipos: las hay sólidas como la mantequilla y la manteca o los aceites que a temperatura ambiente son sólidos.
Manteca de res, cerdo y cabra, ¿para qué es cada una?
La manteca de cabra es poco conocida en el centro de país, sin embargo en el norte la utilizan los tarahumaras al oeste de Chihuahua para preparar un tipo de tortilla llamada aleluya.
Se utiliza untando el sebo de la cabra en un comal y extendiendo la masa de trigo con las manos. La puedes encontrar en los mercados y tianguis de la región.
La manteca de res es conocida en Sonora y Veracruz por mencionar algunos estados para preparar platillos típicos como el taco encebado, tradicional de las calles de Hermosillo.
En Veracruz también es usada para hacer una tortilla hecha por los Tuxtlas al sur del estado y se llaman, tal cual, tortillas de manteca. En Sonora y otras regiones del país se utiliza para freír los frijoles y algunos caldos como el de queso.
También es muy común encontrarla en el mercado ya que es la que se usa comúnmente, aún más que la de cerdo.
La popularidad de la manteca de cerdo
Tal vez la más conocida es la manteca de cerdo y a pesar de que se hizo a un lado con el aumento en la oferta de aceites y mantecas vegetales no se ha dejado de usar.
Sus valores nutricionales fueron estudiados y se puede confirmar que a pesar de tener un aporte calórico alto como todas las grasas y aceites, también tiene beneficios.
Para que te animes a usarla te platicamos que es la segunda fuente más grande de vitamina D después del hígado de bacalao. La manteca de cerdo no tiene carbohidratos, es baja en sodio, tiene vitamina C, complejo B, fósforo y hierro. ¡Ahí nomás!
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Y como hasta en lípidos hay clases, esta manteca tiene grasas monoinsaturadas que son benéficas para la salud y es rica en ácido oleico.
Para reconocer una buena manteca debes fijarte bien en su color blanco, tienes que percibir un olor débil, que sea prácticamente insípida y que tenga consistencia de pomada. Puede durar en perfectas condiciones durante meses si la almacenas en el refrigerador.
Para la gastronomía tiene una ventaja sobre otras grasas y aceites vegetales: su punto de cocción.
Esta manteca aguanta hasta los 210°C así que es perfecta para cocciones largas y frituras; tiene la ventaja de no producir radicales libres que son dañinos para nuestra salud.
Los tamales y los frijoles en casi todos los estados están preparados con manteca de cerdo. También hay otro tipo de tortillas que la usan o garnachas que utilizan el “asiento” de cerdo que es la grasa que queda en el fondo de la cazuela después de la cocción para dar sabor.
Hazla en casa
Receta
Ingredientes
- 1 kilo de tocino de cerdo en trozo
- 1 taza de agua mineral
Procedimiento
- Corta el tocino en cubos y colócalo con el agua mineral en una cacerola a fuego medio-bajo.
- Remover con cuchara de madera y agregar agua en caso de comience a quemarse.
- Cuando comience a soltar la grasa mantener en el fuego 15 minutos más, siempre agitando.
- Filtrar el líquido con un colador en un envase de vidrio con tapa limpio.
- Cerrar y almacenar en el refrigerador.
