Sibau: un restaurante en Monterrey que viaja por los sabores del mundo

Por Paloma García Castillejos

Una conexión entre San Sebastián y Monterrey nació en la mente de Bruno Oteiza y Sergio Cordero cuando pensaron en Sibau. Este es un lugar que ve desde las alturas a San Pedro y nos eleva por los aires en un viaje por los sabores del mundo.

Al noreste lo conocían por su maravilloso cabrito, por su carnita asada y por sus dulces de leche quemada. Luego, comenzó una movida gastronómica que delata que los regios comen mucho más que todo eso.

La cocina norestense está en el momento justo de evolución donde la oferta cada vez es más abundante y la creatividad no se hace esperar. Así pasa en Sibau: entre tanta delicia, dan ganas de quedarse a vivir ahí.

Sibau desde la mente de Bruno

Ya conocíamos a Bruno Oteiza de Biko, también de ser una de las mentes detrás de D.O -ambos en la Ciudad de México- y en Sibau no se esconde su estilo pulido, su buena sazón y su esmero por presentar platos espectaculares.

Entre luces tenues, tonos dorados y mobiliario azul, la sala de este restaurante -ubicado en una primera planta- aloja a lo mejor de la gastronomía contemporánea con una barra que da a la cocina abierta y deja ver la magia que sucede al transformar los alimentos.

Pero no todo es manteles largos y caras serias. La parte festiva sucede en la terraza donde la ambientación es completamente distinta y tan casual que se antoja para una tarde de tragos y botanas.

Se notan las influencias de varios grandes cocineros en el mundo, especialmente aquellos que comparten nacionalidad con Oteiza.

El árbol de aperitivos -donde cuelgan de las ramitas una croqueta de serrano, unas albóndigas de rib eye con BBQ y un chabacano deshidratado y cubierto en tocino- son prueba de ello. También demuestra que en el menú que viene, cada detalle cuenta.

Foto: Paloma García Castillejos

No se puede dejar pasar la carta de bebidas para abrir boca. Aunque haya quienes prefieran un Mezcal derecho (lo cual claro que hay) o un tequilita, recurrir a un Aurora Borealis es un espectáculo desde incluso antes de probarlo.

Aunque es difícil encontrar a Bruno sacando el servicio de Sibau, todo el equipo de cocina fue capacitado y enseñado personalmente por él y la calidad está muy cuidada por Sergio, quien se encarga de la administración y sala.

Una vuelta al mundo que parte en Monterrey y tiene alma donostiarra

Es injusto definir la cocina de Sibau como donostiarra, regia o incluso fusión entre ambas. En estas paredes caben sabores de la península yucateca -como el maravilloso lechón con esencias de cochinita pibil- o también sabores más mediterráneos como el risotto con hongos.

De lo que no cabe la menor duda es que cada sabor cuenta y las combinaciones hacen suspirar. Se dice con conocimiento de causa pues unos amuse-bouche espectaculares vienen en porciones pequeñas y se roban todo el reflector.

Foto: Paloma García Castillejos

Mango fresco y caramelizado en la parte superior que se lamina para formar un raviol de foie gras y se sazona con una vinagreta de trufa y caramelo. ¡Esa es una explosión de sabores!

¡Arriba el norte! el mejor homenaje a la carnita asada norestense es un trío de tacos de filete que vienen con vinagreta de limón, salsa de chile de árbol, cebollita caramelizada y aguacate.

Para platos fuertes hay de todo; si eres de carne, definitivamente ve por el jugoso solomillo que se identifica español con todo su corazón -aunque evocando a Francia te recomendamos au jus y con un trozo de foie gras coronándolo-.

Foto: Paloma García Castillejos

En homenaje a los sabores asiáticos tienen un huachinango vietnamita -picoso, dulce, ácido y delicioso- que viene con vegetales en serpentina. La salsa nunca será suficiente así que sugerimos que pidas más desde el inicio.

Un circo de tres pistas

La cocina salada, la barra de cocteles y la repostería son los tres escenarios donde suceden las mejores cosas de Sibau. No hay que perder de vista que la mixología puede empatar perfectamente bien con cualquier plato, incluso los dulces.

Foto: Paloma García Castillejos

Para los postres, el espectáculo sigue. Como homenaje a México hay un panqué de elote dulce que viene con palomitas acarameladas y helado. Una opción más contemporánea puede ser el chocolate con sal y aceite de oliva a quien acompañan unas rebanadas de pan hecho en casa.

No falta creatividad en los platillos y la tarta de limón es una prueba de ello. En una deconstrucción que nos recuerda los montajes de Massimo Bottura, los sabores de Sibau son equilibrados y muy apapachadores.

Foto: Paloma García Castillejos

¿La mejor opción? Dependerá de gustos. Sin embargo, hay uno que destaca por distinto y es un coulant de queso Cotija con mermelada de frutos rojos, helado de yoghurt y puré de berries.

Esta vuelta al mundo trae sabores de todas las latitudes y puede resultar un tanto confuso encasillarlo en un solo estilo de cocina. Hablemos de alta cocina, eso sí. Y muy rica.