Si hay una cocina regional genuina y con ganas de ser descubierta, sin duda es la mexiquense: el territorio es amplio, los climas son diversos y hay de todo y para todos. Podríamos comer un plato distinto cada día sin repetir por mucho tiempo, comenzando por la maravillosa barbacoa de hoyo o buscando joyas escondidas como los tacos de obispo.
La agricultura y la ganadería son clave para que desde Ixtapan de la Sal hasta Amecameca, pasando por Tepotzotlán y Texcoco haya toda clase de delicias. Es tierra fértil y llena de cultura, tradiciones y costumbres que enriquecen su maravillosa forma de comer.
En las calles de Tenancingo -a un par de horas de la Ciudad de México- hay una especialidad que todos buscan y aclaman; un taquito tan rico que, según cuenta la leyenda, un grupo de seminaristas catalogó como un manjar digno de un obispo.
A todo est0, ¿qué diantres es el obispo?
No es una sorpresa para nadie que el Estado de México tiene un talento especial para preparar embutidos. Entre chorizo verde, longaniza y el enigmático obispo, se nos podría ir la vida entre carnita y especias.
Se trata de un producto muy ancho: su diámetro puede llegar a medir veinte centímetros y esto es porque en un inicio se utilizaba el estómago del cerdo como contenedor.
Hay muchas formas de prepararlo y también varios mitos de cómo hacerlo. La base es carne de cerdo -específicamente pulpa- y una que otra víscera para darle sabor y consistencia. Se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote.
Posteriormente se mezcla todo y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales. Esta delicia se cocina a la leña lentamente, al vapor o puede incluso freírse en manteca.
La cantidad de recetas e interpretaciones es la misma de las personas que lo preparan. Se pueden agregar muchas especias más o diversas partes del cerdo y las variaciones se clasificarán entre normal, especial y dulce.
Cuando el obispo es especial seguramente traerá tropiezos de nueces, frutos secos o semillas. El dulce, por su parte, apela mucho más al sabor de pasas pero también tienen un picor que lo hace único.
…Un manjar digno de un obispo
Definitivamente, los tacos de obispo no son lo único que se puede preparar con este increíble embutido pero sí es donde se perciben mejor los sabores.
La mejor forma de aprovecharlos es con una cama de frijoles, nopales, salsa macha o chiles en conserva. Aunque nació en Tenancingo, ha conquistado los corazones de los mexiquenses y es un antojito que se encuentra fácilmente en las calles de Toluca.
Hablando de la capital del estado, el chef Christian Muñoz tiene una interpretación más que digna en su restaurante Cenizo. La prepara en casa y la hornea lentamente para que cada bocado evoque a su infancia.
La receta es simple pero en eso yace la magia: pulpa de cerdo, chilito manzano, epazote semillas de cilantro y tiempo.
Foto: Paloma García Castillejos
Para una versión más callejera te recomendamos visitar el mercado 16 de septiembre o bien, hacer una expedición gastronómica a Tenancingo y hacer un homenaje en la cuna de los tacos de obispo.
En la Ciudad de México no es nada común toparse con este embutido. Sin embargo, los tacos Toluca, en el barrio de San Juan, los tienen.
