Nada más de imaginar el aroma de carbón y el magnífico sonido de poner un corte en el fuego se nos hace agua la boca. Elegir la mejor carne es la forma más sencilla de asegurarse de que el manjar que esperamos será perfecto.
La carne de res es una de las más consumidas en el mundo y aunque tiene sus muchos enemigos, cada vez hay opciones sustentables que prometen perpetuar ese gusto tan nuestro de entrarle a la parrillada como debe ser.
Cada parte tiene un uso específico y se puede aprovechar mejor de distintas maneras. Independientemente de lo que quieras preparar, hay algunos tips universales a la hora de pararte frente al refrigerador del carnicero y darle tu dinero.
La teoría para elegir la mejor carne
No es lo mismo querer carne para asar que para prepararla en un estofado. Tampoco será lo mismo pensar en taquitos de asada que en esos increíbles de suadero.
Hay cortes para cocción a fuego directo como el T-Bone; otras más que necesitan más tiempo, apapacho y un medio líquido donde se concentren los sabores como el pecho.
Una res tiene todo esto y puede parecer confuso elegir el corte que necesitamos para lo que queremos preparar.
Las categorías
Cada país tiene su forma de porcionar las canales para obtener distintos cortes de res y cambiarán de nombre acorde con el lugar donde se consiguen. Sin embargo, para elegir la mejor carne hay un principio universal: las tres categorías que corresponden a la parte del cuerpo de donde se sacan.
Los cortes de primera categoría corresponden a todo aquello que tiene que ver con el lomo. Se caracterizan por ser jugosos, tener mucha grasa y al mismo tiempo ser suaves. No tienen mucho músculo ni espejo -esa parte que cubre la carne y al cocinarse se vuelve chiclosa y desagradable-.
De aquí puedes obtener el filete, el solomillo -que son prácticamente lo mismo- y el costillar alto.
Cuando escuches que un corte es de segunda categoría seguramente será carne fibrosa pero con mucho sabor. Las costillas bajas, la tapa y a aguja -esas parte con la que preparan taquitos de bistec- son algunos ejemplos.
Los tacos de tercera categoría son los fibrosos, difíciles de cocinar y con menos jugosidad. Estamos hablando del chamberete, la falda, el rabo y el pecho. Son excelentes para cocciones largas y sabores concentrados.
De aquí salen los magnánimos taquitos de suadero, el chamorro, el brisket estadounidense y el ossobuco italiano. O sea, no por ser de menos categoría se debe desperdiciar.
En la práctica
Independientemente de la categoría y de las certificaciones que tenga la carne, hay algunos tips prácticos que sirven para elegir la mejor carne.
Para esto es importante que confíes en lo que tus sentidos dicten; con ellos podrás tener mucha idea de la calidad de carne que compras.
Foto: Paloma García Castillejos
La vista
Para empezar, la carne debe tener un color rojo brillante que hablará de su frescura. Si lo ves muy encendido es posible que lo hayan alterado así que mejor busca lo que te parezca natural.
Una carne con marmoleo tiene grasa en el corte. Ésta aportará mucho sabor y jugosidad al corte; entre más tenga, más rico será.
“La calidad de la carne la dicta la grasa intramuscular”, dice Humberto Villarreal, miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros. “Cuanto más marmoleo, mayor calidad, mejor sabor y mucha suavidad”, añade.
La textura
Si lo que estás buscando es un corte grueso, de esos que quedan increíbles al carbón como el New York, el T-Bone, Rib Eye o un chuletón, presiona ligeramente la carne y revisa si regresa a su forma original.
No deberá presentar cortadas ni rupturas pues eso demuestra mal manejo por parte del carnicero.
Si el corte tiene grasa checa que sea más firme que la carne. Además de hablarte de la frescura, te orientará para saber si tuvo un buen manejo con respecto a la temperatura.
Cuando busques carne molida asegúrate que la trituren frente a ti. Así podrás saber exactamente de dónde viene y su cantidad de grasa.
Es importante que sepas que la carne no tiene sangre; el líquido que derrama se llama mioglobina y da sabor al corte siempre y cuando se deje reposar y se cocine correctamente.
El aroma
Una buena proteína animal -independientemente de su procedencia- nunca va a tener un aroma intenso y mucho menos desagradable. En el caso de la carne de res, necesitas percibir algo fresco y que no tenga mucha persistencia en tu nariz.
Si te acercas y el olor es muy fuerte o pasa el tiempo y sigues sintiendo como si tuvieras la carne frente a ti, definitivamente no es una buena elección.
Ahora sí ¡ya se armó la carnita asada!
