Bien cocida, termino medio, tres cuartos… ¡Uyyy! Nada más delicioso que un buen corte de carne. La arrachera se ha convertido en un esencial dentro de las cocinas norteñas de México, sobre todo en Nuevo León, Durango y Sonora.
Se nos hace agua la boca sólo de pensar en acompañar este maravilloso corte con tortillitas recién salidas del comal, frijoles y una gran variedad de salsas.
Es uno de nuestros tesoros nacionales más preciados: en ningún otro lugar se aprovecha la carne para consentirnos como lo hace la arrachera en México.
Arrachera, más que un trozo de carne
Cuenta la leyenda de que la arrachera fue creada nada más y nada menos que por Don José Inés Cantú Vegas, un carnicero regiomontano que traía su carne desde Estados Unidos.
Don José, oriundo de Santa María Pesquería, N.L., se dedicó durante muchos años a buscar y revender cortes selectos a diferentes restaurantes de Monterrey. Desde los más finos hasta comedores del diario, surtía de materia prima a la tierra de la carnita asada.
En uno de sus viajes a Laredo, Texas se dio cuenta de que existía un corte de carne que era menospreciado en Estados Unidos. ¿Su sorpresa? Este manjar de dioses resultó ser parte del diafragma de la res.
La arrachera es un músculo que tiene como principal función separar el abdomen del tórax de la vaca. A pesar de que es muy delgado tiene ciertas características que la hacen muy especial, como el ser sumamente fibrosa y contener la grasa suficiente para dar un sabor mucho más rico.
Don José vio una gran oportunidad de comercio y decidió empezar a venderla en diferentes partes de Monterrey; resulta que el diafragma es un corte de baja categoría y por ser catalogada como tal resultaba muy barato comprarla.
Para hacerla más rica, la marinaba y ablandaba; de este modo desaparecían sus defectos y se potenciaba el sabor.
Antes de cocinarla debe llevarse a cabo un proceso llamado tenderización o lo que viene siendo lo mismo ablandamiento de carne.
La tenderización consiste en dejar remojar la carne con salmuera; una mezcla de sal, agua y otros condimentos. En carnes rojas esta técnica es muy utilizada, se recomienda marinar cortes más gruesos por largo tiempo y los más delicados por menos.
Del asador al taco
Si vas a preparar una carnita asada, brilla con estos tips y conviértete en todo un parrillero. Escoge tu término preferido y vualá. ¿No sabes cuál? Aquí te dejamos una guía básica de los términos de carne.
Te recomendamos también ponerte manos a la obra con chilitos toreados, cebollas cambray al carbón y un muy buen guacamole.
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Para tener una carne deliciosa en nuestra mesa se deben llevar a cabo ciertos pasos. Si eres primerizo, tal vez te estará preguntando cómo empezar. Lo que debes hacer de entrada es escoger tu corte de carne, ablandarla, preparar tu carbón y asarla.
Aquí te dejamos una manera fácil para ablandar ese poderosísimo trozo de carne.
Ingredientes
- 1 kg de arrachera
- Jugo de limón (1)
- Jugo de naranja (2)
- 1 cucharadita de orégano
- 2 cucharadas de salsa soya
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de vinagre
Procedimiento
- Colocar todos los ingredientes en un recipiente y revolver. Agregar la carne, cubrir bien y refrigerar de 3 a 4 horas.
- Ya que haya pasado tiempo, colocar en el fogón, parrilla o sartén.
- Por último, acompañar con guarniciones -se nos antojan unos frijolitos que, si tienes ganas de aprender a preparar aquí te decimos cómo.
