“Cuando hablan de cocina del huerto a la mesa, todos creen que los vegetales deben ser acompañantes o guarniciones siendo que merecen todo el protagonismo; de eso se trata este menú”. Así platica David Castro, la mente maestra detrás de Fauna, el restaurante del año en 2020 ubicado en el Valle de Guadalupe.
Ensenada es uno de los destinos gastronómicos más populares de México; es un paraíso para los amantes del vino y también es territorio fértil para otros vegetales y maravillosos productos de mar. Ahora -y hasta el 15 de marzo- estará disponible en la Cantina Palacio una probadita de lo mejor del Valle.
No hay talento más auténtico que el de quienes crecieron en la Baja y que ahora trabajan duro para preservar la grandeza de su región con técnica, valor y vanguardia. Así sucede con David Castro Hussong y Maribel Aldaco, los chefs de Fauna.
Fauna Restaurante, donde los productos tienen vida propia
David y Maribel comenzaron a brillar hace un par de años por tener una propuesta innovadora que dejaba notar el talento y experiencia de ambos. Él en la cocina salada y ella en los postres, hacen una mancuerna que traspasa los límites laborales pues también son esposos.
Se dedican a hacer maravillas con pocos ingredientes en cada plato. Lo que buscan es dar valor al producto en sí y ofrecer sabores muy intensos pero sin mayor complejidad.
Repollo rostizado con su puré. // Foto: Paloma García Castillejos
A 25 minutos de Bruma -el viñedo donde vive Fauna Restaurante- hay un pequeño huerto donde se cultivan todos los vegetales que posteriormente se transforman en sus manos. También aprovechan productos animales haciéndolos lucir de una forma sustentable y consciente.
La mayoría de los platos delatan la gran relación que tiene David con el fuego. Nada se escapa al ahumador: frutas, verduras y carnes son bienvenidos a ser abrazados por el humo.
Por su parte, Maribel se inspira de lo que le llega fresquito todos los días para lucirse con los postres y sin lugar a dudas son de los mejores del país. Aprovecha lo que hay y con una habilidad impresionante, hace maravillas.
Del huerto a la mesa
Limitar la carta de Fauna Restaurante a sólo vegetales podría ser posible pero Maribel y David optan por la diversidad responsable. Son desafiados en la cocina y aceptan retos, por este motivo se atrevieron a experimentar con un menú vegetal que se presenta en la Cantina Palacio hasta el 15 de marzo en la CDMX.
No se trata de algo completamente vegano porque toman ventaja de algunos ingredientes como el huevo, la mantequilla o la leche. Sin embargo, la intención es darles a los vegetales el lugar que se merecen: como elementos principales.
Pareciera extraño recibir un plato fuerte donde lo que aparece es un gran trozo de brócoli. A la hora de probarlo, todo hace sentido: una cocción perfecta que lo deja al dente y con notas ahumadas; un puré -del mismo vegetal- que concentra los sabores y da mayor textura aderezado con una salsa de chiltepín y albahaca que completa la ecuación.
Como ese hay otros seis platillos que dejan ver que los vegetales de aburrido no tienen nada. Para abrir boca -y dejarla abierta- una buena opción son los taquitos de verduras ahumadas con mostaza hidratada y un toque de chile.
Foto: Paloma García Castillejos
Todo se aprovecha en la cocina de David Castro y de ella salen chispas. En las temporadas de octubre y noviembre, el huerto está lleno de calabazas que utilizan para celebrar Thanksgiving y Halloween pero también para rostizarla y bañarla de una salsa de chile chilhuacle que merece aplausos de pie cuando se pone entre tortillas.
Lo mejor viene al final
Cinco platillos son suficientes para descubrir que todos los ingredientes son valiosos en la cocina y que sólo se trata de interpretaciones culinarias.
Lo que verdaderamente no es justo es que hayan tan pocos postres siendo que uno podría comer diario y todo el tiempo cualquier cosa que resulte de la imaginación de Maribel Aldaco.
La línea es la misma: toma un ingrediente y hazlo lucir en diferentes presentaciones dentro de un mismo platillo. No hay mayores secretos, solamente saber sacar lo mejor de cada cosa y apapachar a los sentidos con comida monchosa, como le llama David.
Para los fanáticos del plátano y el chocolate hay algo que quizás marque un parteaguas en sus vidas. Y es que no necesita nada más de lo que lleva: un puré de plátano macho con un brownie en el punto de dulzor perfecto. Sobre él una galleta de cacao bien crujiente y para coronar, más plátano hecho helado.
Foto: Paloma García Castillejos
La otra alternativa -que apela más a lo dulce- es el semifreddo de miel con helado de nata. Tomar una cucharada es como entrar en un panal de abejas: increíbles aromas y sabores que nos hacen suplicar que nunca se acabe el manjar.
