No sólo alegra las ensaladas en los tristes días de dieta, sino que también es un ingrediente básico de la cocina italiana que puede tardar ¡hasta doce años en producirse! El vinagre balsámico es único y hay muchas formas de aprovecharlo en casa.

No es un vinagre cualquiera: es un producto con Indicación Geográfica Protegida en Módena y Reggio Emilia, Italia, que se caracteriza por ser dulzón y mucho más equilibrado que el resto.

Lo que comenzó siendo un bálsamo para combatir las reumas y la artritis hoy se aprovecha en la gastronomía para marinar carnes, hacer vinagretas e incluso dar personalidad a algunos postres.

De mostos y fermentaciones: el vinagre balsámico

La civilización conoce y utiliza el vinagre desde la época de los romanos: lo que parecía ser un desperdicio del vino viejo se aprovechaba para hacer tónicos que favorecían a la salud y cuya acidez provocaba la salivación y abría el apetito.

Su elaboración es un principio universal: se añade un microorganismo llamado Acetobacter a un fermento que metaboliza el alcohol en ácido acético y listo, casi por arte de magia aparece.

El vinagre balsámico tiene varias cosas que lo distinguen del resto. El primero es que se utilizan mostos de uvas italianas sin fermentar y se agrega la bacteria para dejarlo reposar en barricas por lo menos sesenta días.

Foto: Cristiano Carli para Wikimedia Commons.

Cuando la etiqueta lo marca como un vinagre balsámico envejecido quiere decir que pasaron al menos tres años en la barrica y existen versiones con hasta doce años de crianza.

Su elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres, de manera que el resultado son siempre productos con personalidad propia. En algunos casos se agrega vinagre de vino y caramelo para afianzar sus características.

No lo limites a aliñar ensaladas

Las características del vinagre balsámico son muy especiales: en ese líquido turbio y oscuro hay, evidentemente, mucha acidez; sin embargo, también es dulce y complementa bien con platos salados.

Para reconocer uno bueno hay que fijarse también en la textura: debe ser un poco más espeso y aterciopelado que cualquier otro vinagre.

Todas estas características lo hacen espectacular para estar presente en cualquier clase de receta. Aquí te dejamos algunos tips para descubrirlo.

Reducción de balsámico

Una buena reducción de vinagre balsámico complementa una ensalada caprese y realza los sabores de cortes de carne roja.

Ingredientes

• 250 mililitros de vinagre balsámico
• 2 Cucharadas de azúcar

Procedimiento

1. Calentar en una olla a fuego medio el vinagre hasta que comience a hervir. Cuidado, al acercarse se puede percibir mucha acidez y causar estornudos.
2. Agregar el azúcar y bajar el fuego al mínimo. Integrar y dejar que se reduzca a la mitad y la textura se haga espesa.
3. Estará listo cuando se pase una cuchara por el fondo de la olla y se tarde en volver a cubrir la superficie.

Fresas al balsámico

Ingredientes

• 2 tazas de fresas partidas en cuartos
• 1 taza de vinagre balsámico
• 2 Cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de queso mascarpone para terminar

Procedimiento

1. En una olla, servir el vinagre, las fresas y el azúcar. Integrar hasta que el aroma deje de ser tan ácido y las fresas estén medio cocidas.
2. Sacar del fuego y dejar enfriar tapadas en el refrigerador por 20 minutos.
3. Servir y decorar con una cucharadita de queso mascarpone.

Vinagreta casera

Ingredientes

• 5 Cucharadas de aceite de oliva
• 2 Cucharadas de vinagre balsámico
• ½ cucharadita de miel de abeja
• c/s de sal y pimienta
• ½ cucharadita de hierbas provenzales

Procedimiento

1. En un recipiente, verter el vinagre balsámico.
2. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo -es decir, despacio pero constante- y mientras tanto, batir con un tenedor o globo.
3. Incorporar la miel de abeja y los condimentos hasta que quede a gusto.
4. Servir.

Marinada para carne

Marinar carne sirve para suavizar las fibras y mejorar los sabores

Ingredientes

• ½ taza de vinagre balsámico
• ½ taza de aceite vegetal
• Canela al gusto
• Comino al gusto
• Clavo al gusto
• Pimienta negra molida
• Sal de grano

Procedimiento

1. Verter el vino y el aceite en un recipiente y agregar las especias una por una, revisando que queden equilibrados los sabores. Salpimentar.
2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
3. Sacar de la marinada y cocinar.

Mira también otras formas de marinar la carne.