A este festival del pulque no le hace falta nada. Todo en él rinde homenaje a la bebida de dioses que hoy adereza las más ricas salsas, acompaña increíbles platos ¡y hasta aparece en forma de helado!
Ese elixir majestuoso que, pese a su escasez, sigue siendo inherente a la cultura mexicana y nos da ratos de mucha felicidad.
Puebla es uno de los lugares donde se produce este maravilloso fermento. También es donde, hasta el 23 de febrero, sucederá el festival del pulque más rico de todos; el menú de El Mural de los Poblanos se viste de gala con siete platillos que bien valen la pena la visita.
No es cualquier festival de pulque
El pulque es merecedor de todas las celebraciones y homenajes; no podemos hablar de una cultura mesoamericana sin esta bebida que nace en el corazón de los magueyes y preserva tantas tradiciones en su elaboración.
Producirlo es una historia de complementación entre los agaves y sus agricultores. El tlachiquero es aquella persona que conoce la planta y la cuida desde que nace hasta que termina su ciclo; él mismo se encarga de extraer dos veces al día el aguamiel que posteriormente lleva al tinacal, donde fermenta y se transforma.
La costumbre de beberlo tiene aproximadamente 8,500 años. De acuerdo con el investigador Javier Gómez Marín, las primeras evidencias sucedieron específicamente en territorios poblanos, muy cerca de Tehuacán.
Siendo así ¿qué mejor lugar para festejar su existencia que el lugar que lo vio nacer?
La chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos se puso manos a la obra en esta misión. Por segundo año, ha diseñado siete platos en los que el pulque es la estrella del lugar.
No se trata solamente de dejarlo en la jícara para beber, sino de incluirlo en recetas que además fomentan su producción.
Cada platillo tiene su maridaje recomendado y estará listo para que lo pruebes hasta el 23 de febrero. Viene desde las magueyeras de San Mateo Ozolco, en el municipio de Calpan. Se apoyan a diversos tlachiqueros para que esta actividad siga con vida en la región.
De salsitas borrachas y helado de curado
El cielo es el límite cuando hablamos de crear combinaciones maravillosas con ingredientes endémicos. Si hay algo que caracteriza el sabor del pulque son esas notas herbales y toques ácidos que lo hacen un producto único.
Aprovechando esto -y también la dulzura que se percibe en épocas donde no llueve como enero y febrero- la bebida de los dioses aparece en toda suerte de opciones.
Para empezar el deleite no te pierdas los tacos campechanos. La combinación de carne de res y longaniza es garantía pero con la salsita borracha que complementa se vuelve simplemente un espectáculo. Viene con guacamole y su jardín correspondiente de cebollita, cilantro y limón.
Tacos campechanos con salsa borracha. // Foto: Rodrigo Crespo.
El plato fuerte es una decisión difícil de tomar, así que recomendamos ir muy bien acompañado y pedir varios para compartir. Para sentirse dentro de la dinámica pulquera en toda la extensión de la palabra no puede faltar un buen mixiote.
El de aquí viene con carne de cordero en una salsa de pasilla y pulque que delata el aroma de hoja de aguacate. Si todavía no tienes suficiente, pide un curadito con la fruta del día o un vaso natural para maridar.
Costillitas de cerdo cocinadas en cerveza y pulque con salsa de pasilla. // Foto: Rodrigo Crespo
Definitivamente no hay que perderse la costilla de cerdo. Se marina en cerveza y pulque durante una noche y con ese mismo líquido se elabora una salsa con chile pasilla y cascabel.
El resultado es una combinación espectacular de sabores dulzones, ácidos, salados con una sensación picosita muy equilibrada.
¡Aún nos queda espacio para el postre!
Paleta de curado de piñón, merengue de pulque. // Foto: Rodrigo Crespo.
La nota final la da una paleta helada de curado de piñón rosa. Para no extrañar el barquillo viene con un crumble de galleta y puede también acompañarlo un merengue.
Después del manjar, solo queda tomar un digestivo y prepararse para empezar a probar de nuevo una y otra vez. ¡No te acabes, festival del pulque!
El Mural de los Poblanos
Dirección: Calle 16 de septiembre 506, Centro Histórico, Puebla.
Sitio web: www.elmuraldelospoblanos.com
Facebook: Mural de los poblanos
