Hablar de maíz chiapaneco es contar la historia de pequeñas comunidades que han mantenido el valor de la milpa y la magia de su transformación en la cocina.
Cultivos limpios de químicos y pesticidas para tener comida más saludable, ese es el motor de Bats’i Waj. Este es un proyecto que cuida todo lo que tiene que ver con el maíz en las regiones vulnerables del sur de México.
Uno de los objetivos principales es darle valor a los campesino y a su trabajo con resultados que puedan mejorar sus condiciones de vida. Ha sido un efecto transformador a todos los niveles y hoy ha puesto la tilde en lo mejor de la milpa en Chiapas.
¡Y esa no es la mejor noticia! Gracias a este proyecto se puede encontrar maíz chiapaneco en cualquier lugar de México.
De la semilla a la tortilla
Cuando Alex Luhrman llegó a los altos chiapanecos, su intención era documentar y contarle al mundo la historia de las comunidades autónomas que viven ahí. No tardó mucho tiempo en darse cuenta de que la precariedad y el sistema eran una razón importante por la cual los campesinos no tenían un estilo de vida digno.
Foto: Cortesía Alex Luhrman
El conflicto era silencioso y los agricultores tenían amenazas constantes contra su estabilidad económica. Entre coyotajes, pagos -bajísimos- por adelantado y sobreprecio en la semilla, era casi imposible que la milpa fuera un negocio rentable.
Sin embargo hay mucho valor en el maíz del sur. Chiapas es uno de los poquísimos estados donde se produce una variedad negra llamada de Chimaltenango y otras más de diez especies que crean un abanico de colores y sabores únicos.
Foto: Cortesía Alex Luhrman
El proyecto era ambicioso: hacer relaciones con campesinos que cultivaran especies nativas y libres de agrotoxinas para que fuese competitivo en el mercado a un precio justo. Y salió a flote.
Una desventaja es que en la mayoría de los casos se trata de personas provenientes de comunidades que miran hacia la autonomía pero por circunstancias fuera de su control han sido desfavorecidas.
Aún contra el pronóstico, maíz chiapaneco limpio de químicos que producen estas personas ha sido protegido y puesto en valor en este proyecto.
Hoy en día ya puede conseguirse en cualquier latitud del país; Luhrman se encarga de venderlo a tortillerías y restaurantes a precio justo con la intención de que lo que antes ganaban los intermediarios ahora sea un ingreso para las familias de los altos.
De Chiapas también para Chiapas
A la par del trabajo en el campo, Bats’i Waj comenzó a vender derivados de maíz en un pequeño espacio en San Cristóbal de las Casas. Comandados por la chef Laura Altamirano, se ha perfeccionado la técnica del nixtamal para tortillas y también se elaboran botanas, totopos y frituras.
Foto: Facebook Bats’i Waj
Dentro de este laboratorio del maíz nativo también se abrazan las tradiciones gastronómicas del estado. Es un lugar imperdible para hacerse de una buena base para preparar pozol y tascalate o bien, las famosas tostadas de Teopisca.
Hoy son incontables los campesinos que pertenecen al colectivo que cultiva productos buenos limpios y justos. Además de eso, colaboran con Tostixim, un grupo de mujeres cocineras de los altos y viven de vender tostadas.
Laura es la mente maestra de la parte gastronómica de Bats’i Waj y el objetivo es mostrar al mundo que el maíz no tiene por qué ser un producto de bajo valor económico cuando es fundamental para la alimentación mexicana.
Foto: Cortesía Alex Luhrman
Bats’i Waj
