Al querer saber qué es lo que determinará la comida del futuro -a largo o corto plazo- quizás podamos adivinar algunas cosas con todo lo maravilloso que ha sucedido a lo largo de la historia de la cocina. Todo eso que hoy se materializa en tendencias gastronómicas para 2020.
No hay nada que nos llene más de ilusión que encontrar ese plato perfecto del que traíamos antojo desde que salimos de casa. Imaginar los aromas, las texturas, el sabor y la relación que tendremos con la comida es una práctica que, aunque hacemos consciente poco, sucede cada vez que nos sentamos a la mesa.
¿Qué vimos este año que nos llenó el corazón desde que se gestó en la imaginación del chef y qué de todo eso prevalecerá y evolucionará para mejorarse el siguiente? Quizás no tenemos todas las respuestas pero sí muchas esperanzas de que el que siga sea mejor en todos los sentidos.
Colombia: el gigante emergente de Sudamérica
Sucedió con Perú y después con México. La cocina de Sudamérica -en todas sus expresiones- sorprende al mundo cada vez más por ser territorio fértil y multidiverso.
Aunque el movimiento gastronómico en Colombia surgió desde hace un par de años con la investigación culinaria de Leonor Espinosa, 2019 abrió brecha.
Celele en Cartagena y el Chato en Bogotá fueron las estrellas que brillaron por innovadoras. Los cocineros colombianos siguieron el camino de Leo al voltear a ver a las tribus amazónicas y aprender de ellas.
Con la llegada de Madrid Fusión -el congreso gastronómico de habla hispana más importante del mundo-, Colombia dejó ver que es mucho más que café. Fue un año en el que la belleza de la cocina criolla brilló como nunca, por lo que esperamos que siga haciéndolo en 2020.
Gastronomía social: el discurso está en la comida
Massimo Bottura en el Refrettorio Gastromotiva. // Foto: Angelo Dal Bo para Food for Soul
Desde que Gastón Acurio comenzó un movimiento social a través de la gastronomía en Perú, ha quedado demostrado que la comida puede expresar mucho más de lo que pensábamos.
Hablar de los ingredientes y sus procedencias; de los campesinos y del suelo; de la sustentabilidad y la colaboración a un mejor sistema económico.
Los chefs se han visto inmersos en factores determinantes para la sociedad que los influye y los buenos saben reflejarlo en todos los platillos que preparan.
No sólo se trata de comer bien sino de generar un cambio en la vida de los comensales y de todos los que influyen en la cadena.
A eso también hay que sumar los proyectos que apoyan sociedades vulnerables como los que tiene Massimo Bottura en distintos puntos del planeta. ¡Hora de compartir lo rico que comemos!
Un cambio al planeta con los sistemas alimentarios
2019 fue un año en el que fue mucho más evidente el cambio natural y climático del planeta. Incendios en las más grandes reservas y el derretimiento de los polos no es sólo cuestión de azar: la forma en la que nos alimentamos influye completamente.
Para este nuevo año, la conciencia ecológica está más viva que nunca. Adiós al plástico, a los empaques innecesarios y a los ultraprocesados.
Bienvenidos sean los ingredientes de proximidad, esos que no tienen sustancias sintéticas añadidas. Comienza la despedida de los químicos de nombres larguísimos -que ni siquiera sabemos qué son- en las etiquetas de alimentos. Será un camino largo, pero estamos encaminados.
Meseros y equipo de sala: todos unos profesionales
Desde hace unos años, el equipo de sala ha sido un factor que verdaderamente se toma en cuenta para las experiencias gastronómicas. Sin embargo, esperamos que 2020 sea un año en el que estas personas tengan más profesionalización, mejores salarios y por supuesto, que hagan un mejor trabajo.
La cocina y la sala en un restaurante son dos universos completamente distintos que trabajan de la mano. Para el siguiente año, la tendencia será que la integración de ambos se note y nosotros comamos mejor y nos atiendan espectacular. A eso vamos ¿no?
El rol de las mujeres
Nos los demostró Daniela Soto-Innés, la mexicana de Cosme nombrada mejor chef mujer del año. Hay poder en la parte femenina de las plantillas de cocina.
Hasta hace muy poco tiempo, las grandes estrellas eran hombres y ahora eso está convirtiéndose en un escenario mixto donde todos tienen las mismas oportunidades de brillar.
No pierdas de vista a las cocineras que trabajan día con día para hacer magia dentro de sus restaurantes. Tampoco a las productoras, a las transformadoras y a las jefas de sala.
La comida como la fuente de la eterna juventud
Ya no sólo hablaremos de tendencias alimentarias como la comida vegana o cualquiera de sus derivados. Por fin el mundo está entendiendo la frase de “eres lo que comes” y la salud juega un papel importantísimo en el rol social.
El año que entra veremos muchos platillos elaborados con productos antioxidantes, ¡bienvenidos sean el té, los arándanos y el vino tinto!
¡Adiós al short rib!
Lo sabemos, es un platillo espectacular cuyos sabores concentrados hacen que aparezcan fuegos artificiales en el cielo en cada bocado. Pero reconozcámoslo, fue demasiado durante este año.
Para 2020 esperamos más variedad en la elección de carne -nos encanta pensar, por ejemplo, en las costillitas braseadas del chef Maycoll Calderón de Olenna, la maravillosa picaña o el pato como lo prepara Vicko Morales de Aitana.
Otra cosa que nos emociona son las guarniciones. Puré de plátano macho, pasta fresca hecha en casa o vegetales de temporada con maravillosos procedimientos nos esperan este 2020.
El plato que cuenta historias
¿Cuántas veces en los últimos cinco años has escuchado el término “experiencia gastronómica”? Definitivamente, este recurso es inagotable pero la expresión vaya que lo es.
Se utiliza como método para vendernos comidas que muchas veces no son más que un alimento más y pocos se han dado cuenta que la esencia radica en el cómo se cuenta lo que hay en el plato para que verdaderamente haya una experiencia.
Morimos de emoción, en cambio, de que los menús nos cuenten historias, nos enseñen y con ellos conozcamos mundos nuevos. Esperamos paisajes en el plato, creatividad e investigación para hacer los mejores platos.
De vuelta a cocinar en casa
Por más que haya investigación, desarrollo y nuevas tecnologías, la cocina tradicional va a ser la reina por siempre. No es que la vanguardia y lo clásico estén peleados; sin embargo, es lo que tenemos más a la mano y lo que nos regresa a esos lugares más añorados.
Nos pone en desventaja a los cocineros pero es necesario es que la gente vuelva a cocinar en casa.
Joan Roca
Para 2020 deseamos que vuelvas a cocinar en casa. Sí, tú. Que desempolves los recetarios o que utilices nuestro buscador. Que seas más feliz, que haya abundancia en todo. Este año, te deseamos que encuentres el amor en cada bocado.
