Este año fue una gran catapulta para muchas cocineras y chefs que sin duda brillaron con todo su esplendor. Sin embargo, el que está a punto de comenzar promete dar a conocer a bastantes más gracias a su dedicación y esfuerzo; por eso, no pierdas de vista a estos chefs mexicanos para el 2020.
Gaby Ruiz, Xrysw Ruelas, Karime López, Guillermo González Beristain, Carlos Gaytán y más fueron grandes estrellas y ejemplos a seguir para las siguientes generaciones. Es momento de que volteemos a ver a quienes, como ellos, están innovando desde su trinchera.
Fauna de Maribel Aldaco y David Castro.
Maribel Aldaco, Fauna
La chef repostera Maribel Aldaco es una de las cabezas de Fauna en el Valle de Guadalupe; este restaurante ha recibido halagos durante todo el año y está dentro de la Guía de los 120 Restaurantes de Culinaria Mexicana.
Estudió en la Universidad Autónoma de Baja California en la Escuela de Enología y Gastronomía. Maribel desarrolló habilidades para la cocina salada y dulce -inclinándose por la segunda- desde los 19 años en Merotoro y Jaso; también fue practicante en Martín Berasategui en el País Vasco.
En 2017 comenzó la aventura de Fauna junto con David Castro, su pareja; aquí ella tiene bajo su cargo la parte dulce.
Se ha presentado en eventos gastronómicos como Morelia en Boca. Su repostería es sobria y uno de los postres que siempre están en Fauna son los sorrel y los pasteles.
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David Castro Hussong, Fauna
La cocina salada en Fauna corre a cargo de David Castro Hussong, esposo de Maribel Aldaco. Esta pareja ha cosechado triunfos juntos y también por separado.
El chef ha estado en eventos como Morelia en Boca y Oaxaca Flavors cocinando a lado de reconocidas personalidades en la escena gastronómica actual en el país.
Para David nada ha sido gratis y aunque creció viendo la cocina de su padre, logró trabajar con grandes compañeros como Jair Téllez, René Redzepi y Dan Barber.
Sin duda hay que seguirles la huella durante el 2020.
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Yvan Mucharraz, Comal at Cabo
Comal en Baja California Sur es ya uno de los restaurantes que sí o sí debes de visitar. El gran equipo que hacen Yvan Mucharraz, Osvaldo Vásquez y Devin McDavid es difícil de igualar pues cada uno en su especialidad hace arte.
Yvan Mucharraz aprendió con dos de los mejores, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. Pero no solo le enseñaron a cocinar, también aprendió a investigar, buscar la historia y las raíces de lo que hace.
No les mentimos cuando les recomendamos ir a probar el pollo en Comal at Cabo. ¿Raro? Sí. Sin embargo, aunque sea un ingrediente que muchas veces no brilla mucho será uno de los mejores de su vida.
Yvan ya ha cocinado con Liz Galicia y Rodrigo Estrada. Este año Comal estuvo en La Liste y en la Guía de los 120 Restaurantes de México.
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José Luis Hinostroza, ARCA
Si conoces a un chef desenfadado y a la vez muy aplicado ese es José Luis Hinostroza. A pesar de ser muy joven ya trabajó a lado de René Redzepi y Jordi Roca.
ARCA es el nombre del restaurante que lidera en Tulum y que le ha dado tantas satisfacciones.
Aunque Hinostroza nació en el sur de California y ha estado en varios países es más mexicano que el maíz.
En ARCA experimenta con cocina de producto, destacando las propiedades y los sabores de cada ingrediente. Reserva tu lugar cuando vayas a Tulum, es una experiencia que no te puedes perder.
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Adolfo Schwalge, Antolina
Antolina es comida mezcalera que tiene tres cabezas a cargo: Pete Mezcales, Sarai y Adolfo Schwalge, quien poco a poco se abre paso entre el foco gastronómico mexicano. Para prueba solo hay que probar las enmoladas o las tostadas de pata en esta esquina de la Condesa.
A lo largo del año se enfocó mucho refinar su estilo, en la mezcla de ingredientes y en la innovación; una de las cosas que llama la atención es que logra hacer cocina sustentable y si se puede con trazabilidad en sus productos.
En 2019 tuvo algunas participaciones en clases magistrales y no dudamos que en este año que está por comenzar se coloque entre los más buscados, al menos de la Ciudad de México.
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Hermanos Rivera-Río, Koli
Rodrigo, Patricio y Daniel son los tres hermanos Rivera-Río que están al frente de Koli en Santa Catarina, Nuevo León.
Cada uno se especializa en su fuerte. Rodrigo es el chef a cargo de la cocina salada; Daniel por su parte se enfoca en la comida dulce y Patricio es el Jefe de salón.
Han obtenido reconocimientos por parte de Gourmet Awards, Millesimé y aparecido en la Guía de los 120 Restaurantes de Culinaria Mexicana así que este año regresaron con todo. Se presentaron a lado de grandes estrellas en el Oaxaca Flavors y quedó más que demostrado el porqué de su éxito.
Si andas en el norte, Koli es definitivamente un imperdible.
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Othón Gayosso, Comal de Piedra
Comal de Piedra acaba de cumplir un año que abrió y su chef ejecutivo, Othon Gayosso, tuvo una constancia durante todo el año que nos invita a ver qué sigue para el 2020.
Othón fue el “Chef Revelación 2018” por la Universidad del Claustro de Sor Juana. A mediados de año Comal de Piedra en la colonia Roma de la CDMX abrió una ventanita para dar servicio y gozar de una de sus especialidades: los tacos de lengua.
No sabemos a ciencia cierta si es la tortilla hecha a mano, el sazón de la lengua o las salsitas que hacen de este taco uno de los mejores de la colonia.
Por lo pronto para el próximo año deberás estar atento a las novedades que crea Othón con el transcurso de temporadas.
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Mercedes Bernal, Meroma
Si buscamos referentes de cocina local sustentable y bien ejecutada debemos voltear a Meroma, en donde sus chefs -que también son esposos-, Mercedes Bernal y Rodney Cusic hacen todo por lograrlo.
Mercedes no va en contra de la naturaleza, en Meroma el menú básicamente lo deciden los ingredientes de temporada. Por supuesto que cambia a lo largo del año pero la calidad y la atención a cada detalle prevalece.
La chef se graduó del Culinary Center de Nueva York; es una de las personalidades de la gastronomía mexicana que debemos seguir la pista.
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Israel Loyola, Oaxaca
Israel Loyola es uno de los chefs oaxaqueños que probablemente has visto en colaboraciones. Hace unos años era el chef ejecutivo de Jacinto en San Miguel de Allende, pero este restaurante se tomó un descanso y ahora ha estado más activo que nunca.
En Oaxaca Flavors 2019 cocinó a lado de Celia Florián y Alam Méndez en donde aseguró tener una grata sorpresa para 2020.
¿Qué puede ser? Esperamos verlo en su propia propuesta gastronómica oaxaqueña porque de su comida nunca nos cansaremos. ¡Atentos!
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Ibrahim Amaya, Jazamango
Jazamango es una parada obligatoria en el Pueblo Mágico de Todos Santos en Baja California Sur. A pesar de tener al galardonado chef Javier Plascencia a la cabeza, Ibrahim Amaya es el encargado de ejecutar los platillos en los fogones.
No es fácil seguirle el ritmo a un mentor como Plascencia, sin embargo, todo el trabajo ha valido la pena. Este año Jazamango logró un gran 91.50% de calificación en La Liste.
Cuando visites este restaurante de la Baja Sur notarás que casi todos sus ingredientes son locales y muchos vienen de su propio huerto.
Ibrahim sin duda es una promesa joven de los chefs mexicanos para el 2020.
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