Sucede: te toma un día completo cocinar el lomo mechado o la receta típica con la que tu mamá se cubría de gloria y ahora es tu turno. Sigues los pasos cautelosamente y en cuanto lo partes… está seco como una suela de zapato.

Para que esto no te pase te damos un par de consejos para cocinar lomo de cerdo o res.

Los preparativos

1. Elige buena carne. En el caso de la carne de res, busca que las cañas estén limpias pero que todavía les quede algo de grasa; esto te va a ayudar muchísimo en la cocción y sabor. Procura que esté a temperatura ambiente cuando comiences a cocinarlo. Cuando sea de cerdo, hay que quitar la capa de músculo blanco -llamada espejo- pues hará que quede difícil de cortar.
2. Si quieres marinar tu lomo te sugerimos que lo hagas desde antes para que los sabores penetren en toda la pieza. No agregues tanta sal, así evitarás que se que deshidrate la caña antes de meterla al horno.
3. Sazona tu caña de filete o lomo de cerdo y séllala a fuego muy alto. Esto hará que a la hora de hornearlo los jugos de la carne se queden ahí dentro.
4. El truco de la mantequilla sazonada. Una opción deliciosa es derretir mantequilla y saborizarla con hierbas de olor, sal, chiles o lo que se te antoje. Cuando solidifique otra vez, úsala para barnizar el lomo. La grasa hará que la costra exterior sea más crujiente y el sabor de las especias se impregnará mejor.

¡Hora de hornear!

1. Ojo a la temperatura. La temperatura universal para cocinar lomo va de los 180 a los 220ºC; si el horno está más frío tardará más y se desjugará. Si no tienes un termómetro de horno es el momento de pedir uno de Navidad para que no haya falla.
2. La cubierta. Cubre tu refractario con papel aluminio con la parte opaca hacia afuera. Esto creará una especie de vaporera natural donde los jugos que se evaporen de la carne también ayudarán a la cocción.
3. Un truco que no falla es que pasados los 25 minutos empieces a revisar la temperatura interna del lomo. Si eres todo un pro puedes hacerte de un termómetro de aguja. Si no, basta con clavar un cuchillo en el centro de la caña hasta el corazón. Déjalo ahí 10 segundos y después, con tu labio inferior, checa qué tan caliente está. Si está tibio es momento de sacarlo. Si está a temperatura ambiente o frío, dale más tiempo.
4. Hornea con humedad: pon tu lomo sellado en un refractario y pica apio, zanahoria, papas, champiñones o el vegetal que se te antoje con dos dedos de agua y sazona. El resultado será una salsa deliciosa y te servirá para bañar el lomo de vez en cuando mientras se cuece. Si ves que se evapora, agrega más agua y nunca dejes que se seque.

La hora de la verdad

1. ¿Está listo tu lomo? ¡No lo partas aún! Déjalo reposar por 15 minutos cubierto con aluminio para que los jugos que quedan se concentren en el corazón y sea más evidente que no se secó.
2. Procura cortarlo con un cuchillo muy filoso para que la carne no se deshaga. Báñala con la salsa y disfruta de un jugoso lomo.

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