Cada vez hay más opciones para comer japonés en la Ciudad de México, sin embargo, encontrar el sushi perfecto no es nada común. No sólo se trata de la técnica o qué tan bonitos se ven, sino de que luzcan todos los ingredientes y al final, que tenga un sabor que conquiste.
El Iron Chef Masaharu Morimoto visitó México para celebrar el octavo aniversario de su restaurante ubicado en el Camino Real de Polanco y de paso, para platicarnos qué es lo que hace perfecta a una pieza de sushi.
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Las claves del nigiri y sushi perfecto
Preparar nigiris y rollos de sushi no es tan sencillo como parece; mucho tiene que ver con la experiencia del cocinero pero de nada sirve toda la habilidad si los ingredientes no son lo suficientemente buenos.
Para Morimoto, el sushi perfecto se resume a una sola cosa: si al comensal le gusta y le parece bueno, entonces está bien hecho. Viéndolo en acción en la fiesta de aniversario de su restaurante, podemos darte un par de tips:
El arroz
No se trata de cualquier variedad sino de una de grano redondo con altos porcentajes de almidón que permiten que se aglutine correctamente y no se deshaga.
En Morimoto compran el arroz entero para pulirlo al punto perfecto y así lograr el tamaño y forma necesarios.
Se cuece al vapor con sal y un chorrito de mirin o vinagre de arroz. Esto le da los toques de acidez y la textura que lo caracteriza.
No se debe emplear arroz muy caliente por dos motivos: el primero es evitar quemaduras y el segundo es que se corre el riesgo de que los granos se rompan. Temperatura ambiente o tibio es más que suficiente.
Para rollos, el grosor de la capa de arroz debe ser delgada. Para nigiris perfectos se da forma presionando con la mano en forma de conchita.
Los ingredientes
Uno de los productos que da identidad a los rollos de sushi es el alga nori, esa pequeña capa oscura que divide el arroz del resto de los ingredientes.
Se debe de hidratar antes de colocarse para que sea más fácil de porcionar y no se rompa. También puede ir en la parte de afuera dependiendo el tipo de sushi.
Ojo: la versión tradicional no lleva rellenos como queso crema o chiles toreados. Lo común es que sólo lleven pescado fresco y algún vegetal.
Lo importante es que el pescado pueda lucir por sí mismo, es decir, que nada opaque el sabor. Está bien complementar con wasabe o salsa ponzu pero nunca permitir que éstos tomen protagonismo.
En conclusión, el sushi perfecto debe llevar pescado que también sea perfecto. La variedad es al gusto de cada quién y aunque la mayoría de las veces va crudo, ingredientes como las anguilas o los camarones van cocinados.
La técnica
En el caso de los rollos de sushi, se utiliza un tapete hecho de ramas de bambú que en japonés se llama makisu. Sobre él se coloca la capa de arroz que posteriormente será rellenada con los ingredientes que se hayan elegido.
El sushi no debe quedar completamente cuadrado, más bien redondito. Para eso se necesita pericia para ejercer presión a la hora de hacer el rollo.
Tampoco debe ser muy grande: en la tradición asiática, un trozo es del tamaño suficiente para comer una porción por bocado sin que se vea muy aparatoso.
Para cortar el rollo y sin echar a perder todo el esfuerzo, el cuchillo debe de ser lo suficientemente filoso para no romperlo. Recomendamos mojarlo un poco e ir a la segura.
En el caso de los nigiris, las láminas de pescado que cubren al arroz deben tener pequeños cortes hechos con el cuchillo para que el wasabe y la salsa de soya penetren lo suficiente para sazonar a todo el producto.
El servicio
El sushi perfecto sabe bien sin agregarle cosas, aunque el servicio incluye jengibre laminado -si lo ves demasiado rosa no confíes, debe ser más bien pálido- y un poco de wasabe.
La elección de la salsa es a criterio de quien se lo come y hay de dos: soya natural o ponzu. Esta última es una mezcla de la soya regular con jugo y piel de cítricos.
Una muy buena idea es maridar el sushi con sake. Depende de los ingredientes y de tus gustos, pero puedes elegir entre un filtrado, uno sin filtrar, un espumoso o un añejo.
¡Salud! o mejor dicho en japonés ¡Kanpai!
