Así como los taquitos al pastor y el maravilloso suadero de la CDMX, el txuletón es una tradición gastronómica que une a los vascos alrededor de una parrilla.
La cultura de comer carne en el mundo es una de las costumbres más populares; cada lugar tiene su propia forma de manifestarse a través de distintos modos de cocinarla y en el País Vasco, en España, se trata de que el txuletón refleje la belleza de sus paisajes en el plato.
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¿Qué es el Txuletón?
Es un corte de carne de vaca vieja que se prepara a fuego lento en las brasas. El tipo de animales vacunos –tanto machos como hembras- que se utilizan para este gran platillo deben tener un promedio de entre 6 y 8 años.
Pasado este periodo, el animal se sacrifica. Cada una de las partes de la vaca se utilizan para hacer diferentes platillos vascos; sin embargo, el lomo con hueso -es decir, el txuletón- es una de las partes más preciadas.
La carne debe permanecer cierto tiempo en reposo a una temperatura controlada y baja, esto con la finalidad de que todas las células que tiene mueran por completo. El tiempo varía pero generalmente son más de 40 días.
Una de las etapas más importantes es la de maduración ya que en esta las grasas y los químicos comienzan a trabajar en cámaras de frío con una ventilación entre 1° 3°C de temperatura y 70% de humedad.
¿Cómo se prepara?
Imagina el maravilloso sonido que causa un trozo de carne con una ligera costra de sal cocerse a las brasas…
Para comenzar, lo ideal es tener una parrilla de carbón que esté hecha de maderas fuertes pero con cierto grado de humedad. ¿Para qué? Para que estas mismas aporten aromas mientras se cuece la carne. Se debe utilizar como mínimo entre 20 y 30 kg.
Posteriormente se enciende el fuego y se deja consumir la llama por completo. Ojo, este paso es uno de los más importantes debido a que es el momento de máxima potencia calorífica.
Antes de poner la carne en las brasas, se debe dejar afuera por lo menos un par de horas para que se aclimate y la cocción sea pareja.
La pieza de carne que se utiliza es lomo con el hueso del costillar; el cual debe ser cortado con un grosor mínimo de 4 centímetros.
Lo que se busca con esta primera parte del asado es sellar la carne para que así en el interior se concentren todos los jugos.
Es importante que la sal se agregue sobre las caras asadas, nunca antes ya que, en la tradición vasca, los jugos de la carne no deben ir sobre sazonados.
Lo que hace a diferencia: sal de grano gordo, marina y limpia.
En la segunda y última fase se busca la fusión y confitado de grasas y jugos interiores volteando un par veces las carne por sus dos caras.
Los expertos en la materia y el lugar ideal para disfrutarlo
En Sagardi México son unos expertos en el arte de cocinar el Txuletón. Son fieles seguidores de que no hay nada como la gastronomía tradicional.
Aparte de probar su famosisísimo Txuletón, puedes acercarte a los platillos del Mar Cantábrico con una gran variedad de platillos vascos como el Marmitako de Atún, un guiso de tradición marina que combina papas, verduras y atún fresco.
Acompaña tu menú con U.C.O, un tinto Malbec del Valle de Uco Mendoza, perfecto para acompañar con unos deliciosos quesos de oveja.
¿Ya te imaginaste el olor del carboncito?
