El azúcar está casi en todos los alimentos que consumimos. Es un endulzante constituido principalmente por cristales que se extraen de la sacarosa, los cuales se obtienen de la caña mediante un proceso llamado refinamiento.
La sacarosa es un carbohidrato disacárido que se forma a partir de la unión de dos azúcares monosacáridos: glucosa y fructuosa. Es la fórmula química que da sabor al mundo (uno muy dulce, por cierto).
Hay muchos mitos alrededor del refinamiento del azúcar y de las consecuencias que hacerlo tiene en la salud humana. Sin embargo, se trata de algo que parte de procesos físicos y químicos muy básicos.
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Etapas del refinamiento de la caña de azúcar
Vamos por partes. Primero que nada hay que tener claro que, al igual que todos los productos de origen vegetal, el consumo de azúcar de caña será más saludable mientras menos procesada esté.
El refinamiento del azúcar es como el pulido de las piedras para hacer diamantes: se van quitando impurezas hasta llegar a la perfección aunque en este caso, estas impurezas sólo son físicas pues representan todo el contenido nutricional.
Cada vez es menos común encontrar melazas o derivados directos de la caña; esto es porque estéticamente, las cocinas del mundo se han hecho a la idea de que el azúcar, entre más blanca es mejor. En términos de salud, esto no tiene nada que ver con la realidad.
Para confitería y repostería se utilizan azúcares más refinadas como la glass o incluso la isomalteada y la intención es aportar la delicadeza y mejorar el aspecto que los chefs pasteleros buscan.
1.- Lavado de la caña de azúcar
Aquí básicamente se controla la cantidad de cañas que se van a utilizar como materia prima y se lavan de forma uniforme para eliminar suciedades.
2.- Molienda
La caña de azúcar se mete a un molino para que comience la molienda, durante su recorrido se le agrega agua caliente para que así se disuelva al máximo la sacarosa.
Hay que recordar que los carbohidratos son hidroscópicos, es decir, que tienen la capacidad de absorber agua. Con esto, es más fácil separarla de la fibra de la planta.
3.- Clarificación
En esta fase todo lo que anteriormente se recopiló, es tratado con cal y posteriormente decantado.
¿Para qué? Todas las fibras de la caña deben ser removidas para que lo único que quede sean los carbohidratos de la planta.
En este punto es una melaza color café obscuro que no tiene mucho que ver con lo que se conoce como azúcar en la industria alimentaria.
4.- Evaporación
Aquí se obtiene una meladura o jarabe con productos sólidos. La intención es eliminar el exceso de agua para que el proceso sea más eficiente.
5.- Cristalización
En este punto los azúcares comienzan a formar cristales mucho más parecidos a lo que te estás imaginando. Tienen formas irregulares y un color turbio todavía, pero se agregan carbohidratos externos para que comience a tomar el aspecto deseado.
6.- Centrifugación
En cilindros grandes y de malla muy fina, se introducen los cristales para enjuagarlos y así refinarlos. En este paso se elimina la melaza que queda para que no haya imperfecciones.
El azúcar obtenido dentro de las mallas se disuelve con agua caliente. para que al solidificar de nuevo, forme cristales más puros y de forma más regular.
7.- Refinado
Aquí se extrae y se elimina toda aquella materia inorgánica.
Posteriormente se le agrega ácido y sacarato de calcio para quitar las impurezas.
8.- Secado
El azúcar obtenido anteriormente se lava con grandes condensadores de vapor y se seca con aire caliente para después clasificar el azúcar de acuerdo a su tamaño.
¿Apoco existen diferentes tipos de azúcar?
Sí, aunque no lo creas existen diferentes tipos de azúcar y cada uno tiene un proceso completamente diferente.
Recuerda que el azúcar es color marrón en su estado natural, por lo que podrás saber qué tan refinada está de acuerdo a su tono. Si es blanca, lo más probable es que tenga menos nutrientes por estar más refinada.
Azúcar integral
Este tipo de azúcar no ha sufrido ningún tipo de transformación, por lo cual conserva todas sus vitaminas y minerales de origen.
Azúcar morena
Es un tipo de azúcar de caña refinada, contiene aproximadamente 95% de sacarosa, es pobre en vitaminas y minerales.
Azúcar mascabado
Proviene del refinado de la melaza, dependiendo de su grado de cocción puede ser rubio o moreno. Se utiliza principalmente en postres y confitería.
Azúcar blanco
En la mayoría de los casos es refinada al 100% por lo que pierde completamente sus propiedades.
Azúcar glass
Este tipo de azúcar se caracteriza principalmente por estar molido a tamaño de polvo con cristales inferiores a 0.15mm con añadido de 2 a 3% de almidón.
¡Ojo! cuánto más refinada es el azúcar los beneficios son menores, dependiendo del grado de refinamiento que tenga se obtiene un tipo de azúcar distinta.
