En las montañas de la reserva de la biósfera del triunfo, en Jaltenango de la Paz, se cultiva el mejor café chiapaneco. Pero no se trata sólo de la calidad del grano, sino de todo el proceso de transformación que crea una bebida equilibrada, increíble para las especialidades y muy reconfortante ahora que comienza el frío.
Para muchos, despertar con un buen cafecito hace la diferencia para arrancar con todo. Qué mejor que optar por variedades nacionales y saber todo el camino que recorrió una cereza hasta ser una de las cosas más especiales del mundo.
Es momento de conocerlo desde los ojos de los productores. Platicamos con el equipo de Finca Rosa María, uno de los más esmerados para tener el mejor café chiapaneco.
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Para entender mejor al café chiapaneco
- Las dos grandes familias de café en el mundo son la arábiga y la robusta. En Chiapas se producen ambas aunque la primera en mayor proporción.
- El café chiapaneco está protegido por el IMPI como un producto con Denominación de Origen. Esto quiere decir que hay zonas delimitadas que regulan la calidad de su producción.
- Un café de altura se cultiva a más de 900 metros sobre el nivel medio del mar y el de gran altura a más de 1,200. Chiapas cuenta con ambas condiciones y estas dos denominaciones hablan de productos con más calidad.
- El cafeto se da en una zona del planeta denominada el cinturón del café al que caracterizan climas tropicales.
- La cereza de café pasa un tiempo aproximado de seis meses entre que se cosecha y es apta para consumo debido a que pasa por procedimientos muy largos y cuidados.
- Países como Italia o Francia no producen café, más bien, fueron los encargados de especializar su proceso y tostado para darle mejores aromas.
- El café chiapaneco es ideal para ser de especialidad. Esto quiere decir que tiene una calidad tal que es apto para someterse a diferentes tipos de tostado y métodos de filtración.
- La mayor parte del café se exporta, aunque es posible encontrarlo en México si sabes dónde buscarlo.
Finca Rosa María, una de las más antiguas
Hace 110 años, la familia de doña Rosa María Kassis Kuri comenzó a producir café en la reserva de la Biósfera del Triunfo, en Chiapas. Esto queda más o menos a tres horas y media del aeropuerto de Tuxtla Gutiérrez.
El territorio es clave; se trata de un espacio donde conviven las más diversas especies de animales y un clima perfecto con la altitud ideal para hacer café de calidad.
Entre los granos de arábiga hay cuatro variedades que se cultivan en la Finca Rosa María. Todos ellos pasan por un proceso que saca lo mejor de ellos y constituyen la mezcla de la casa.
Cuando uno toma una taza de café nadie sabe de donde viene y nadie conoce las variedades. Es un proceso largo que necesita darse a conocer.
Yacoub Eljure, de Finca Rosa María.
Cada productor de café chiapaneco tiene sus métodos para darle personalidad y sumar valor a su producto. Se cuida desde que se siembran las semillas hasta que está empacado y listo para salir a la venta.
La cosecha
Los cafetos pueden dar cerezas rojas o amarillas, siendo las primeras mucho más conocidas pero no por eso desplazando a las segundas. Las matas no maduran parejo, es decir, puede cosecharse café en distinto momentos de la temporada llamados cortes.
Sin embargo, los primeros dos cortes darán cerezas de mayor calidad y una planta aguanta hasta cuatro produciendo semillas buenas. Este procedimiento se realiza completamente a mano y el jornalero debe saber en qué momento y qué frutos cortar.
Una vez que están cosechadas las cerezas del café, comienza la transformación que se dividen en dos grandes momentos: el beneficio húmedo y el seco.
El beneficio húmedo
Todo el café recolectado se pasa por agua en unas tinas para someterse al primer control de calidad. Si la cereza flota quiere decir que tiene aire en el interior, por lo que el fruto no creció lo suficiente.
Los granos que se hunden son los óptimos y pasan, por medio de un presurizador, a otra tinaja donde serán despulpados. Este es el segundo momento donde se valora la calidad de los granos: se separan los deformes y los que no están en el grado de madurez deseada.
Después de eso, los granos de café se fermentan; esto se hace para que adquiera los sabores por los que reconoces a una buena taza. Este episodio dura aproximadamente 12 horas a temperatura ambiente, que puede variar entre 10 y 15 grados entre día y noche.
¡Listo! El café chiapaneco está fermentado. Lo que sigue es lavarlo para quitar el mucílago y hacer otra selección por peso para definir la mejor calidad del café de la Finca Rosa María.
El beneficio seco
Los granos más grandes y llenos, esos que pasaron todas las pruebas del beneficio húmedo ahora sí comienzan a procesarse en seco. En una bodega se deja reposar un par de meses para eliminar todo el rastro de humedad.
En este momento, el grano -ya seco- se denomina como café pergamino pues tiene una especie de cascarita que debe ser removida. A este paso se le llama trilla y el objetivo es tener café en oro, es decir, listo para la venta.
Este es otro filtro de calidad: la máquina también es capaz de distinguir el tamaño, la forma y el color ideales para hacer el café perfecto.
Es muy importante que en todas las etapas del proceso el grano no se contamine con aromas y sabores externos. El mejor café será el que saque sus características de forma natural, excluyendo perfumes y aromatizantes que se utilizan en la industria.
Para esto se cuida que las personas que tienen contacto directo con las cerezas y los granos ya limpios vayan sin zapatos y lo más pulcros posible. También se tiene cuidado con la forma en la que se transporta y para que no atrape olores desagradables.
El tostado
Aunque el café tenga una selección y procesamiento perfecto, si se cometen errores al tostar, el producto puede perderse en su totalidad. Lo ideal es hacerlo en máquinas que incorporan aire caliente para uniformar, evitar que se queme y adquiera sabores desagradables.
El café se vende en verde con la intención de que cada persona le dé el tueste más apropiado. Finca Rosa María mezcla sus cuatro variedades y llegando al destino se le da el tono ideal.
Sus cafeterías manejan tres niveles: el dark u obscuro, perfecto para espresso por dar notas dulces; achocolatado o medio con un nivel de acidez marcado pero manteniedo la dulzura y el claro, que aunque tiene una acidez muy marcada, tiene unos aromas muy especiales y se utiliza en algunos métodos de filtrado como el chemex.
¡Listo! A partir de ahí se muele y unos segundos después podrás tener un café chiapaneco de mucha calidad.
¡Quiero café de Finca Rosa María!
Hay muchas formas de tener el mejor café chiapaneco en tus manos. La más sencilla es pedirlo en línea para que llegue hasta la puerta de tu casa y puedas prepararlo como más te gusta.
La otra alternativa es que conozcas la cafetería en la CDMX y pidas un método de filtración que sacará los mejores aromas del grano para hacerte feliz en una tacita humeante de puro gozo.
Dirección:Cruz Verde #20 col. Los Reyes, Coyoacán
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Instagram: @fincarosamaria
