A unos veinte minutos de San Cristóbal de las Casas está San Juan Chamula, un pueblo místico que se ha distinguido por mantener sus tradiciones culinarias al pie de la letra, entre ellas un platillo que aprovecha lo mejor de su tierra: el vok ich o atole salado.
De la mano de Claudia Ruiz, cocinera tradicional y chef del restaurante Kokono, exploramos su tierra natal y fuente de inspiración. Entre las montañas y con su emblemática iglesia como estandarte, la gastronomía juega un papel protagónico.
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San Juan Chamula, Claudia Ruiz y el mestizaje cultural
Parar en este pueblo es como llegar a un lugar donde el tiempo no existe: la gente vive a su ritmo, tiene sus propios ritos espirituales, se alimenta de la milpa y busca mantener su cultura tan intacta como sea posible.
En San Juan la gente practica sus propias creencias, resultado de un mestizaje cultural que a primera vista cuesta trabajo entender; de igual manera abraza una relación con la naturaleza, lo cual les hace posible preparar los más ricos platillos y aprovechar todo de la mejor forma.
Aquí las mujeres visten faldas negras hechas por ellas mismas con lana de las ovejas que pastorean. Las blusas son de colores brillantes y generalmente se peinan de trenza. Son ellas también las que cuidan la milpa y las que, con sus manos, transforman los frutos de su tierra en delicias gastronómicas.
Claudia Ruiz creció entre San Cristóbal y San Juan. Su familia, conservadora y tradicionalista, buscaba una vida tranquila para ella donde la cocina de humo fuera, como en -casi- todos los casos de las mujeres tzotztiles, el epicentro de su vida.
Pero ella buscaba algo distinto. El aroma de las tortillas recién hechas y del atole salado llenaban su corazón tanto que quiso salir de su pueblo y estudiar gastronomía para perfeccionar su técnica y enseñar la cocina de su cultura al mundo.
Así es como llegó la tradición tzotzil hasta las cocinas de Pujol y Máximo Bistrot; Claudia realizó prácticas profesionales en los mejores restaurantes de la Ciudad de México para volver a San Cristóbal y poner en alto la cocina indígena chiapaneca.
El vok ich: un plato completo
Septiembre es la temporada en la que se cosechan elotes, flores y guías de frijol de la milpa. Aquí todo se aprovecha y los sabores de cada elemento dan lugar a uno de los platillos más emblemáticos de todo Chiapas: el vok ich.
Muy parecido al atole pero en una versión salada, este es un plato principal que se come a medio día. Con la masa resultante del nixtamal -que se prepara cada mañana antes de que salga el sol- le dan cuerpo a un potaje que llena de energía a toda la cultura tzotzil.
En casa de Claudia, ella y su madre, Verónica, son las protagonistas en la cocina de humo. Mientras una tortea la masa a mano, la otra sazona el vok ich con florecitas de frijol y un poco de chile seco.
Las tortillas también son importantes: sobre una superficie de madera, van dando forma redonda a la masa con la yema de los dedos hasta que queda en el grosor exacto para cocinarse en el comal de leña.
Claudia se dedica al vok ich. Hidrata la masa de maíz nixtamalizado en una olla de barro con un litro y medio de agua. Una vez que hierve, añade sal hasta llegar al punto perfecto de sazón.
Lo que sigue es agregar las guías de frijol con sus correspondientes flores. En la milpa chiapaneca hay distintas variedades, sin embargo, se utilizan las blancas y las moradas por aportar distintos toques de dulzura y acidez. Sobre la leña, todos los sabores se integran hasta que queda listo para servirse.
Una comida de campeones
Un plato hondo humeante condimentado con un chile seco entero espera a todas las personas quienes después del trabajo en el campo llegan a sus hogares para recargar pilas.
La canasta de tortillas está llena pero no durará mucho tiempo así. La manera ideal de comer vok ich es con un taquito de sal y a cucharadas hasta que el cuerpo quede satisfecho. Es un plato denso, ideal para tener sólo dos comidas al día.
Lo más lógico sería terminar el festín con una siesta, pero hay que volver a la labor. Al ganado -considerado incluso parte de las familias- hay que encorralarlo y dejar todo listo para el día siguiente.
En las fiestas patronales, el vok ich es un platillo estrella. Saliendo de la iglesia -cuyo credo es bastante distinto al cristiano pero con formas similares- lo que apetece es una porción calientita y un pox para hacer las veces de digestivo.
San Juan Chamula vive y se desarrolla a su ritmo. No hay cabida para las presiones del siglo XXI ni para modificar ninguna de sus tradiciones. Los apapacha su cultura gastronómica con la esperanza de que cada día, haya un vok ich que les alimente de nuevo.
Agradecimientos especiales
Slow Food México es un organismo cuyo objetivo es promover la alimentación buena, limpia y justa. Uno de los planes de acción es defender el Baluarte de la milpa chiapaneca en los Altos.
A través de distintos proyectos de apoyo y embajadores de esta cocina -como Claudia Ruiz- la labor es cada vez más palpable y pone al alcance de más personas los productos buenos, limpios y justos de la región.
