Para todos es sorprendente que un pequeño grano se convierta en uno de los ingredientes más populares del mundo. Lograr tener harina de trigo para hacer pan o pasteles es consecuencia de un proceso largo y muy cuidado.

Muchos son los mitos de los daños que causa a la salud y todo lo atribuyen a sus propiedades, sin embargo tiene mucho más que ver con la forma en la que se procesa que con las características de este cereal.

Existen diferentes variedades y todas tienen un uso diferente. Todas siguen una fabricación similar que las hace ideales para ciertos tipos de preparaciones.

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Un grano que quiere ser harina de trigo

Comencemos en el origen. Para poder producir una buena harina es importantísimo tener buenos granos, de los cuales no siempre se aprovecha todo.

Los cereales tienen, en términos generales, tres partes principales: el endospermo, que es donde se obtiene toda la materia harinosa; el salvado, que es la cáscara y el germen, el cual almacena más nutrientes que el resto del producto.

¿Sabías que hay muchas menos personas verdaderamente alérgicas a las harinas de las que crees?

El problema con este ingrediente no es el gluten, ni la digestión, ni los carbohidratos que tiene. La diferencia la hace el proceso que sigue un granito hasta convertirse en todo eso que creemos que nos hace daño.

En la cultura occidental, la harina de trigo es una de las más valoradas por ser el ingrediente principal para elaboración del pan.

Como todo producto con alta demanda, su fabricación ha ido evolucionando a lo largo del tiempo y es esto mismo lo que la ha mandado a la lista negra de algunos consumidores.

Pero remontándonos a lo más simple, la harina no es más que la molienda de granos de un cereal y cernido para retirar impurezas. ¿Qué la hace dañina entonces? 

Molienda y cernido

Lo primero que se hace con los granos para llegar a ser ese polvo blanco tan utilizado en la cocina es molerlos. Ancestralmente sucedía con piedras, hoy se utilizan todo tipo de procesadores.

Los cereales deben pasar por esta primera fase enteros y uno de los objetivos principales es separar el endospermo del salvado y del germen.

Cuando se quiere obtener harina integral, se deberá cernir menos veces para aprovecharla más; si se quiere obtener algo completamente blanco, deberá librarse de todas las impurezas.

Cuando hablamos de cernir nos referimos a utilizar una especie de filtro -que domésticamente puede ser un colador- para eliminar las partículas que no se van a utilizar.

Ojo, una harina integral se cierne menos, por lo que tiene la fibra de la cáscara y los nutrientes del germen haciéndola más fácil de digerir. Independientemente del tipo, se deberá comprimir para pulverizar todos los ingredientes a su mínima expresión.

Pero también hay un punto importante: no importa cuántas veces se quiten las impurezas, nunca quedará completamente blanca. Y aquí es donde la cosa se pone interesante.

¿Blanca o integral?

Dejar el grano molido expuesto al aire hará una reacción química llamada oxidación. Esto quiere decir que tarde o temprano, la harina resultante tomará un color de amarillo a rojizo que nada tiene que ver con el blanco brillante que conocemos.

Los alimentos han sido víctimas del estilismo culinario; nos hemos convencido de que entre más blancos sean ingredientes como el azúcar y la harina, son mejores por dar resultados más bonitos.

Sin embargo, para lograr esto se somete a un blanqueamiento con químicos que da la sensación de que el ingrediente es más puro aunque no necesariamente es así.

Estos aditivos son los que verdaderamente causan alergias y problemas digestivos más allá del gluten mismo. ¡Buenas noticias! Se puede hacer de forma artesanal aunque es más tardado y mucho más costoso.

Una harina integral siempre habrá sido hecha a base de la molienda del grano completo y se mantendrá hasta el empaque. Por su parte, a la refinada o blanca se le eliminan el endospermo y el salvado con la intención de que el blanqueamiento sea menos agresivo.

Ahora bien. El tan amado y odiado gluten. Estas partículas no son más que proteínas con capacidad de estirarse y son los responsables -entre muchas otras cosas- de los alveolos en el pan, es decir, la calidad de la migaja.

Entre más integral sea la harina, más salvado y germen tendrá, por lo que va a tener mejor desarrollo el gluten.

Los tipos de harina

México tiene escasas variedades de harina de trigo comparado con la oferta en otras partes del mundo.

Seguramente has leído alguna receta donde especifique alguna y no has tenido ni la menor idea a qué se refieren. Es fácil, te explicamos:

• Harina 0 o de gran fuerza se refiere a aquella que está menos refinada. Tiene un alto valor proteico (más del 15% del peso total), por lo que es espectacular para desarrollar el gluten y hacer masa madre.
• Harina 00 o de fuerza es la que se utiliza generalmente para preparar pan. Tiene un cernido más, por lo que será menos elástica pero también muy buena para la panadería. Su porcentaje de proteína es del 11.5 al 14%.
• La harina 000 es la que comúnmente se utiliza en Italia para hacer pizzas. Tiene aproximadamente entre el 8 y el 10% de proteínas, por lo que tardará en levar pero desarrolla bien el gluten. Esta es la más fácil de encontrar en el mercado.
• Por último, la harina 0000 es aquella que no sirve para hacer pan y la reconocerás por ser demasiado blanca. Esta te la recomendamos para hacer galletas, panqués y todas aquellas recetas que requieran un aditivo como bicarbonato de sodio.